L’indivia (Cichorium endivia) è un tipo di insalata che appartiene allo stesso genere della cicoria (genere Cichorium) e per questo le due insalate sono spesso confuse, ma l’indivia è di un’altra specie (endivia, mentre la cicoria comune propriamente detta è la Cichorium intybus).
L’indivia riccia
L’indivia è una pianta erbacea comunemente coltivata a scopo alimentare altrimenti indicata con i termini comuni di cicoria riccia. Le due varietà utilizzate nell’orto e in cucina sono:
- l’indivia propriamente detta (Cichorium endivia crispum); tra la varietà citiamo la riccia fine d’estate, la riccia fine di Ruen, la riccia grossa di Pancalieri e la riccia a cuore giallo.
- la scarola (Cichorium endivia latifolium); tra le indivie, è probabilmente la più importante fra tutte, sia per quanto riguarda l’aspetto qualitativo sia per quanto concerne la sua diffusione e merita un discorso a parte.
L’indivia scarola
Secondo alcune fonti, questo tipo di indivia sarebbe originario dell’India e si distingue dall’indivia propriamente detta per la forma del cespo più aperta. Tra i vari tipi di insalata, la scarola è una delle varietà più ricche di principi nutritivi (ferro, calcio, fosforo e vitamina A). Ne esistono diverse varietà, fra quelle più diffuse citiamo:
- la verde fiorentina; si può seminare da marzo a settembre e si raccoglie da giugno fino alla primavera successiva.
- la full heart; di questa esistono in realtà diversi tipi, come la bionda a cuore pieno, che ha un cespo voluminoso di colore verde chiaro (biondo), adatta a raccolti estivo-autunnali. Si può consumare dopo circa 65 giorni dal trapianto.
- la verde bubikopf; si raccoglie dalla primavera fino all’autunno e matura in solo 60 giorni dal trapianto.
- la gigante degli ortolani: è seminata nei mesi di luglio e agosto e raccolta poi a partire dall’autunno fino alla fine della stagione invernale dipendentemente dal clima. Molto resistente al freddo, si può raccogliere a partire da 80 giorni dal trapianto.
- la gigante ascolana; è un tipo di scarola invernale, la più resistente al freddo e anch’essa si raccoglie a 80 giorni dal trapianto.
La scarola piantata a file
L’indivia in cucina
L’indivia si presta bene, oltre al consumo crudo, anche alla gratinatura e alla cottura sulla griglia (grigliatura). Cruda viene spessa abbinata ad altri tipi di insalate, come il radicchio e la valeriana, oppure come base d’insalate più ricche (come quella catalana, con uova, acciughe, salsicce, ecc.). Cotta può trovare impiego in molti modi:
- come ripieno di ravioli alle verdure, come nei famosi pitoni messinesi, calzoni ripieni di scarola e scamorza
- saltata in padella, tipicamente con acciughe, peperoncino o olive
- gratinata nel forno con formaggio fondente grattugiato (fontina, emmentaler, parmigiano, pecorino)
- cucinata in minestre a base di patate, da sola o in aggiunta ad altre verdure di stagione
- come contorno a secondi di uova, carne o prosciutto.
Una delle ricette più comuni e semplici è l’indivia al forno, di cui proponiamo una variante più calorica, con carne tritata.
Indivia al forno: la ricetta
Ingredienti della scarola al forno con carne e pecorino (4 porzioni)
- 400 g di indivia scarola
- 200 g di carne di manzo tritata
- 200 ml di brodo di carne (o vegetale)
- 300 g di pane tagliato a fette spesse
- 40 g di pecorino
- una cipolla
- 20 ml di olio extravergine d’oliva
- Sale e pepe q.b.
S’inizia lavando bene l’indivia e separando le foglie del cespo a una a una. Si mette l’indivia in una pentola con abbondante acqua salata e si fa bollire per una quindicina di minuti. In una padella si scalda il trito di cipolla nell’olio e si fa rosolare la carne per qualche minuto, aggiungendo quindi la scarola e mescolando si fanno amalgamare gli ingredienti.
