Il kefir (anche kéfir, kefyr o kephir) è una bevanda che viene ottenuta dalla fermentazione del latte. È un alimento che contiene numerosi fermenti (bacilli 62-69%, cocchi 11-12% e lieviti 16-20%).
È una bevanda probabilmente originaria del Caucaso ed è molto popolare nei Paesi dell’Est, in particolar modo nei Paesi che facevano parte dell’ex Unione Sovietica.
Le sue origini sono incerte, ma si ritiene che il kefir sia un prodotto derivato dalla fabbricazione di una bevanda nota come ayran. Il termine kefir deriva con tutta probabilità da una parola armena, keif, il cui significato è benessere. Quel che è certo è che la sua nascita è molto antica dato che il kefir viene citato nelle cronache dei viaggi effettuati in Oriente da Marco Polo.
A seconda di come viene fermentato, il kefir può contenere piccole percentuali di anidride carbonica e di alcol.
Tradizionalmente il kefir viene ottenuto aggiungendo granuli di kefir al latte (ovino, caprino, vaccino ecc.). I granuli di kefir sono formati da kefiran, un complesso di polisaccaridi che vengono prodotti da batteri e lieviti.
Il kefir si presenta come un fluido cremoso dal gusto acido e dall’aroma dolce la cui apparenza ricorda quella dello yogurt.
Oltre ai già citati fermenti lattici il kefir contiene calcio, magnesio, fosforo, vitamine del gruppo B, vitamina K e alcuni aminoacidi tra cui treonina, prolina e lisina.
Il suo valore energetico varia ovviamente a seconda del latte utilizzato; 100 g di kefir possono apportare da un minimo di circa 30 kcal (se si utilizza surrogato vegetale del latte a base di soia) a un massimo di circa 110 kcal (se si utilizza latte di pecora). Il kefir è un prodotto estremamente povero di lattosio e può quindi essere consumato da chi ha intolleranza verso questo componente.
Il kefir cominciò a essere prodotto commercialmente agli inizi del XX secolo a Mosca; le persone lo consumavano perché ritenevano che tale bevanda avesse discrete proprietà medicinali. La prima vera e propria produzione industriale iniziò, sempre in Russia, verso il 1930, ma i risultati ottenuti non erano buoni come quelli della produzione artigianale.
Dovettero passare circa 20 anni prima che si riuscisse a mettere a punto un metodo di lavorazione che consentisse di ottenere risultati simili a quelli della produzione tradizionale.
Attualmente il kefir è il latte fermentato più diffuso in Russia (detiene circa l’80% della quota di mercato relativa a questo settore); il kefir viene notevolmente consumato, oltre che nei Paesi che facevano parte dell’Unione Sovietica, anche in Finlandia, Norvegia, Polonia, Svezia, Svizzera, Repubblica Ceca, Slovacchia, Francia, Germania, Slovenia, Stati Uniti, Canada, Giappone ecc. Nel nostro Paese questo prodotto sta lentamente iniziando a farsi conoscere.
Spesso si parla di kefir come di una specie di bevanda dei miracoli; se per qualcuno è un vero toccasana per molti comuni malanni, per altri sarebbe perfino efficace contro certe forme di cancro. Le solite esagerazioni che accompagnano l’uscita o la ri-scoperta di alcuni prodotti tradizionali. Dal punto di vista nutrizionale il kefir è un’interessante bevanda che contiene probiotici, ma niente di più e niente di meno.
Il kefir d’acqua
Il kefir d’acqua è una bevanda che viene preparata facendo fermentare i granuli di kefir in una soluzione di acqua e zucchero alla quale si potranno aggiungere altri ingredienti a seconda di quello che è il gusto personale (succo di limone, succo d’uva ecc.). Se ne ottiene una bevanda frizzante il cui grado alcolico varia a seconda della quantità di zucchero che è stata utilizzata. Il recipiente nel quale viene fatto fermentare il liquido non deve essere totalmente riempito dal momento che il processo produce anidride carbonica e si rischia la rottura del vaso.