Il maiale domestico (Sus domesticus), detto anche suino o porco, è un animale da allevamento che è destinato alla macellazione.
Le origini di questo animale sono ritenute antichissime; molti autori ritengono infatti che esso derivi direttamente dal cinghiale (Sus scrofa o anche Sus ferus), animale presente in vari continenti da tempo immemorabile; altri autori ipotizzano invece che la formazione della specie sia avvenuta anche con la partecipazione di altri animali (Sus vittatus e Sus mediterraneus).
Si ipotizza che la domesticazione del suino sia avvenuta in Cina, circa 7.000 anni fa. Dal punto di vista alimentare, il ruolo del maiale è sempre stato ritenuto importantissimo da tutte le popolazioni; è possibile, infatti, trovare numerosi riferimenti letterari al suino e al suo allevamento presso gli antichi egizi, greci e romani. L’allevamento suino brado si sviluppò grandemente durante il periodo medievale; ciò portò, ovviamente, a un incremento del consumo di questo tipo di carne. Oggi il maiale viene allevato soprattutto in Asia, nelle Americhe e nel continente europeo.
Le razze suine che vengono oggi allevate derivano da selezioni e incroci di animali di ceppo europeo e di ceppo orientale; il ceppo europeo fornisce una carne più magra e qualitativamente pregiata, mentre quello orientale produce carni più lipidiche.
In Italia esistevano in passato molte razze locali, oggi la maggior parte dei suini allevati nella nostra penisola, appartiene a razze di origine straniera, anche se negli ultimi tempi si stanno recuperando alcune razze autoctone.
Le razze di maiale italiane più note sono il maiale calabrese, il maiale casertano, il maiale cinta senese, il maiale moro romagnolo, il maiale nero siciliano e il maiale sardo.
Maiale: descrizione
Il maiale è un animale di dimensioni ragguardevoli (vi sono esemplari il cui peso supera abbondantemente i 200 kg), con un corpo piuttosto tozzo ricoperto di peluria (le cosiddette setole); ha anche una piccola coda che forma una specie di ricciolo.
Il collo del maiale è piuttosto corto; il naso, schiacciato, ha forma vagamente cilindrica; ha occhi piccoli e orecchie piuttosto grandi; le zampe sono corte, abbastanza sottili (considerando la sua mole) e terminano con quattro dita dotate di unghie.
Il maiale è un animale onnivoro; è capace di trovare tuberi e bulbi che si trovano sotto il terreno; adeguatamente addestrato può essere utilizzato come animale da tartufo.
Il maiale è ritenuto un animale sporco perché è tipico il loro rotolarsi nel fango; in realtà è il loro modo di proteggersi da scottature, mosche e parassiti; è anche un modo per rinfrescarsi; i maiali, infatti, non sono dotati di ghiandole sudoripare (fatta eccezione per la zona del naso) e per evitare di surriscaldarsi si rotolano nel fango, cosa che garantisce loro un’umidità più duratura; bagnarsi soltanto con acqua non sarebbe sufficiente perché questa evapora piuttosto rapidamente.
Il maiale si riproduce due volte all’anno, nel corso della stagione primaverile e durante la stagione autunnale. La gestazione ha una durata di circa 15 settimane; di solito nascono dai 5 ai 10 maialini.
A partire dal momento dello svezzamento (che in genere ha una durata di circa tre mesi), i maiali vengono nutriti con avanzi di cucina cereali, farine, foraggio, mais tritato e patate.
Maiale: gli ibridi
Così come succede per altri animali (conigli, polli ecc.), anche per quanto riguarda i suini si utilizzano i cosiddetti ibridi commerciali, animali che derivano dall’incrocio di varie razze e linee secondo schemi riproduttivi sviluppati dalle aziende che effettuano le selezioni animali. Ogni azienda poi commercializza l’ibrido (il cui schema riproduttivo non viene reso noto) con il proprio marchio. L’impiego degli ibridi è finalizzato soprattutto alla produzione di suino leggero destinato alle macellerie.