In una teglia si dispongono le fette di pane, preventivamente tostato, alternando uno strato di pane a uno di composto di carne e insalata. Si usa il pecorino per spolverare il composto tra uno strato e l’altro. Si termina con lo strato di carne, che va coperto con il brodo. Si sala e si spolvera con il pepe e s’inforna a 180 gradi centigradi per almeno 30 minuti, controllando che il tutto non si asciughi troppo.
Scheda della ricetta:
Tempo: 40 minuti
Difficoltà: media
Costo: medio
Vini: Valpolicella DOC
Calorie: 310 kcal circa a porzione.
Valori nutrizionali e calorie
Scarto: 14%
Nome scientifico: Cichorium endivia
| Nutrienti | Unità | Valore per 100 g | Numero di campioni | Errore std. |
|---|---|---|---|---|
| Principali | ||||
| Acqua | g | 93.79 | 24 | 0.254 |
| Calorie | kcal | 17 | 0 | |
| Calorie | kJ | 70 | 0 | |
| Proteine | g | 1.25 | 2 | |
| Lipidi | g | 0.20 | 2 | |
| Ceneri | g | 1.41 | 2 | |
| Carboidrati (per differenza) | g | 3.35 | 0 | |
| Fibre | g | 3.1 | 0 | |
| Zuccheri | g | 0.25 | 0 | |
| Minerali | ||||
| Calcio, Ca | mg | 52 | 4 | 5.78 |
| Ferro, Fe | mg | 0.83 | 4 | 0.239 |
| Magnesio, Mg | mg | 15 | 4 | 5.53 |
| Fosforo, P | mg | 28 | 3 | 3.844 |
| Potassio, K | mg | 314 | 18 | 22.487 |
| Sodio, Na | mg | 22 | 18 | 4.106 |
| Zinco, Zn | mg | 0.79 | 2 | |
| Rame, Cu | mg | 0.099 | 1 | |
| Manganese, Mn | mg | 0.420 | 1 | |
| Selenio, Se | mcg | 0.2 | 0 | |
| Vitamine | ||||
| Vitamina C, acido ascorbico | mg | 6.5 | 2 | |
| Tiamina (B-1) | mg | 0.080 | 2 | |
| Riboflavina (B-2) | mg | 0.075 | 2 | |
| Niacina (B-3) | mg | 0.400 | 2 | |
| Acido pantotenico (B-5) | mg | 0.900 | 0 | |
| Vitamina B-6 | mg | 0.020 | 0 | |
| Folati, totale | mcg | 142 | 6 | 13.409 |
| Acido folico | mcg | 0 | 0 | |
| Folato, alimentare | mcg | 142 | 6 | 13.409 |
| Folato, DFE | mcg_DFE | 142 | 0 | |
| Vitamina B-12 | mcg | 0.00 | 0 | |
| Vitamina B-12, aggiunta | mcg | 0.00 | 0 | |
| Vitamina A, UI | UI | 2167 | 0 | |
| Vitamina A, RAE | mcg_RAE | 108 | 0 | |
| Retinolo | mcg | 0 | 0 | |
| Vitamina E (alpha-tocoferolo) | mg | 0.44 | 0 | |
| Vitamina E, aggiunta | mg | 0.00 | 0 | |
| Vitamina K (fillochinone) | mcg | 231.0 | 0 | |
| Lipidi | ||||
| Acidi grassi, saturi | g | 0.048 | 0 | |
| 4:0 | g | 0.000 | 0 | |
| 6:0 | g | 0.000 | 0 | |
| 8:0 | g | 0.000 | 0 | |
| 10:0 | g | 0.000 | 0 | |
| 12:0 | g | 0.000 | 0 | |
| 14:0 | g | 0.003 | 0 | |
| 16:0 | g | 0.041 | 0 | |
| 18:0 | g | 0.002 | 0 | |
| Acidi grassi, monoinsaturi | g | 0.004 | 0 | |
| 16:1 non differenziato | g | 0.000 | 0 | |
| 18:1 non differenziato | g | 0.004 | 0 | |
| 20:1 | g | 0.000 | 0 | |
| 22:1 non differenziato | g | 0.000 | 0 | |
| Acidi grassi, polinsaturi | g | 0.087 | 0 | |
| 18:2 non differenziato | g | 0.075 | 0 | |
| 18:3 non differenziato | g | 0.013 | 0 | |
| 18:4 | g | 0.000 | 0 | |
| 20:4 non differenziato | g | 0.000 | 0 | |
| 20:5 n-3 | g | 0.000 | 0 | |
| 22:5 n-3 | g | 0.000 | 0 | |
| 22:6 n-3 | g | 0.000 | 0 | |
| Colesterolo | mg | 0 | 0 | |
