Finocchio

Il finocchio (Foeniculum vulgare) è una pianta erbacea perenne appartenente alla famiglia delle Apiacee (anche Ombrellifere) originaria dell’Europa meridionale e presente in tutto il bacino mediterraneo.

Conosciuto fin dall’antichità, era molto apprezzato dai greci, che lo chiavano marathon perché nella pianura di Maratona erano presenti grandi estensioni dove questa pianta cresceva in modo spontaneo. Sembra siano stati i romani a diffonderlo nell’Europa continentale. Plinio affermava che il finocchio avesse notevoli proprietà curative e lo consigliava per la cura degli occhi.

Il finocchio è una pianta spontanea caratterizzata da un fusto ramificato che può raggiungere altezze considerevoli (fino a circa due metri); le foglie sono verdi e ricordano il fieno; in estate produce delle ombrelle di piccoli fiori gialli; in seguito arrivano i frutti (acheni), inizialmente verdi e poi grigiastri.

Del finocchio si utilizzano varie parti, ovvero i germogli, i fiori, le foglie e i frutti (impropriamente detti semi).

Finocchio selvatico e coltivato

Si distinguono essenzialmente due tipologie di finocchio: quello selvatico (anche finocchietto) e quello coltivato (anche finocchio dolce); numerose sono le varietà appartenenti alle due tipologie.

Nella sua forma selvatica, la pianta era già nota, come detto, al tempo dei greci e dei romani, mentre la sua coltivazione pare risalire al Cinquecento.

Come curiosità, la piana di Maratona, dell’antica Grecia, sembra fosse popolata da piante di finocchio selvatico, perché maratho in greco significa appunto finocchio. Un altro aneddoto legato a questa pianta è usare il termine infinocchiare come sinonimo di imbrogliare: nel Settecento era consuetudine servire agli avventori delle osterie pane al finocchio o semi di finocchio da masticare durante la consumazione del vino. Infatti, l’aroma molto forte dei semi, era usato per coprire il sapore cattivo di un vino troppo vecchio o inacidito. Da questa usanza il termine infinocchiare è divenuto sinonimo di ingannare.

Impieghi in cucina

Del finocchio si consuma la parte basale delle foglie che formano una massa compatta alla base della pianta (grumolo), mentre i semi vengono utilizzati come spezie per insaporire varie pietanze.

Fra le specie più diffuse ricordiamo il finocchio Bianco Perfezione (varietà precoce, la raccolta avviene in luglio e agosto), il Gigante di Napoli, il finocchio di Sicilia e quello di Parma (varietà invernale, raccolta da settembre a dicembre).

L’apporto calorico del finocchio è basso, per cui viene spesso utilizzato nelle diete dimagranti. Può essere preparato crudo, oppure lessato, stufato o gratinato.

L’aroma tipico di questa pianta dipende dall’anetolo, un’essenza che viene utilizzata nella preparazione di diversi liquori (sambuca in Italia, anis in Spagna, pastis e anisette in Francia).

I semi di finocchio sono usati per insaporire zuppe, insalate o aggiunte alla farina dell’impasto del pane.

Finocchi gratinati: la ricetta

Ingredienti (per 1 kg di finocchi):

• 1 kg di finocchi
• 35 g di parmigiano reggiano
• 70 g di burro
• 300 ml di latte intero
• 30 g di farina 00

Per iniziare, si mondano i finocchi togliendo il gambo e la base. Quindi si lavano e asciugano e si tagliano a pezzi abbastanza grandi. Si scottano in abbondante acqua bollente salata per circa cinque minuti. In una padella si fa sciogliere metà del burro (35 g) a fuoco molto basso. Quando il burro sarà sciolto, si fanno dorare i pezzi di finocchio per 4-5 minuti, rigirandoli per farli dorare da tutti i lati. A parte, si prepara la besciamella: si comincia scaldando il latte in un tegame (o al microonde). In una seconda padella si prepara l’impasto della besciamella: si scioglie il burro rimanente e si unisce la farina setacciata, mescolando con una frusta per evitare che si addensi troppo in grumi. Per ultimo si versa il latte caldo e si addensa il tutto con qualche minuto sul fuoco. A piacere, si può aggiungere noce moscata, se piace il sapore di questa spezia. Quando la salsa è pronta, si dispongono i pezzi di finocchino ben separati in un unico strato sul fondo di una pirofila. Quindi si coprono con la salsa e si spolvera con il parmigiano grattugiato. Si mette la pirofila nel forno preriscaldato ventilato a 180 gradi centigradi, per una ventina di minuti o comunque per il tempo necessario alla formazione di una crosticina croccante e dorata sopra i finocchi.

Una variante della ricetta meno calorica prevede invece della besciamella la copertura dei finocchi con pane grattato, formaggio stagionato (come il pecorino) e spezie (erba cipollina, peperoncino).

Tempo: 30 minuti

Difficoltà: media

Costo: basso

Vini: Verdicchio

Calorie: 139 kcal/100 g di finocchi

Il finocchio in fitoterapia

La coltivazione dei finocchi

Valori nutrizionali

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Finocchio

Scarto: 28%  (Gambi, foglie e centro)

Nome scientifico: Phoeniculum vulgare