Suini leggeri e pesanti
Un’importante suddivisione dei suini è quella che li distingue tra leggeri e pesanti. I suini leggeri vengono macellati quando raggiungono un peso che può variare fra i 100 e i 120 kg; sono maschi o femmine destinati soprattutto alle macellerie o ai supermercati; il suino pesante viene invece macellato quando raggiunge un peso che si aggira fra i 150 e i 180 kg; l’allevamento del suino pesante avviene solo in Italia e, ma molto più raramente, in Spagna. Il suino pesante è destinato alla produzione dei prosciutti DOP e di salumi DOP e IGP.
Le età del maiale e le diverse denominazioni
A seconda dell’età, il maiale viene indicato con terminologie diverse:
Lattonzolo – Suino, sia maschio che femmina, dal momento della nascita fino allo svezzamento.
Lattone – Suino, sia maschio che femmina, dallo svezzamento fino al raggiungimento di un peso oscillante fra i 25 e 35 kg.
Verretto – Suino maschio (età inferiore all’anno) destinato alla riproduzione: dalla fase di lattone fino alla pubertà e al primo salto.
Verro – Suino maschio adulto (età superiore all’anno) destinato alla riproduzione.
Scrofetta – Suino di sesso femminile che ha raggiunto la pubertà, ma non ha ancora avuto un parto.
Scrofa – Suino di sesso femminile che ha avuto almeno un parto.
Magroncello – Suino, sia maschio che femmina, dai 50-60 kg ai 90-100 destinato all’ingrasso per la produzione del suino pesante.
Maiale magro da macelleria – Suino, sia maschio che femmina, destinato al macello al raggiungimento del peso di 100-110 kg.
Maiale pesante – Suino, sia maschio che femmina, destinato al macello al raggiungimento del peso di 150-185 kg.
Carne di maiale: classificazioni
La carne di maiale può essere classificata in base a quattro criteri: età dell’animale macellato, metodologia di allevamento, tipologia di alimentazione e pezzatura dell’animale.
In base al primo criterio si distingue fra carne di suino giovane e carne di suino adulto; il sapore di questo alimento, infatti, cambia notevolmente in base al regime alimentare seguito e allo sviluppo delle masse muscolari di tale animale; la carne di suino giovane è infatti molto più tenera, ma spesso meno gustosa di quella di un animale adulto.
La classificazione in base alla metodologia di allevamento distingue fra animali allevati in ambiente domestico e animali allevati in ambito industriale; la carne ricavata da animali allevati in ambiente domestico è generalmente migliore di quella derivata da allevamenti industriali (che possono essere intensivi, estensivi o biologici).
Le carni di maiale ottenute da allevamenti industriali estensivi sono piuttosto redditizie in quanto i costi non sono mai particolarmente eccessivi; cosa che non accade in caso di allevamenti di tipo biologici; in quest’ultimo caso, la carne risulta generalmente ottima, ma i costi decisamente elevati finiscono per gravare in maniera spesso eccessiva sul prezzo finale, penalizzando una buona fascia di consumatori.
Per quanto riguarda la classificazione in base al regime alimentare, si può distinguere fra animali allevati con un regime alimentare normale e animali sovralimentati; la scelta fra i tipi di alimentazione varia a seconda della destinazione finale della carne. La carne degli animali sovralimentati (generalmente di età superiore rispetto a quella degli altri suini) è solitamente destinata alla produzione di carni salate o insaccati, mentre la carne di animali più giovani e alimentati normalmente è solitamente destinata alla produzione di carni fresche pronte per essere consumate.
La classificazione in base alle pezzature fa riferimento alle varie parti ottenute dopo la macellazione; le varie pezzature sono: testa, gola e guanciale, spalla, pancetta, coscia, coppa (anche capocollo), lombo (anche lonza), zampe, grasso, cotenna e frattaglie.
