Il luccio (Esox lucius), è un pesce di acqua dolce che appartiene alla famiglia Esocidae. È particolarmente diffuso nel Nordamerica; nella zona eurasiatica è presente dalla Francia alla Siberia, Italia compresa (lago di Garda, lago Lemano, lago Maggiore ecc.). Notevole la sua presenza anche nelle acque che bagnano Irlanda e Inghilterra. Grazie alla sua notevole attività predatoria, il luccio svolge un’importante funzione di equilibrio naturale; inibisce infatti l’eccessiva prolificità di determinati pesci (in particolare dirige la sua attenzione su quelli appartenenti alla famiglia dei Ciprinidi, selezionando generalmente le prede più deboli e malate) che, se si sviluppassero in modo eccessivo, porterebbero a una modifica dell’equilibrio di determinati ambienti.
Fra i pesci d’acqua dolce è uno dei più aggressivi e voraci (non a caso viene anche detto “lo squalo d’acqua dolce”); ha dimensioni sicuramente ragguardevoli; arriva infatti al metro e mezzo di lunghezza e può superare i 20 kg; in casi eccezionali può arrivare ai due metri per un peso di 25 kg circa. Gli esemplari più grandi sono generalmente di sesso femminile. Il dorso è di colore verde-bruno; il ventre è bianco-argenteo; ha numerose striature scure sui fianchi. La testa è di grandi dimensioni è ha un caratteristico muso appiattito detto “a becco d’anatra” (in alcuni regioni viene chiamato luccio papera). Ha una bocca particolarmente ampia; sulla lingua e sul palato sono presenti moltissimi denti appuntiti rivolti all’indietro (se ne contano diverse centinaia) che gli consentono di tenere saldamente le prede che cattura; ha pinne pettorali situate piuttosto in basso, mentre quelle ventrali sono poste a metà del corpo; ha coda biforcuta.
Specie simili all’Esox lucius sono l’Esox masquinongy (noto anche come muskie o muskellunge; una preda ambitissima nel continente americano, anche se in alcuni Stati è stata dichiarata specie protetta), l’Esox americanus (luccio americano) e l’Esox niger (luccio nordamericano).
La pesca al luccio è molto diffusa nel nostro Paese; il metodo più utilizzato è lo spinning (una tecnica di pesca sportiva mirata alla cattura dei pesci predatori nella quale si utilizzano vari tipi di esca artificiale (in metallo, in legno o plastica), fra cui quelle rotanti (spin in inglese significa appunto ruotare).
Luccio: le caratteristiche nutrizionali
Il luccio è un pesce molto apprezzato dal punto di vista nutrizionale; ha carni saporite ed è ben digeribile; 100 g di parte edibile, a crudo, apportano 88 calorie; si tratta di un alimento ricco di proteine (19,26 g); assenti i carboidrati, i lipidi ammontano a 0,69 g (per lo più si tratta di grassi polinsaturi); il contenuto di colesterolo non è minimale (39 mg); anche la presenza di sodio è pari a 39 mg. Per quanto riguarda l’apporto vitaminico, sono presenti vitamine del gruppo B (tiamina, niacina e riboflavina) e vitamina A; la presenza di vitamina C è trascurabile. Buono l’apporto di potassio (259 mg), di fosforo (220 mg), calcio (57 mg) e magnesio (31 mg).
INFO AL. (100 g) – Proteine: 19; grassi: 0,6; carboidrati 0; colesterolo: 39; sodio: 39; calorie: 88.
Il luccio in cucina
Il luccio è un pesce dal gusto molto deciso; è apprezzatissimo in Germania e, in genere, nei Paesi dell’Est europeo dove si sprecano le ricette che hanno questo pesce come ingrediente principale. Anche nel nostro Paese il luccio è molto apprezzato e lo si ritrova nella tradizione culinaria di varie regioni del nord Italia, in particolar modo in Lombardia; fra le ricette più tipiche si ricordano il luccio alla farnese e il luccio in salsa alla gardesana.
Generalmente viene cucinato in umido, ma è buonissimo anche sfilettato e fritto.
Al momento dell’acquisto è consigliabile orientarsi su esemplari dal corpo elastico e compatto (si prema leggermente la carne con le nocche della mano; se la carne è buona deve riprendere la sua forma iniziale).
Per pulirlo si devono asportare le interiora e rimuovere le pinne, sia quelle dorsali che quelle ventrali; non si deve invece togliere la pelle perché il luccio ha la tendenza a seccarsi durante la cottura.
Può essere conservato in frigorifero per un paio di giorni; in alternativa lo si può congelare, a -18 °C; così facendo lo si potrà conservare per circa tre mesi.
La ricetta – Luccio al forno
