Maiale

Il maiale domestico (Sus scrofa domesticus), detto anche suino o porco, è un animale da allevamento che è destinato alla macellazione.

Le origini del maiale sono ritenute antichissime; molti autori ritengono infatti che esso derivi direttamente dal cinghiale (Sus scrofa o anche Sus ferus), animale presente in vari continenti da tempo immemorabile; altri autori ipotizzano invece che la formazione della specie sia avvenuta anche con la partecipazione di altri animali (Sus vittatus e Sus mediterraneus).

Si ipotizza che la domesticazione del maiale sia avvenuta in Cina, circa 7.000 anni fa. Dal punto di vista alimentare, il ruolo del maiale è sempre stato ritenuto importantissimo da tutte le popolazioni; è possibile, infatti, trovare numerosi riferimenti letterari al suino e al suo allevamento presso gli antichi egizi, greci e romani. L’allevamento suino brado si sviluppò grandemente durante il periodo medievale; ciò portò, ovviamente, a un incremento del consumo di questo tipo di carne. Oggi il maiale viene allevato soprattutto in Asia, nelle Americhe e nel continente europeo.

Le razze di maiale che vengono oggi allevate derivano da selezioni e incroci di animali di ceppo europeo e di ceppo orientale; il ceppo europeo fornisce una carne più magra e qualitativamente pregiata, mentre quello orientale produce carni più lipidiche.

In Italia esistevano in passato molte razze locali, oggi la maggior parte dei suini allevati nella nostra penisola, appartiene a razze di origine straniera, anche se negli ultimi tempi si stanno recuperando alcune razze autoctone.

Le razze di maiale italiane più note sono il maiale calabrese, il maiale casertano, il maiale cinta senese, il maiale moro romagnolo, il maiale nero siciliano e il maiale sardo.

Maiale: descrizione

Il maiale è un animale di dimensioni ragguardevoli (vi sono esemplari il cui peso supera abbondantemente i 200 kg), con un corpo piuttosto tozzo ricoperto di peluria (le cosiddette setole); ha anche una piccola coda che forma una specie di ricciolo.

Il collo del maiale è piuttosto corto; il naso, schiacciato, ha forma vagamente cilindrica; ha occhi piccoli e orecchie piuttosto grandi; le zampe sono corte, abbastanza sottili (considerando la sua mole) e terminano con quattro dita dotate di unghie.

Il maiale è un animale onnivoro; è capace di trovare tuberi e bulbi che si trovano sotto il terreno; adeguatamente addestrato può essere utilizzato come animale da tartufo.

Il maiale è ritenuto un animale sporco perché è tipico il loro rotolarsi nel fango; in realtà è il loro modo di proteggersi da scottature, mosche e parassiti; è anche un modo per rinfrescarsi; i maiali, infatti, non sono dotati di ghiandole sudoripare (fatta eccezione per la zona del naso) e per evitare di surriscaldarsi si rotolano nel fango, cosa che garantisce loro un’umidità più duratura; bagnarsi soltanto con acqua non sarebbe sufficiente perché questa evapora piuttosto rapidamente.

Il maiale si riproduce due volte all’anno, nel corso della stagione primaverile e durante la stagione autunnale. La gestazione ha una durata di circa 15 settimane; di solito nascono dai 5 ai 10 maialini.

A partire dal momento dello svezzamento (che in genere ha una durata di circa tre mesi), i maiali vengono nutriti con avanzi di cucina cereali, farine, foraggio, mais tritato e patate.

Maiale: gli ibridi

Così come succede per altri animali (conigli, polli ecc.), anche per quanto riguarda i suini si utilizzano i cosiddetti ibridi commerciali, animali che derivano dall’incrocio di varie razze e linee secondo schemi riproduttivi sviluppati dalle aziende che effettuano le selezioni animali. Ogni azienda poi commercializza l’ibrido (il cui schema riproduttivo non viene reso noto) con il proprio marchio. L’impiego degli ibridi è finalizzato soprattutto alla produzione di suino leggero destinato alle macellerie.