Come si vede, tutte le parti del maiale vengono sfruttate, tant’è che in Toscana c’è un noto detto popolare che recita: “Del maiale ‘un (non) si butta via nulla”. In effetti, anche il sangue viene utilizzato; tipico esempio è il migliaccio pistoiese, una delicata crêpe a base di sangue di suino, ricetta tradizionale immancabile nelle varie sagre paesane del pistoiese.
Impiego alimentare del maiale
La carne di maiale è molto appetibile, ma molti sono i dubbi sul suo impiego. Il problema principale è che le sue proprietà nutrizionali dipendono strettamente dal contenuto in grassi. La variabilità è di gran lunga superiore a quella del bovino, andando da 100 kcal/100 g a 400 circa per le parti più grasse. Inoltre la cucina impiega tradizionalmente parti grasse o semigrasse. Sono invece da preferirsi le parti magre (filetto o lombata). Chi consuma già insaccati pregiati (prosciutto cotto o crudo) può limitare l’uso della carne di maiale e optare per altre carni.
Diversamente da quanto accade con altre tipologie di carne, quella di maiale necessita di una cottura completa; i motivi sono sostanzialmente due; il primo, meno importante, ma ovviamente non trascurabile, è di tipo organolettico; soltanto una cottura completa, infatti, esalta al massimo il sapore di questo alimento; il secondo, quello principale, è di carattere igienico; la carne di maiale, infatti, è soggetta a parassitosi e contaminazioni batteriche che soltanto una cottura completa può eliminare.
Per approfondimenti vedasi anche: Ciccioli, Coppa, Cotechino, Culatello, Lardo, Mortadella, Pancetta, Prosciutto e Strutto.
Dal database del Ministero americano dell’agricoltura
Maiale
Scarto: 0%
Nome scientifico: Sus domesticus
| Nutrienti | Unità | Valore per 100 g | Numero di campioni | Errore std. |
|---|---|---|---|---|
| Principali | ||||
| Acqua | g | 61.06 | 12 | 1.176 |
| Calorie | kcal | 263 | 0 | |
| Calorie | kJ | 1100 | 0 | |
| Proteine | g | 16.88 | 0 | |
| Lipidi | g | 21.19 | 12 | 1.549 |
| Ceneri | g | 0.87 | 1 | |
| Carboidrati (per differenza) | g | 0.00 | 0 | |
| Fibre | g | 0.0 | 0 | |
| Minerali | ||||
| Calcio, Ca | mg | 14 | 5 | 2.55 |
| Ferro, Fe | mg | 0.88 | 5 | 0.026 |
| Magnesio, Mg | mg | 19 | 5 | 0.771 |
| Fosforo, P | mg | 175 | 5 | 6.266 |
| Potassio, K | mg | 287 | 5 | 9.74 |
| Sodio, Na | mg | 56 | 5 | 0.553 |
| Zinco, Zn | mg | 2.20 | 5 | 0.067 |
| Rame, Cu | mg | 0.045 | 5 | 0.004 |
| Manganese, Mn | mg | 0.010 | 1 | |
| Selenio, Se | mcg | 24.6 | 5 | 4.548 |
| Vitamine | ||||
| Vitamina C, acido ascorbico | mg | 0.7 | 1 | |
