La mandorla è il frutto del mandorlo (Amygdalus communis L. oppure Prunus amygdalus o Prunus dulcis), più precisamente ne rappresenta il seme commestibile. Il mandorlo è una pianta appartenente alla grande famiglia delle Rosacee, la stessa alla quale appartengono piante da frutto molto comuni quali l’albicocco, il lampone, il melo, il nespolo, il pero, il pesco e il susino. È originaria del continente asiatico ed è attualmente diffusa in tutto il bacino mediterraneo. Furono i fenici che introdussero il mandorlo nel nostro Paese, per la precisione in Sicilia. Il mandorlo è una pianta longeva che può raggiungere anche 10 metri di altezza. Ha rami di color marrone o marrone-grigiastro, foglie seghettate e fiori bianchi o leggermente tendenti al rosa.
Mandorla: descrizione generale
È una drupa ovoidale che per certi versi ricorda la noce (i romani chiamavano la mandorla, la noce greca) con una superficie verde, talvolta coperta da peluria; il guscio, legnoso e poroso, contiene al suo interno uno o due semi ricoperti da una sottile pellicola talvolta liscia talvolta rugosa. Le mandorle possono venire raccolte fresche nei mesi di aprile e maggio prima che il guscio sia lignificato oppure, semifresche, nei mesi di luglio e agosto. Le mandorle fresche sono reperibili durante tutto l’anno.
Dopo che le mandorle sono state raccolte, prima di poter essere commercializzate vengono sottoposte a svariati processi: smallatura, essiccazione, sgusciatura, pelatura, selezione e calibratura. In passato, molte di queste operazioni venivano effettuate manualmente, ma oggi esistono macchinari appositi che permettono lavorazioni molto più veloci e accurate.
Esistono diverse sottospecie dell’Amygdalus communis, tra esse ricordiamo:
- Amygdalus communis sottospecie amara
- Amygdalus communis sottospecie fragilis
- Amygdalus communis sottospecie sativa.
La sottospecie sativa comprende la quasi totalità delle mandorle immesse in commercio (la Falsa Barese, la Fascionello, la Filippo Ceo, la Genko ecc.), mentre la Santoro e la Fragile di Terlizzi fanno parte della sottospecie fragilis. Il sapore amaro della sottospecie amara è dovuto alla presenza di un glicoside denominato amigdalina* che viene commercializzato con il nome improprio di vitamina B17, improprio perché tale sostanza non può essere considerata una vitamina.
Il mercato
I dati completi più recenti parlano di una produzione mondiale che si aggira attorno ai 2 milioni di tonnellate. Poco meno della metà (47% circa) della produzione mondiale è in mano agli Stati Uniti d’America (la California è il maggiore produttore); seguono distanziate la Spagna (9,5% circa), l’Australia (6% circa del totale), l’Iran (5,5% circa) e l’Italia (4,6% circa). Gli USA esportano circa un terzo della produzione interna che è pari a circa il 70% della produzione mondiale. Il nostro Paese esporta appena l’1,1% del totale ed è dietro a Spagna, Cina e Australia.
Quando consumare le mandorle
È opportuno consumare le mandorle quando sono molto fresche; per questo motivo è consigliabile acquistare quelle che vengono commercializzate in confezioni sigillate. Se si acquistano mandorle sfuse, è bene accertarsi della loro freschezza data la loro tendenza a irrancidirsi con facilità. Il problema praticamente non sussiste se le mandorle sono protette dal guscio. Se sgusciate e non consumate devono essere conservate il più possibile al riparo da aria, calore e luce. Se si ha intenzione di conservarle per lungo tempo è possibile procedere con la loro congelazione.
Le mandorle in cucina
A livello culinario le mandorle sono un alimento estremamente versatile; vengono infatti usate sia per la preparazione di portate dolci sia per quella di piatti salati.
Sono numerose le specialità dolciarie che utilizzano le mandorle: biscotti (fra i quali ricordiamo i celeberrimi Cantucci Toscani), creme, croccanti, dolci (come per esempio il notissimo marzapane o il noto biancomangiare che viene preparato anche in versione salata), torroni ecc. Esistono anche bevande a base di mandorle; fra le più note ricordiamo il latte di mandorla (una bevanda consumata soprattutto nei Paesi mediterranei e che viene preparata con mandorle dolci e zucchero; con la denominazione latte di mandorla è presente un presente un prodotto inserito nella lista dei P.A.T. stilata dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali) e l’orzata (bevanda rinfrescante molto simile a una granita che viene preparata con vari ingredienti fra i quali si ricordano il latte di mandorla, zucchero, acqua di rose, acqua di fiori d’arancia, cereali, vari tipi di noci ecc.).
Un ultimo cenno va all’olio di mandorla che viene ricavato dalla spremitura dei semi delle mandorle del tipo dolce; è un prodotto che viene normalmente usato in campo cosmetico come lenitivo ed emolliente, ma può essere anche utilizzato come alimento dalle proprietà lassative; per approfondire l’argomento si rimanda all’articolo Olio di mandorle.
Aspetti nutrizionali
Dal punto di vista nutrizionale le mandorle possono essere considerate come una buona fonte dei cosiddetti grassi buoni (più dell’80% di calorie apportate da questo alimento sono fornite da lipidi, per la maggior parte monoinsaturi), di magnesio e di vitamina E. Si deve tenere conto che si tratta di un alimento piuttosto calorico (100 g di mandorle apportano quasi 600 kcal!) e quindi occorre una certa attenzione nel consumo.
Curiosità sulla mandorla
Per i mistici la mandorla è il frutto migliore, simbolo dell’essenziale, contrapposto all’apparenza (il guscio); Gesù è spesso raffigurato internamente a una mandorla a simboleggiare che la natura divina è nascosta da quella umana.
* L’amigdalina, contenuta in diversi semi di piante appartenenti alla famiglia delle Rosacee, può provocare intossicazioni con conseguenze anche molto gravi. L’amigdalina riveste un certo interesse a livello farmacologico, il principio attivo viene infatti impiegato nella terapia della tosse spasmodica e in quella della pertosse a motivo dell’effetto deprimente che la sostanza esercita sui centri nervosi del respiro.
INFO AL. – Proteine: 21,22; grassi: 49,42; carboidrati per differenza: 21,67 (fibre: n.d.); ceneri: n.d.; acqua: 4,70; colesterolo: 0; sodio: 1; calorie: 575.