Finocchio

Il finocchio (Foeniculum vulgare) è una pianta erbacea perenne. Può essere selvatico o coltivato (si veda la coltivazione dei finocchi), ha un basso apporto calorico e può essere preparato crudo, lessato, stufato o gratinato.

Del finocchio si consuma la parte basale delle foglie che formano una massa compatta alla base della pianta (grumolo), mentre i semi sono utilizzati come spezie per insaporire varie pietanze.

L’apporto calorico del finocchio è basso, per cui viene spesso utilizzato nelle diete dimagranti. Può essere preparato crudo, oppure lessato, stufato o gratinato.

L’aroma tipico di questa pianta dipende dall’anetolo, un’essenza che viene utilizzata nella preparazione di diversi liquori (sambuca in Italia, anis in Spagna, pastis e anisette in Francia).

I semi di finocchio sono usati per insaporire zuppe, insalate o aggiunte alla farina dell’impasto del pane.

Finocchio gratinato: ricetta

Ingredienti (per 1 kg di finocchi):

• 1 kg di finocchi
• 35 g di parmigiano reggiano
• 70 g di burro
• 300 ml di latte intero
• 30 g di farina 00

Per iniziare, si mondano i finocchi togliendo il gambo e la base. Quindi si lavano e asciugano e si tagliano a pezzi abbastanza grandi. Si scottano in abbondante acqua bollente salata per circa cinque minuti. In una padella si fa sciogliere metà del burro (35 g) a fuoco molto basso. Quando il burro sarà sciolto, si fanno dorare i pezzi di finocchio per 4-5 minuti, rigirandoli per farli dorare da tutti i lati. A parte, si prepara la besciamella: si comincia scaldando il latte in un tegame (o al microonde). In una seconda padella si prepara l’impasto della besciamella: si scioglie il burro rimanente e si unisce la farina setacciata, mescolando con una frusta per evitare che si addensi troppo in grumi. Per ultimo si versa il latte caldo e si addensa il tutto con qualche minuto sul fuoco. A piacere, si può aggiungere noce moscata, se piace il sapore di questa spezia. Quando la salsa è pronta, si dispongono i pezzi di finocchino ben separati in un unico strato sul fondo di una pirofila. Quindi si coprono con la salsa e si spolvera con il parmigiano grattugiato. Si mette la pirofila nel forno preriscaldato ventilato a 180 gradi centigradi, per una ventina di minuti o comunque per il tempo necessario alla formazione di una crosticina croccante e dorata sopra i finocchi.

Una variante della ricetta meno calorica prevede invece della besciamella la copertura dei finocchi con pane grattato, formaggio stagionato (come il pecorino) e spezie (erba cipollina, peperoncino).

Tempo: 30 minuti

Difficoltà: media

Costo: basso

Vini: Verdicchio

Calorie: 139 kcal/100 g di finocchi

Finocchio gratinato

Calorie e valori nutrizionali

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Scarto: 28%  (Gambi, foglie e centro)

Nome scientifico: Phoeniculum vulgare

Finocchio – Proprietà

In fitoterapia la parte del finocchio che viene utilizzata è il frutto. I costituenti principali della droga che viene estratta dal finocchio sono olio essenziale (costituito in buona parte da trans-anetolo), flavonoidi, cumarini, steroli, oli grassi e glicidi.

Le proprietà fitoterapiche che sono attribuite alla pianta sono quelle balsamica, galattogoga, carminativa, stomachica ed emmenagoga.

I semi vengono generalmente utilizzati insieme a rimedi di tipo lassativo per prevenire l’insorgenza di crampi; tipico l’uso dei semi finocchio per la preparazione di infusi atti a prevenire la flatulenza e a calmare le coliche dei neonati e dei bambini.

Viene anche utilizzato sotto forma di sciroppo per trattare la tosse e gli stati catarrali.

Altre indicazioni all’uso di rimedi a base di finocchio sono inappetenza, blefarite e congiuntivite (applicazione locale), cattiva digestione associata a flatulenza, eruttazione, gastralgia, difficoltà nella lattazione, nausea e pirosi.

L’Italia è il primo produttore mondiale di finocchi

Controindicazioni

L’utilizzo di preparati fitoterapici a base di finocchio è controindicato in gravidanza.

Un cenno doveroso va all’effetto galattogeno del finocchio; il fatto che esso venga tradizionalmente considerato una pianta sicura ha fatto sì che spesso vengano trascurati gli effetti estrogeno-simili dell’anetolo, la sostanza che costituisce una parte significativa dell’olio essenziale in esso contenuto.

Nel 2008 fu pubblicato uno studio nel quale si ipotizzava che l’uso a lungo termine di finocchio fosse responsabile di alcuni casi di telarca prematuro (sviluppo del seno in ragazze di età inferiore agli 8 anni senza alcun altro segno clinico di pubertà); i soggetti analizzati avevano ricevuto infusi a base di finocchio per lunghi periodi di tempo e gli esami ematochimici avevano mostrato livelli di estradiolo di circa 15-20 volte superiori a quelli normali; dopo la sospensione dell’assunzione dell’infuso, i livelli ormonali sono rientrati nel range di normalità e nel giro di pochi mesi il telarca prematuro è regredito.

Secondo le raccomandazioni dell’EMA (European Medicines Agency) l’uso di preparati a base di finocchio è sconsigliato nei bambini di età inferiore ai 4 anni; negli altri bambini tali preparati possono essere assunti a condizione che i trattamenti siano di durata non superiore alle due settimane e devono comunque essere riservati a spasmi di lieve entità associati a meteorismo, flatulenza o ciclo mestruale oppure a quei casi di tosse associata a raffreddore per favorire l’espulsione del muco.

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