| Tiamina (B-1) | mg | 0.732 | 1 | |
| Riboflavina (B-2) | mg | 0.235 | 1 | |
| Niacina (B-3) | mg | 4.338 | 1 | |
| Acido pantotenico (B-5) | mg | 0.668 | 1 | |
| Vitamina B-6 | mg | 0.383 | 1 | |
| Folati, totale | mcg | 5 | 1 | |
| Acido folico | mcg | 0 | 0 | |
| Folato, alimentare | mcg | 5 | 1 | |
| Folato, DFE | mcg_DFE | 5 | 0 | |
| Vitamina B-12 | mcg | 0.70 | 1 | |
| Vitamina A, UI | UI | 7 | 1 | |
| Vitamina A, RAE | mcg_RAE | 2 | 1 | |
| Retinolo | mcg | 2 | 1 | |
| Lipidi | ||||
| Acidi grassi, saturi | g | 7.870 | 0 | |
| 10:0 | g | 0.010 | 13 | |
| 12:0 | g | 0.020 | 13 | |
| 14:0 | g | 0.330 | 13 | |
| 16:0 | g | 4.770 | 13 | |
| 18:0 | g | 2.550 | 13 | |
| Acidi grassi, monoinsaturi | g | 9.440 | 0 | |
| 16:1 non differenziato | g | 0.650 | 13 | |
| 18:1 non differenziato | g | 8.500 | 13 | |
| 20:1 | g | 0.160 | 13 | |
| Acidi grassi, polinsaturi | g | 1.910 | 0 | |
| 18:2 non differenziato | g | 1.670 | 13 | |
| 18:3 non differenziato | g | 0.070 | 13 | |
| 20:4 non differenziato | g | 0.080 | 13 | |
| Colesterolo | mg | 72 | 1 | |
| Aminoacidi | ||||
| Triptofano | g | 0.214 | 0 | |
| Treonina | g | 0.771 | 0 | |
| Isoleucina | g | 0.790 | 0 | |
| Leucina | g | 1.354 | 0 | |
| Lisina | g | 1.518 | 0 | |
| Metionina | g | 0.447 | 0 | |
| Cistina | g | 0.215 | 0 | |
| Fenilalanina | g | 0.674 | 0 | |
| Tirosina | g | 0.588 | 0 | |
| Valina | g | 0.916 | 0 | |
| Arginina | g | 1.049 | 0 | |
| Istidina | g | 0.674 | 0 | |
| Alanina | g | 0.983 | 0 | |
| Acido aspartico | g | 1.566 | 0 | |
| Acido glutammico | g | 2.642 | 0 | |
| Glicina | g | 0.802 | 0 | |
| Prolina | g | 0.678 | 0 | |
| Serina | g | 0.697 | 0 |
Maiale (spalla, parte magra)
Scarto: 39% (osso e pelle 25%, grasso asportabile 14%)
| Nutrienti | Unità | Valore per 100 g | Numero di campioni | Errore std. |
|---|---|---|---|---|
| Principali | ||||
| Acqua | g | 72.63 | 0 | |
| Calorie | kcal | 148 | 0 | |
| Calorie | kJ | 619 | 0 | |
| Proteine | g | 19.55 | 0 | |
| Lipidi | g | 7.14 | 0 | |
| Ceneri | g | 1.02 | 0 | |
| Carboidrati (per differenza) | g | 0.00 | 0 | |
| Fibre | g | 0.0 | 0 | |
| Minerali | ||||
| Calcio, Ca | mg | 14 | 0 | |
| Ferro, Fe | mg | 1.22 | 0 | |
| Magnesio, Mg | mg | 21 | 0 | |
| Fosforo, P | mg | 202 | 0 | |
| Potassio, K | mg | 341 | 0 | |
| Sodio, Na | mg | 76 | 0 | |
| Zinco, Zn | mg | 3.14 | 0 | |
| Rame, Cu | mg | 0.097 | 0 | |
| Manganese, Mn | mg | 0.012 | 0 | |
| Selenio, Se | mcg | 29.5 | 0 | |
| Vitamine | ||||
| Vitamina C, acido ascorbico | mg | 0.8 | 0 | |