| Aminoacidi | ||||
| Triptofano | g | 0.005 | 5 | |
| Treonina | g | 0.050 | 7 | |
| Isoleucina | g | 0.072 | 7 | |
| Leucina | g | 0.098 | 7 | |
| Lisina | g | 0.063 | 7 | |
| Metionina | g | 0.014 | 7 | |
| Cistina | g | 0.010 | 3 | |
| Fenilalanina | g | 0.053 | 7 | |
| Tirosina | g | 0.040 | 3 | |
| Valina | g | 0.063 | 7 | |
| Arginina | g | 0.062 | 7 | |
| Istidina | g | 0.023 | 7 | |
| Alanina | g | 0.062 | 3 | |
| Acido aspartico | g | 0.130 | 3 | |
| Acido glutammico | g | 0.166 | 3 | |
| Glicina | g | 0.058 | 3 | |
| Prolina | g | 0.059 | 3 | |
| Serina | g | 0.049 | 3 | |
| Altro | ||||
| Alcol etilico | g | 0.0 | 0 | |
| Caffeina | mg | 0 | 0 | |
| Teobromina | mg | 0 | 0 | |
| Carotene, beta | mcg | 1300 | 0 | |
| Carotene, alpha | mcg | 0 | 0 | |
| Criptoxantina, beta | mcg | 0 | 0 | |
| Licopene | mcg | 0 | 0 | |
| Luteina + zeaxantina | mcg | 0 | 0 |
La coltivazione
Come tutte le insalate a foglia larga, anche l’indivia ha bisogno di un terreno molto fertile e ricco di sostanza organica. In alternativa, sono necessarie concimazioni chimiche ricche di azoto, perché la pianta possa sviluppare un adeguato volume fogliare.
Prima della messa a dimora, il terreno va lavorato molto bene e concimato a inizio primavera. Se si parte dalla semina, occorre seminare in semenzaio protetto e portare in piena terra nell’orto le piantine quando hanno sviluppato almeno quattro-sei foglie. Si può partire ovviamente anche dalle piantine già formate acquistate nei negozi specializzati in orticoltura: l’impianto dovrà esser fatto per file distanti 30-40 cm e distanziando le piante di indivia di almeno 25 cm. Tra una fila e l’altra si possono utilizzare tecniche di pacciamatura per evitare la nascita di erbe infestanti, oppure eseguire il diserbo manuale periodicamente.
L’indivia necessita di irrigazioni frequenti e abbondanti lungo tutta la prima parte del suo sviluppo, fino a che non si è formato il cespo. Quindi occorre diminuire le irrigazioni e mantenere il terreno umido ma senza eccessiva presenza di acqua che potrebbe causare marciumi del colletto che comprometterebbero il raccolto.
A seconda delle specie e/o varietà, la raccolta può iniziare in autunno o proseguire in inverno e nella primavera successiva.
L’indivia è può essere oggetto di attacchi fungini, della peronospora e della ruggine. Le foglie sono molto gustose per le chiocciole.
L’indivia, come anche il radicchio, può essere oggetto del processo di imbianchimento, il cui scopo è quello di far diventare bianche le foglie dell’insalata. Non è facile realizzare correttamente il processo, che rimane quindi un’operazione fatta più a livello industriale che negli orti domestici. Consiste nel legare le foglie in modo che quelle interne non ricevano i raggi del sole e per questo perdono la colorazione verde. Il cespo quindi si presenterà verde all’esterno e bianco all’interno. Per l’indivia, si pratica una decina di giorni prima del raccolto e per la legatura è sufficiente un filo di rafia.
