Indivia

L’indivia (Cichorium endivia) è un tipo di insalata che appartiene allo stesso genere della cicoria (genere Cichorium) e per questo le due insalate sono spesso confuse, ma l’indivia è di un’altra specie (endivia, mentre la cicoria comune propriamente detta è la Cichorium intybus).

• L’indivia in cucina
• La coltivazione dell’indivia

L’indivia è una pianta erbacea comunemente coltivata a scopo alimentare altrimenti indicata con i termini comuni di cicoria riccia. Le due varietà utilizzate nell’orto e in cucina sono:

• l’indivia propriamente detta (Cichorium endivia crispum); tra la varietà citiamo la riccia fine d’estate, la riccia fine di Ruen, la riccia grossa di Pancalieri e la riccia a cuore giallo.
• la scarola (Cichorium endivia latifolium); tra le indivie, è probabilmente la più importante fra tutte, sia per quanto riguarda l’aspetto qualitativo sia per quanto concerne la sua diffusione e merita un discorso a parte.

Indivia scarola

Secondo alcune fonti, questo tipo di indivia sarebbe originario dell’India e si distingue dall’indivia propriamente detta per la forma del cespo più aperta. Tra i vari tipi di insalata, la scarola è una delle varietà più ricche di principi nutritivi (ferro, calcio, fosforo e vitamina A). Ne esistono diverse varietà, fra quelle più diffuse citiamo:

• la verde fiorentina; si può seminare da marzo a settembre e si raccoglie da giugno fino alla primavera successiva.
• la full heart; di questa esistono in realtà diversi tipi, come la bionda a cuore pieno, che ha un cespo voluminoso di colore verde chiaro (biondo), adatta a raccolti estivo-autunnali. Si può consumare dopo circa 65 giorni dal trapianto.
• la verde bubikopf; si raccoglie dalla primavera fino all’autunno e matura in solo 60 giorni dal trapianto.
• la gigante degli ortolani: è seminata nei mesi di luglio e agosto e raccolta poi a partire dall’autunno fino alla fine della stagione invernale dipendentemente dal clima. Molto resistente al freddo, si può raccogliere a partire da 80 giorni dal trapianto.
• la gigante ascolana; è un tipo di scarola invernale, la più resistente al freddo e anch’essa si raccoglie a 80 giorni dal trapianto.

Ricette con l’indivia

L’indivia si presta bene, oltre al consumo crudo, anche alla gratinatura e alla cottura sulla griglia (grigliatura). Cruda viene spessa abbinata ad altri tipi di insalate, come il radicchio e la valeriana, oppure come base d’insalate più ricche (come quella catalana, con uova, acciughe, salsicce, ecc.). Cotta può trovare impiego in molti modi:

• come ripieno di ravioli alle verdure, come nei famosi pitoni messinesi, calzoni ripieni di scarola e scamorza
• saltata in padella, tipicamente con acciughe, peperoncino o olive
• gratinata nel forno con formaggio fondente grattugiato (fontina, emmentaler, parmigiano, pecorino)
• cucinata in minestre a base di patate, da sola o in aggiunta ad altre verdure di stagione
• come contorno a secondi di uova, carne o prosciutto.

Una delle ricette più comuni e semplici è l’indivia al forno, di cui proponiamo una variante più calorica, con carne tritata.

Indivia al forno

Ingredienti della scarola al forno con carne e pecorino (4 porzioni)

• 400 g di indivia scarola
• 200 g di carne di manzo tritata
• 200 ml di brodo di carne (o vegetale)
• 300 g di pane tagliato a fette spesse
• 40 g di pecorino
• una cipolla
• 20 ml di olio extravergine d’oliva
• Sale e pepe q.b.

Si inizia lavando bene l’indivia e separando le foglie del cespo a una a una. Si mette l’indivia in una pentola con abbondante acqua salata e si fa bollire per una quindicina di minuti. In una padella si scalda il trito di cipolla nell’olio e si fa rosolare la carne per qualche minuto, aggiungendo quindi la scarola e mescolando si fanno amalgamare gli ingredienti.

In una teglia si dispongono le fette di pane, preventivamente tostato, alternando uno strato di pane a uno di composto di carne e insalata. Si usa il pecorino per spolverare il composto tra uno strato e l’altro. Si termina con lo strato di carne, che va coperto con il brodo. Si sala e si spolvera con il pepe e s’inforna a 180 gradi centigradi per almeno 30 minuti, controllando che il tutto non si asciughi troppo.

Scheda della ricetta:

Tempo: 40 minuti

Difficoltà: media

Costo: medio

Vini: Valpolicella DOC

Calorie: 310 kcal circa a porzione.

Indivia riccia

Calorie e valori nutrizionali

Scarto: 14%

Nome scientifico: Cichorium endivia

Coltivazione

Come tutte le insalate a foglia larga, anche l’indivia ha bisogno di un terreno molto fertile e ricco di sostanza organica. In alternativa, sono necessarie concimazioni chimiche ricche di azoto, perché la pianta possa sviluppare un adeguato volume fogliare.

Prima della messa a dimora, il terreno va lavorato molto bene e concimato a inizio primavera. Se si parte dalla semina, occorre seminare in semenzaio protetto e portare in piena terra nell’orto le piantine quando hanno sviluppato almeno quattro-sei foglie. Si può partire ovviamente anche dalle piantine già formate acquistate nei negozi specializzati in orticoltura: l’impianto dovrà esser fatto per file distanti 30-40 cm e distanziando le piante di indivia di almeno 25 cm. Tra una fila e l’altra si possono utilizzare tecniche di pacciamatura per evitare la nascita di erbe infestanti, oppure eseguire il diserbo manuale periodicamente.

L’indivia necessita di irrigazioni frequenti e abbondanti lungo tutta la prima parte del suo sviluppo, fino a che non si è formato il cespo. Quindi occorre diminuire le irrigazioni e mantenere il terreno umido ma senza eccessiva presenza di acqua che potrebbe causare marciumi del colletto che comprometterebbero il raccolto.

A seconda delle specie e/o varietà, la raccolta può iniziare in autunno o proseguire in inverno e nella primavera successiva.

L’indivia è può essere oggetto di attacchi fungini, della peronospora e della ruggine. Le foglie sono molto gustose per le chiocciole.

L’indivia, come anche il radicchio, può essere oggetto del processo di imbianchimento, il cui scopo è quello di far diventare bianche le foglie dell’insalata. Non è facile realizzare correttamente il processo, che rimane quindi un’operazione fatta più a livello industriale che negli orti domestici. Consiste nel legare le foglie in modo che quelle interne non ricevano i raggi del sole e per questo perdono la colorazione verde. Il cespo quindi si presenterà verde all’esterno e bianco all’interno. Per l’indivia, si pratica una decina di giorni prima del raccolto e per la legatura è sufficiente un filo di rafia.

Indivia scarola coltivata a file

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