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Indivia

L’indivia (Cichorium endivia) è un tipo di insalata che appartiene allo stesso genere della cicoria (genere Cichorium) e per questo le due insalate sono spesso confuse, ma l’indivia è di un’altra specie (endivia, mentre la cicoria comune propriamente detta è la Cichorium intybus).

  • L’indivia in cucina
  • La coltivazione dell’indivia

L’indivia è una pianta erbacea comunemente coltivata a scopo alimentare altrimenti indicata con i termini comuni di cicoria riccia. Le due varietà utilizzate nell’orto e in cucina sono:

  • l’indivia propriamente detta (Cichorium endivia crispum); tra la varietà citiamo la riccia fine d’estate, la riccia fine di Ruen, la riccia grossa di Pancalieri e la riccia a cuore giallo.
  • la scarola (Cichorium endivia latifolium); tra le indivie, è probabilmente la più importante fra tutte, sia per quanto riguarda l’aspetto qualitativo sia per quanto concerne la sua diffusione e merita un discorso a parte.

Indivia scarola

Secondo alcune fonti, questo tipo di indivia sarebbe originario dell’India e si distingue dall’indivia propriamente detta per la forma del cespo più aperta. Tra i vari tipi di insalata, la scarola è una delle varietà più ricche di principi nutritivi (ferro, calcio, fosforo e vitamina A). Ne esistono diverse varietà, fra quelle più diffuse citiamo:

  • la verde fiorentina; si può seminare da marzo a settembre e si raccoglie da giugno fino alla primavera successiva.
  • la full heart; di questa esistono in realtà diversi tipi, come la bionda a cuore pieno, che ha un cespo voluminoso di colore verde chiaro (biondo), adatta a raccolti estivo-autunnali. Si può consumare dopo circa 65 giorni dal trapianto.
  • la verde bubikopf; si raccoglie dalla primavera fino all’autunno e matura in solo 60 giorni dal trapianto.
  • la gigante degli ortolani: è seminata nei mesi di luglio e agosto e raccolta poi a partire dall’autunno fino alla fine della stagione invernale dipendentemente dal clima. Molto resistente al freddo, si può raccogliere a partire da 80 giorni dal trapianto.
  • la gigante ascolana; è un tipo di scarola invernale, la più resistente al freddo e anch’essa si raccoglie a 80 giorni dal trapianto.

Ricette con l’indivia

L’indivia si presta bene, oltre al consumo crudo, anche alla gratinatura e alla cottura sulla griglia (grigliatura). Cruda viene spessa abbinata ad altri tipi di insalate, come il radicchio e la valeriana, oppure come base d’insalate più ricche (come quella catalana, con uova, acciughe, salsicce, ecc.). Cotta può trovare impiego in molti modi:

  • come ripieno di ravioli alle verdure, come nei famosi pitoni messinesi, calzoni ripieni di scarola e scamorza
  • saltata in padella, tipicamente con acciughe, peperoncino o olive
  • gratinata nel forno con formaggio fondente grattugiato (fontina, emmentaler, parmigiano, pecorino)
  • cucinata in minestre a base di patate, da sola o in aggiunta ad altre verdure di stagione
  • come contorno a secondi di uova, carne o prosciutto.

Una delle ricette più comuni e semplici è l’indivia al forno, di cui proponiamo una variante più calorica, con carne tritata.

Indivia al forno

Ingredienti della scarola al forno con carne e pecorino (4 porzioni)

  • 400 g di indivia scarola
  • 200 g di carne di manzo tritata
  • 200 ml di brodo di carne (o vegetale)
  • 300 g di pane tagliato a fette spesse
  • 40 g di pecorino
  • una cipolla
  • 20 ml di olio extravergine d’oliva
  • Sale e pepe q.b.

Si inizia lavando bene l’indivia e separando le foglie del cespo a una a una. Si mette l’indivia in una pentola con abbondante acqua salata e si fa bollire per una quindicina di minuti. In una padella si scalda il trito di cipolla nell’olio e si fa rosolare la carne per qualche minuto, aggiungendo quindi la scarola e mescolando si fanno amalgamare gli ingredienti.

In una teglia si dispongono le fette di pane, preventivamente tostato, alternando uno strato di pane a uno di composto di carne e insalata. Si usa il pecorino per spolverare il composto tra uno strato e l’altro. Si termina con lo strato di carne, che va coperto con il brodo. Si sala e si spolvera con il pepe e s’inforna a 180 gradi centigradi per almeno 30 minuti, controllando che il tutto non si asciughi troppo.

Scheda della ricetta:

Tempo: 40 minuti

Difficoltà: media

Costo: medio

Vini: Valpolicella DOC

Calorie: 310 kcal circa a porzione.