Suini leggeri e pesanti

Un’importante suddivisione dei suini è quella che li distingue tra leggeri e pesanti. I suini leggeri vengono macellati quando raggiungono un peso che può variare fra i 100 e i 120 kg; sono maschi o femmine destinati soprattutto alle macellerie o ai supermercati; il suino pesante viene invece macellato quando raggiunge un peso che si aggira fra i 150 e i 180 kg; l’allevamento del suino pesante avviene solo in Italia e, ma molto più raramente, in Spagna. Il suino pesante è destinato alla produzione dei prosciutti DOP e di salumi DOP e IGP.

Le età del maiale e le diverse denominazioni

A seconda dell’età, il maiale viene indicato con terminologie diverse:

Lattonzolo – Suino, sia maschio che femmina, dal momento della nascita fino allo svezzamento.

Lattone – Suino, sia maschio che femmina, dallo svezzamento fino al raggiungimento di un peso oscillante fra i 25 e 35 kg.

Verretto – Suino maschio (età inferiore all’anno) destinato alla riproduzione: dalla fase di lattone fino alla pubertà e al primo salto.

Verro – Suino maschio adulto (età superiore all’anno) destinato alla riproduzione.

Scrofetta – Suino di sesso femminile che ha raggiunto la pubertà, ma non ha ancora avuto un parto.

Scrofa – Suino di sesso femminile che ha avuto almeno un parto.

Magroncello – Suino, sia maschio che femmina, dai 50-60 kg ai 90-100 destinato all’ingrasso per la produzione del suino pesante.

Maiale magro da macelleria – Suino, sia maschio che femmina, destinato al macello al raggiungimento del peso di 100-110 kg.

Maiale pesante – Suino, sia maschio che femmina, destinato al macello al raggiungimento del peso di 150-185 kg.

Carne di maiale: classificazioni

La carne di maiale può essere classificata in base a quattro criteri: età dell’animale macellato, metodologia di allevamento, tipologia di alimentazione e pezzatura dell’animale.

In base al primo criterio si distingue fra carne di maiale giovane e carne di maiale adulto; il sapore di questo alimento, infatti, cambia notevolmente in base al regime alimentare seguito e allo sviluppo delle masse muscolari di tale animale; la carne di suino giovane è infatti molto più tenera, ma spesso meno gustosa di quella di un animale adulto.

La classificazione in base alla metodologia di allevamento distingue fra animali allevati in ambiente domestico e animali allevati in ambito industriale; la carne ricavata da animali allevati in ambiente domestico è generalmente migliore di quella derivata da allevamenti industriali (che possono essere intensivi, estensivi o biologici).

Le carni di maiale ottenute da allevamenti industriali estensivi sono piuttosto redditizie in quanto i costi non sono mai particolarmente eccessivi; cosa che non accade in caso di allevamenti di tipo biologici; in quest’ultimo caso, la carne risulta generalmente ottima, ma i costi decisamente elevati finiscono per gravare in maniera spesso eccessiva sul prezzo finale, penalizzando una buona fascia di consumatori.

Per quanto riguarda la classificazione del maiale in base al regime alimentare, si può distinguere fra animali allevati con un regime alimentare normale e animali sovralimentati; la scelta fra i tipi di alimentazione varia a seconda della destinazione finale della carne. La carne degli animali sovralimentati (generalmente di età superiore rispetto a quella degli altri suini) è solitamente destinata alla produzione di carni salate o insaccati, mentre la carne di animali più giovani e alimentati normalmente è solitamente destinata alla produzione di carni fresche pronte per essere consumate.

La classificazione in base alle pezzature fa riferimento alle varie parti ottenute dopo la macellazione; le varie pezzature sono: testa, gola e guanciale, spalla, pancetta, coscia, coppa (anche capocollo), lombo (anche lonza), zampe, grasso, cotenna e frattaglie.

