Frutta sciroppata

La frutta sciroppata è un prodotto dell’industria alimentare moderna ampiamente utilizzato, specie nei periodi dell’anno, come l’inverno, in cui la frutta fresca non è disponibile con grande varietà.

La frutta utilizzata nella produzione dei prodotti sciroppati è generalmente raccolta prima della sua completa maturazione, allo scopo di renderla più resistente ai processi termici a cui deve essere sottoposta prima di essere inscatolata.

Dopo una prima elaborazione meccanica, in cui vengono scelti i frutti, tagliati e denocciolati e/o pelati, la frutta viene immersa in acqua a 90 °C per pochi minuti. Lo scopo di questo processo è sterilizzare la frutta, uccidendo la maggior parte dei germi e disattivando l’azione di alcuni enzimi, responsabili dell’alterazione del colore e del sapore. Inoltre l’alta temperatura diminuisce la presenza di ossigeno che potrebbe causare la degenerazione della polpa. Sfortunatamente questo processo termico distrugge anche una percentuale variabile di vitamine (dal 30% al 50% in media); per questo motivo la frutta sciroppata è, dal punto di vista alimentare, di caratteristiche nutrizionali inferiori rispetto all’equivalente fresca.

L’integrità della lattina è un requisito fondamentale per garantire la genuinità della frutta sciroppata. I contenitori vengono anch’essi sottoposti a un processo termico di sterilizzazione, la cui temperatura varia a seconda delle dimensioni della lattina. Dopo una fase di preriscaldamento (tra i 65 °C e i 70 °C) le lattine, la frutta e lo sciroppo sono sottoposti a un getto di vapore per eliminare l’aria prima della chiusura, quindi sono immersi a bagnomaria in acqua a 100 °C. La durata di quest’ultima fase è variabile e dipende dalla frutta e dalle dimensioni del contenitore. Solo quando la temperatura interna raggiunge i 90 °C, il processo termina e avviene il raffreddamento fino a 37 °C. A differenza dei succhi, in genere la frutta sciroppata non viene privata della parte di fibre, per cui da questo punto di vista equivale alla frutta fresca privata della buccia.

Si deve invece osservare che l’apporto di zucchero aggiunto rende il prodotto inutilmente più appetibile: in sostanza un prodotto meno ricco nutrizionalmente della frutta fresca, inutilmente più calorico.

Per questi motivi (ved. Zucchero) la dieta italiana ne sconsiglia l’uso.

Valori nutrizionali

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Frutta sciroppata (pesche)

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