Indivia

Indivia riccia

Calorie e valori nutrizionali

Scarto: 14%

Nome scientifico: Cichorium endivia

NutrientiUnitàValore per 100 gNumero di campioniErrore std.
Principali
Acquag93.79240.254
Caloriekcal170
CaloriekJ700
Proteineg1.252
Lipidig0.202
Cenerig1.412
Carboidrati (per differenza)g3.350
Fibreg3.10
Zuccherig0.250
Minerali
Calcio, Camg5245.78
Ferro, Femg0.8340.239
Magnesio, Mgmg1545.53
Fosforo, Pmg2833.844
Potassio, Kmg3141822.487
Sodio, Namg22184.106
Zinco, Znmg0.792
Rame, Cumg0.0991
Manganese, Mnmg0.4201
Selenio, Semcg0.20
Vitamine
Vitamina C, acido ascorbicomg6.52
Tiamina (B-1)mg0.0802
Riboflavina (B-2)mg0.0752
Niacina (B-3)mg0.4002
Acido pantotenico (B-5)mg0.9000
Vitamina B-6mg0.0200
Folati, totalemcg142613.409
Acido folicomcg00
Folato, alimentaremcg142613.409
Folato, DFEmcg_DFE1420
Vitamina B-12mcg0.000
Vitamina B-12, aggiuntamcg0.000
Vitamina A, UIUI21670
Vitamina A, RAEmcg_RAE1080
Retinolomcg00
Vitamina E (alpha-tocoferolo)mg0.440
Vitamina E, aggiuntamg0.000
Vitamina K (fillochinone)mcg231.00
Lipidi
Acidi grassi, saturig0.0480
4:0g0.0000
6:0g0.0000
8:0g0.0000
10:0g0.0000
12:0g0.0000
14:0g0.0030
16:0g0.0410
18:0g0.0020
Acidi grassi, monoinsaturig0.0040
16:1 non differenziatog0.0000
18:1 non differenziatog0.0040
20:1g0.0000
22:1 non differenziatog0.0000
Acidi grassi, polinsaturig0.0870
18:2 non differenziatog0.0750
18:3 non differenziatog0.0130
18:4g0.0000
20:4 non differenziatog0.0000
20:5 n-3g0.0000
22:5 n-3g0.0000
22:6 n-3g0.0000
Colesterolomg00
Aminoacidi
Triptofanog0.0055
Treoninag0.0507
Isoleucinag0.0727
Leucinag0.0987
Lisinag0.0637
Metioninag0.0147
Cistinag0.0103
Fenilalaninag0.0537
Tirosinag0.0403
Valinag0.0637
Argininag0.0627
Istidinag0.0237
Alaninag0.0623
Acido asparticog0.1303
Acido glutammicog0.1663
Glicinag0.0583
Prolinag0.0593
Serinag0.0493
Altro
Alcol etilicog0.00
Caffeinamg00
Teobrominamg00
Carotene, betamcg13000
Carotene, alphamcg00
Criptoxantina, betamcg00
Licopenemcg00
Luteina + zeaxantinamcg00

Coltivazione

Come tutte le insalate a foglia larga, anche l’indivia ha bisogno di un terreno molto fertile e ricco di sostanza organica. In alternativa, sono necessarie concimazioni chimiche ricche di azoto, perché la pianta possa sviluppare un adeguato volume fogliare.

Prima della messa a dimora, il terreno va lavorato molto bene e concimato a inizio primavera. Se si parte dalla semina, occorre seminare in semenzaio protetto e portare in piena terra nell’orto le piantine quando hanno sviluppato almeno quattro-sei foglie. Si può partire ovviamente anche dalle piantine già formate acquistate nei negozi specializzati in orticoltura: l’impianto dovrà esser fatto per file distanti 30-40 cm e distanziando le piante di indivia di almeno 25 cm. Tra una fila e l’altra si possono utilizzare tecniche di pacciamatura per evitare la nascita di erbe infestanti, oppure eseguire il diserbo manuale periodicamente.

L’indivia necessita di irrigazioni frequenti e abbondanti lungo tutta la prima parte del suo sviluppo, fino a che non si è formato il cespo. Quindi occorre diminuire le irrigazioni e mantenere il terreno umido ma senza eccessiva presenza di acqua che potrebbe causare marciumi del colletto che comprometterebbero il raccolto.

A seconda delle specie e/o varietà, la raccolta può iniziare in autunno o proseguire in inverno e nella primavera successiva.

L’indivia è può essere oggetto di attacchi fungini, della peronospora e della ruggine. Le foglie sono molto gustose per le chiocciole.

L’indivia, come anche il radicchio, può essere oggetto del processo di imbianchimento, il cui scopo è quello di far diventare bianche le foglie dell’insalata. Non è facile realizzare correttamente il processo, che rimane quindi un’operazione fatta più a livello industriale che negli orti domestici. Consiste nel legare le foglie in modo che quelle interne non ricevano i raggi del sole e per questo perdono la colorazione verde. Il cespo quindi si presenterà verde all’esterno e bianco all’interno. Per l’indivia, si pratica una decina di giorni prima del raccolto e per la legatura è sufficiente un filo di rafia.

Indivia scarola

Indivia scarola coltivata a file

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