Come si vede, tutte le parti del maiale vengono sfruttate, tant’è che in Toscana c’è un noto detto popolare che recita: “Del maiale ‘un (non) si butta via nulla”. In effetti, anche il sangue viene utilizzato; tipico esempio è il migliaccio pistoiese, una delicata crêpe a base di sangue di maiale, ricetta tradizionale immancabile nelle varie sagre paesane del pistoiese.

Impiego alimentare del maiale

La carne di maiale è molto appetibile, ma molti sono i dubbi sul suo impiego. Il problema principale è che le sue proprietà nutrizionali dipendono strettamente dal contenuto in grassi. La variabilità è di gran lunga superiore a quella del bovino, andando da 100 kcal/100 g a 400 circa per le parti più grasse. Inoltre la cucina impiega tradizionalmente parti grasse o semigrasse. Sono invece da preferirsi le parti magre (filetto o lombata). Chi consuma già insaccati pregiati (prosciutto cotto o crudo) può limitare l’uso della carne di maiale e optare per altre carni.

Diversamente da quanto accade con altre tipologie di carne, quella di maiale necessita di una cottura completa; i motivi sono sostanzialmente due; il primo, meno importante, ma ovviamente non trascurabile, è di tipo organolettico; soltanto una cottura completa, infatti, esalta al massimo il sapore di questo alimento; il secondo, quello principale, è di carattere igienico; la carne di maiale, infatti, è soggetta a parassitosi e contaminazioni batteriche che soltanto una cottura completa può eliminare.

Per approfondimenti vedasi anche: Ciccioli, Coppa, Cotechino, Culatello, Lardo, Mortadella, Pancetta, Prosciutto, Salsiccia e Strutto.

Valori nutrizionali della carne di maiale

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Scarto: 0%

Nome scientifico: Sus domesticus

Nutrienti	Unità	Valore per 100 g	Numero di campioni	Errore std.
Principali
Acqua	g	61.06	12	1.176
Calorie	kcal	263	0
Calorie	kJ	1100	0
Proteine	g	16.88	0
Lipidi	g	21.19	12	1.549
Ceneri	g	0.87	1
Carboidrati (per differenza)	g	0.00	0
Fibre	g	0.0	0
Minerali
Calcio, Ca	mg	14	5	2.55
Ferro, Fe	mg	0.88	5	0.026
Magnesio, Mg	mg	19	5	0.771
Fosforo, P	mg	175	5	6.266
Potassio, K	mg	287	5	9.74
Sodio, Na	mg	56	5	0.553
Zinco, Zn	mg	2.20	5	0.067
Rame, Cu	mg	0.045	5	0.004
Manganese, Mn	mg	0.010	1
Selenio, Se	mcg	24.6	5	4.548
Vitamine
Vitamina C, acido ascorbico	mg	0.7	1
Tiamina (B-1)	mg	0.732	1
Riboflavina (B-2)	mg	0.235	1
Niacina (B-3)	mg	4.338	1
Acido pantotenico (B-5)	mg	0.668	1
Vitamina B-6	mg	0.383	1
Folati, totale	mcg	5	1
Acido folico	mcg	0	0
Folato, alimentare	mcg	5	1
Folato, DFE	mcg_DFE	5	0
Vitamina B-12	mcg	0.70	1
Vitamina A, UI	UI	7	1
Vitamina A, RAE	mcg_RAE	2	1
Retinolo	mcg	2	1
Lipidi
Acidi grassi, saturi	g	7.870	0
10:0	g	0.010	13
12:0	g	0.020	13
14:0	g	0.330	13
16:0	g	4.770	13
18:0	g	2.550	13
Acidi grassi, monoinsaturi	g	9.440	0
16:1 non differenziato	g	0.650	13
18:1 non differenziato	g	8.500	13
20:1	g	0.160	13
Acidi grassi, polinsaturi	g	1.910	0
18:2 non differenziato	g	1.670	13
18:3 non differenziato	g	0.070	13
20:4 non differenziato	g	0.080	13
Colesterolo	mg	72	1
Aminoacidi
Triptofano	g	0.214	0
Treonina	g	0.771	0
Isoleucina	g	0.790	0
Leucina	g	1.354	0
Lisina	g	1.518	0
Metionina	g	0.447	0
Cistina	g	0.215	0
Fenilalanina	g	0.674	0
Tirosina	g	0.588	0
Valina	g	0.916	0
Arginina	g	1.049	0
Istidina	g	0.674	0
Alanina	g	0.983	0
Acido aspartico	g	1.566	0
Acido glutammico	g	2.642	0
Glicina	g	0.802	0
Prolina	g	0.678	0
Serina	g	0.697	0