| Tiamina (B-1) | mg | 0.884 | 0 | |
| Riboflavina (B-2) | mg | 0.314 | 0 | |
| Niacina (B-3) | mg | 4.275 | 0 | |
| Acido pantotenico (B-5) | mg | 0.822 | 0 | |
| Vitamina B-6 | mg | 0.415 | 0 | |
| Folati, totale | mcg | 5 | 0 | |
| Acido folico | mcg | 0 | 0 | |
| Folato, alimentare | mcg | 5 | 0 | |
| Folato, DFE | mcg_DFE | 5 | 0 | |
| Vitamina B-12 | mcg | 0.84 | 0 | |
| Vitamina A, UI | UI | 6 | 0 | |
| Vitamina A, RAE | mcg_RAE | 2 | 0 | |
| Retinolo | mcg | 2 | 0 | |
| Lipidi | ||||
| Acidi grassi, saturi | g | 2.470 | 0 | |
| 10:0 | g | 0.010 | 0 | |
| 12:0 | g | 0.010 | 0 | |
| 14:0 | g | 0.090 | 0 | |
| 16:0 | g | 1.570 | 0 | |
| 18:0 | g | 0.770 | 0 | |
| Acidi grassi, monoinsaturi | g | 3.230 | 0 | |
| 16:1 non differenziato | g | 0.230 | 0 | |
| 18:1 non differenziato | g | 2.930 | 0 | |
| 20:1 | g | 0.050 | 0 | |
| Acidi grassi, polinsaturi | g | 0.770 | 0 | |
| 18:2 non differenziato | g | 0.620 | 0 | |
| 18:3 non differenziato | g | 0.030 | 0 | |
| 20:4 non differenziato | g | 0.090 | 0 | |
| Colesterolo | mg | 67 | 0 | |
| Aminoacidi | ||||
| Triptofano | g | 0.248 | 0 | |
| Treonina | g | 0.893 | 0 | |
| Isoleucina | g | 0.915 | 0 | |
| Leucina | g | 1.568 | 0 | |
| Lisina | g | 1.758 | 0 | |
| Metionina | g | 0.518 | 0 | |
| Cistina | g | 0.249 | 0 | |
| Fenilalanina | g | 0.780 | 0 | |
| Tirosina | g | 0.681 | 0 | |
| Valina | g | 1.060 | 0 | |
| Arginina | g | 1.215 | 0 | |
| Istidina | g | 0.781 | 0 | |
| Alanina | g | 1.139 | 0 | |
| Acido aspartico | g | 1.813 | 0 | |
| Acido glutammico | g | 3.060 | 0 | |
| Glicina | g | 0.928 | 0 | |
| Prolina | g | 0.785 | 0 | |
| Serina | g | 0.807 | 0 |
Maiale (zampa, parte magra)
Scarto: 35% (osso e pelle 17%, grasso asportabile 18%)
| Nutrienti | Unità | Valore per 100 g | Numero di campioni | Errore std. |
|---|---|---|---|---|
| Principali | ||||
| Acqua | g | 72.90 | 51 | 0.177 |
| Calorie | kcal | 136 | 0 | |
| Calorie | kJ | 569 | 0 | |
| Proteine | g | 20.48 | 53 | 0.139 |
| Lipidi | g | 5.41 | 51 | 0.19 |
| Ceneri | g | 1.05 | 37 | 0.009 |
| Carboidrati (per differenza) | g | 0.00 | 0 | |
| Fibre | g | 0.0 | 0 | |
| Zuccheri | g | 0.00 | 0 | |
| Minerali | ||||
| Calcio, Ca | mg | 6 | 38 | 0.339 |
| Ferro, Fe | mg | 1.01 | 167 | 0.024 |
| Magnesio, Mg | mg | 25 | 25 | 0.431 |
| Fosforo, P | mg | 229 | 11 | 3.895 |
| Potassio, K | mg | 369 | 149 | 3.071 |
| Sodio, Na | mg | 55 | 123 | 1.099 |
| Zinco, Zn | mg | 2.27 | 27 | 0.105 |
| Rame, Cu | mg | 0.075 | 51 | 0.002 |
| Manganese, Mn | mg | 0.029 | 0 | |
