Farro è un nome comune con il quale si fa riferimento a tre diverse specie del genere Triticum ovvero Triticum monococcum (anche farro piccolo o monococco), Triticum dicoccum (anche farro medio o dicocco) e Triticum spelta (anche farro grande, farro spelta o anche solamente spelta).
Il farro è il cereale più antico fra quelli consumati dall’uomo e per secoli ha costituito il fondamento dell’alimentazione delle popolazioni mediterranee e asiatiche. Pare sia originario della Palestina; è stato anche rinvenuto nelle tombe egizie ed era molto considerato dai romani per i quali era un alimento base; del resto, la parola farina deriva proprio dalla radice far, il termine latino per “farro”.
I romani lo usavano anche per preparare un tipo di pane particolare noto come puls e veniva utilizzato come offerta nei matrimoni, come dono nelle cerimonie religiose e persino come paga per i soldati. Sembra che in Italia sia stato introdotto dalle colonie degli antichi greci presenti nel meridione del nostro Paese.
Si tratta di un alimento piuttosto versatile, in chicchi, facile da cuocere e ha caratteristiche nutrizionali piuttosto interessanti; è molto saziante, vista la sua capacità di assorbire acqua, ed è il cereale meno calorico in assoluto (338 kcal/100 g), tant’è che viene spesso previsto in molte diete ipocaloriche.
Ha un buon contenuto proteico (14-15% circa) ed è quindi molto adatto a essere combinato con i legumi per preparare piatti unici non eccessivamente calorici. Contiene pochissimo colesterolo. La pasta di farro ha un alto contenuto di fibre.
Nel corso del tempo, questo cereale è stato soppiantato da altre colture più redditizie, ma ultimamente è stato molto rivalutato e lo si utilizza per la preparazione di vari tipi di piatto; può, per esempio, essere usato in grani interi per preparare zuppe, paste, minestroni, biscotti ecc. (vedasi paragrafo successivo).
Nel nostro Paese viene coltivato soprattutto in Toscana, in particolare nella Garfagnana, un’ampia zona della provincia di Lucca. Il farro della Garfagnana ha ottenuto nel 1996 il riconoscimento IGP (Indicazione Geografica Protetta); deve essere coltivato su terreni idonei, poveri di elementi nutritivi e in una fascia altimetrica compresa tra i 300 e i 1.000 m sopra il livello del mare.
In commercio è reperibile in diverse forme; si possono infatti acquistare il farro integrale, il decorticato, il semiperlato, il perlato, lo spezzato e l’intero.
Il farro in cucina
Prima di poterlo cucinare è opportuno ammollare il farro perlomeno otto ore; questo consentirà una notevole riduzione dei tempi di cottura.
Lo si può utilizzare nella preparazione di minestre a base di legumi o per preparare ottime zuppe (una classica e nota ricetta è la zuppa di farro e fagioli).
Un tipico primo piatto è la minestra di farricello, una ricetta in cui il farro è l’ingrediente di base. Molto apprezzate sono anche le insalate a base di farro, che vanno consumate fredde. Il farro può essere utilizzato anche a mo’ di riso (il farrotto); ricette interessanti sono il farrotto ai funghi e il farrotto di asparagi.
Diversi utilizzi culinari sono possibili anche con la farina di farro; con essa è possibile preparare la pasta, i biscotti e il pane.
INFO AL. – Proteine: 13,2; grassi: 2,2; carboidrati per differenza: 65,2 (fibre: 10,7); ceneri: 1,78; acqua: 10,4; colesterolo: 0; sodio: 18; calorie: 338.