Maiale (spalla, parte magra)

Scarto: 39% (osso e pelle 25%, grasso asportabile 14%)

Nutrienti	Unità	Valore per 100 g	Numero di campioni
Principali
Acqua	g	72.63	0
Calorie	kcal	148	0
Calorie	kJ	619	0
Proteine	g	19.55	0
Lipidi	g	7.14	0
Ceneri	g	1.02	0
Carboidrati (per differenza)	g	0.00	0
Fibre	g	0.0	0
Minerali
Calcio, Ca	mg	14	0
Ferro, Fe	mg	1.22	0
Magnesio, Mg	mg	21	0
Fosforo, P	mg	202	0
Potassio, K	mg	341	0
Sodio, Na	mg	76	0
Zinco, Zn	mg	3.14	0
Rame, Cu	mg	0.097	0
Manganese, Mn	mg	0.012	0
Selenio, Se	mcg	29.5	0
Vitamine
Vitamina C, acido ascorbico	mg	0.8	0
Tiamina (B-1)	mg	0.884	0
Riboflavina (B-2)	mg	0.314	0
Niacina (B-3)	mg	4.275	0
Acido pantotenico (B-5)	mg	0.822	0
Vitamina B-6	mg	0.415	0
Folati, totale	mcg	5	0
Acido folico	mcg	0	0
Folato, alimentare	mcg	5	0
Folato, DFE	mcg_DFE	5	0
Vitamina B-12	mcg	0.84	0
Vitamina A, UI	UI	6	0
Vitamina A, RAE	mcg_RAE	2	0
Retinolo	mcg	2	0
Lipidi
Acidi grassi, saturi	g	2.470	0
10:0	g	0.010	0
12:0	g	0.010	0
14:0	g	0.090	0
16:0	g	1.570	0
18:0	g	0.770	0
Acidi grassi, monoinsaturi	g	3.230	0
16:1 non differenziato	g	0.230	0
18:1 non differenziato	g	2.930	0
20:1	g	0.050	0
Acidi grassi, polinsaturi	g	0.770	0
18:2 non differenziato	g	0.620	0
18:3 non differenziato	g	0.030	0
20:4 non differenziato	g	0.090	0
Colesterolo	mg	67	0
Aminoacidi
Triptofano	g	0.248	0
Treonina	g	0.893	0
Isoleucina	g	0.915	0
Leucina	g	1.568	0
Lisina	g	1.758	0
Metionina	g	0.518	0
Cistina	g	0.249	0
Fenilalanina	g	0.780	0
Tirosina	g	0.681	0
Valina	g	1.060	0
Arginina	g	1.215	0
Istidina	g	0.781	0
Alanina	g	1.139	0
Acido aspartico	g	1.813	0
Acido glutammico	g	3.060	0
Glicina	g	0.928	0
Prolina	g	0.785	0
Serina	g	0.807	0

Maiale (zampa, parte magra)

Scarto: 35% (osso e pelle 17%, grasso asportabile 18%)

