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Frutta sciroppata

La frutta sciroppata è un prodotto dell’industria alimentare moderna ampiamente utilizzato, specie nei periodi dell’anno, come l’inverno, in cui la frutta fresca non è disponibile con grande varietà.

La frutta utilizzata nella produzione dei prodotti sciroppati è generalmente raccolta prima della sua completa maturazione, allo scopo di renderla più resistente ai processi termici a cui deve essere sottoposta prima di essere inscatolata.

Dopo una prima elaborazione meccanica, in cui vengono scelti i frutti, tagliati e denocciolati e/o pelati, la frutta viene immersa in acqua a 90 °C per pochi minuti. Lo scopo di questo processo è sterilizzare la frutta, uccidendo la maggior parte dei germi e disattivando l’azione di alcuni enzimi, responsabili dell’alterazione del colore e del sapore. Inoltre l’alta temperatura diminuisce la presenza di ossigeno che potrebbe causare la degenerazione della polpa. Sfortunatamente questo processo termico distrugge anche una percentuale variabile di vitamine (dal 30% al 50% in media); per questo motivo la frutta sciroppata è, dal punto di vista alimentare, di caratteristiche nutrizionali inferiori rispetto all’equivalente fresca.

frutta sciroppataL’integrità della lattina è un requisito fondamentale per garantire la genuinità della frutta sciroppata. I contenitori vengono anch’essi sottoposti a un processo termico di sterilizzazione, la cui temperatura varia a seconda delle dimensioni della lattina. Dopo una fase di preriscaldamento (tra i 65 °C e i 70 °C) le lattine, la frutta e lo sciroppo sono sottoposti a un getto di vapore per eliminare l’aria prima della chiusura, quindi sono immersi a bagnomaria in acqua a 100 °C. La durata di quest’ultima fase è variabile e dipende dalla frutta e dalle dimensioni del contenitore. Solo quando la temperatura interna raggiunge i 90 °C, il processo termina e avviene il raffreddamento fino a 37 °C. A differenza dei succhi, in genere la frutta sciroppata non viene privata della parte di fibre, per cui da questo punto di vista equivale alla frutta fresca privata della buccia.

Si deve invece osservare che l’apporto di zucchero aggiunto rende il prodotto inutilmente più appetibile: in sostanza un prodotto meno ricco nutrizionalmente della frutta fresca, inutilmente più calorico.

Per questi motivi (ved. Zucchero) la dieta italiana ne sconsiglia l’uso.

Valori nutrizionali

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Frutta sciroppata (pesche)

Scarto: 0% 

NutrientiUnitàValore per 100 gNumero di campioniErrore std.
Principali
Acquag73.191000.192
Caloriekcal960
CaloriekJ4020
Proteineg0.47180.02
Lipidig0.0340.004
Cenerig0.25140.011
Carboidrati (per differenza)g26.060
Fibreg1.00
Minerali
Calcio, Camg3140.102
Ferro, Femg0.29140.053
Magnesio, Mgmg5140.18
Fosforo, Pmg11140.332
Potassio, Kmg83451.902
Sodio, Namg8320.619
Zinco, Znmg0.090
Rame, Cumg0.0500
Manganese, Mnmg0.0440
Vitamine
Vitamina C, acido ascorbicomg1.21340.063
Tiamina (B-1)mg0.011140.001
Riboflavina (B-2)mg0.021140.001
Niacina (B-3)mg0.520140.021
Acido pantotenico (B-5)mg0.0500
Vitamina B-6mg0.0190
Folati, totalemcg30
Acido folicomcg00
Folato, alimentaremcg30
Folato, DFEmcg_DFE30
Vitamina B-12mcg0.000
Vitamina A, UIUI1311482.752
Vitamina A, RAEmcg_RAE71480.138
Retinolomcg00
Lipidi
Acidi grassi, saturig0.0030
16:0g0.0030
Acidi grassi, monoinsaturig0.0110
18:1 non differenziatog0.0110
Acidi grassi, polinsaturig0.0140
18:2 non differenziatog0.0140
Colesterolomg00
Aminoacidi
Triptofanog0.0010
Treoninag0.0180
Isoleucinag0.0130
Leucinag0.0270
Lisinag0.0150
Metioninag0.0110
Cistinag0.0040
Fenilalaninag0.0150
Tirosinag0.0120
Valinag0.0260
Argininag0.0120
Istidinag0.0090
Alaninag0.0280
Acido asparticog0.0780
Acido glutammicog0.0710
Glicinag0.0160
Prolinag0.0200
Serinag0.0220

 

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