| Selenio, Se | mcg | 35.4 | 0 | |
| Vitamine | ||||
| Vitamina C, acido ascorbico | mg | 0.9 | 0 | |
| Tiamina (B-1) | mg | 0.875 | 47 | 0.027 |
| Riboflavina (B-2) | mg | 0.228 | 46 | 0.01 |
| Niacina (B-3) | mg | 5.338 | 34 | 0.14 |
| Acido pantotenico (B-5) | mg | 0.805 | 0 | |
| Vitamina B-6 | mg | 0.500 | 0 | |
| Folati, totale | mcg | 9 | 4 | 3.15 |
| Acido folico | mcg | 0 | 0 | |
| Folato, alimentare | mcg | 9 | 4 | 3.15 |
| Folato, DFE | mcg_DFE | 9 | 0 | |
| Vitamina B-12 | mcg | 0.71 | 11 | 0.056 |
| Vitamina B-12, aggiunta | mcg | 0.00 | 0 | |
| Vitamina A, UI | UI | 6 | 0 | |
| Vitamina A, RAE | mcg_RAE | 2 | 0 | |
| Retinolo | mcg | 2 | 0 | |
| Vitamina E (alpha-tocoferolo) | mg | 0.17 | 0 | |
| Vitamina E, aggiunta | mg | 0.00 | 0 | |
| Vitamina K (fillochinone) | mcg | 0.0 | 0 | |
| Lipidi | ||||
| Acidi grassi, saturi | g | 1.870 | 0 | |
| 4:0 | g | 0.000 | 0 | |
| 6:0 | g | 0.000 | 0 | |
| 8:0 | g | 0.000 | 0 | |
| 10:0 | g | 0.010 | 73 | |
| 12:0 | g | 0.010 | 75 | |
| 14:0 | g | 0.070 | 378 | |
| 16:0 | g | 1.190 | 378 | |
| 18:0 | g | 0.580 | 378 | |
| Acidi grassi, monoinsaturi | g | 2.440 | 0 | |
| 16:1 non differenziato | g | 0.170 | 378 | |
| 18:1 non differenziato | g | 2.220 | 378 | |
| 20:1 | g | 0.040 | 71 | |
| 22:1 non differenziato | g | 0.000 | 0 | |
| Acidi grassi, polinsaturi | g | 0.580 | 0 | |
| 18:2 non differenziato | g | 0.470 | 378 | |
| 18:3 non differenziato | g | 0.020 | 190 | |
| 18:4 | g | 0.000 | 0 | |
| 20:4 non differenziato | g | 0.070 | 315 | |
| 20:5 n-3 | g | 0.000 | 0 | |
| 22:5 n-3 | g | 0.000 | 0 | |
| 22:6 n-3 | g | 0.000 | 0 | |
| Colesterolo | mg | 68 | 25 | 3.212 |
| Aminoacidi | ||||
| Triptofano | g | 0.260 | 0 | |
| Treonina | g | 0.935 | 0 | |
| Isoleucina | g | 0.959 | 0 | |
| Leucina | g | 1.643 | 0 | |
| Lisina | g | 1.842 | 0 | |
| Metionina | g | 0.542 | 0 | |
| Cistina | g | 0.261 | 0 | |
| Fenilalanina | g | 0.818 | 0 | |
| Tirosina | g | 0.714 | 0 | |
| Valina | g | 1.111 | 0 | |
| Arginina | g | 1.273 | 0 | |
| Istidina | g | 0.818 | 0 | |
| Alanina | g | 1.193 | 0 | |
| Acido aspartico | g | 1.900 | 0 | |
| Acido glutammico | g | 3.206 | 0 | |
| Glicina | g | 0.972 | 0 | |
| Prolina | g | 0.823 | 0 | |
| Serina | g | 0.846 | 0 | |
| Altro | ||||
| Alcol etilico | g | 0.0 | 0 | |
| Caffeina | mg | 0 | 0 | |
| Teobromina | mg | 0 | 0 | |
| Carotene, beta | mcg | 0 | 0 | |
| Carotene, alpha | mcg | 0 | 0 | |
| Criptoxantina, beta | mcg | 0 | 0 | |
| Licopene | mcg | 0 | 0 | |
| Luteina + zeaxantina | mcg | 0 | 0 |