Nutrienti	Unità	Valore per 100 g	Numero di campioni	Errore std.
Principali
Acqua	g	72.90	51	0.177
Calorie	kcal	136	0
Calorie	kJ	569	0
Proteine	g	20.48	53	0.139
Lipidi	g	5.41	51	0.19
Ceneri	g	1.05	37	0.009
Carboidrati (per differenza)	g	0.00	0
Fibre	g	0.0	0
Zuccheri	g	0.00	0
Minerali
Calcio, Ca	mg	6	38	0.339
Ferro, Fe	mg	1.01	167	0.024
Magnesio, Mg	mg	25	25	0.431
Fosforo, P	mg	229	11	3.895
Potassio, K	mg	369	149	3.071
Sodio, Na	mg	55	123	1.099
Zinco, Zn	mg	2.27	27	0.105
Rame, Cu	mg	0.075	51	0.002
Manganese, Mn	mg	0.029	0
Selenio, Se	mcg	35.4	0
Vitamine
Vitamina C, acido ascorbico	mg	0.9	0
Tiamina (B-1)	mg	0.875	47	0.027
Riboflavina (B-2)	mg	0.228	46	0.01
Niacina (B-3)	mg	5.338	34	0.14
Acido pantotenico (B-5)	mg	0.805	0
Vitamina B-6	mg	0.500	0
Folati, totale	mcg	9	4	3.15
Acido folico	mcg	0	0
Folato, alimentare	mcg	9	4	3.15
Folato, DFE	mcg_DFE	9	0
Vitamina B-12	mcg	0.71	11	0.056
Vitamina B-12, aggiunta	mcg	0.00	0
Vitamina A, UI	UI	6	0
Vitamina A, RAE	mcg_RAE	2	0
Retinolo	mcg	2	0
Vitamina E (alpha-tocoferolo)	mg	0.17	0
Vitamina E, aggiunta	mg	0.00	0
Vitamina K (fillochinone)	mcg	0.0	0
Lipidi
Acidi grassi, saturi	g	1.870	0
4:0	g	0.000	0
6:0	g	0.000	0
8:0	g	0.000	0
10:0	g	0.010	73
12:0	g	0.010	75
14:0	g	0.070	378
16:0	g	1.190	378
18:0	g	0.580	378
Acidi grassi, monoinsaturi	g	2.440	0
16:1 non differenziato	g	0.170	378
18:1 non differenziato	g	2.220	378
20:1	g	0.040	71
22:1 non differenziato	g	0.000	0
Acidi grassi, polinsaturi	g	0.580	0
18:2 non differenziato	g	0.470	378
18:3 non differenziato	g	0.020	190
18:4	g	0.000	0
20:4 non differenziato	g	0.070	315
20:5 n-3	g	0.000	0
22:5 n-3	g	0.000	0
22:6 n-3	g	0.000	0
Colesterolo	mg	68	25	3.212
Aminoacidi
Triptofano	g	0.260	0
Treonina	g	0.935	0
Isoleucina	g	0.959	0
Leucina	g	1.643	0
Lisina	g	1.842	0
Metionina	g	0.542	0
Cistina	g	0.261	0
Fenilalanina	g	0.818	0
Tirosina	g	0.714	0
Valina	g	1.111	0
Arginina	g	1.273	0
Istidina	g	0.818	0
Alanina	g	1.193	0
Acido aspartico	g	1.900	0
Acido glutammico	g	3.206	0
Glicina	g	0.972	0
Prolina	g	0.823	0
Serina	g	0.846	0
Altro
Alcol etilico	g	0.0	0
Caffeina	mg	0	0
Teobromina	mg	0	0
Carotene, beta	mcg	0	0
Carotene, alpha	mcg	0	0
Criptoxantina, beta	mcg	0	0
Licopene	mcg	0	0
Luteina + zeaxantina	mcg	0	0

Ecco come Wikipedia tratta l’argomento Maiale.