La farina è un prodotto alimentare che si ottiene attraverso la macinazione di sostanze vegetali essiccate.
Le farine più conosciute si ottengono dai cereali (ne sono esempi la farina di frumento e quelle di segale, d’orzo, di mais, di avena, di riso, di kamut e di farro), dalle leguminose (farina di fagioli, farina di fave, farina di piselli, farina di soia ecc.); altri tipi di farina sono quella di grano saraceno (il grano saraceno è spesso annoverato fra i cereali, ma questa attribuzione è tecnicamente scorretta), quella di castagne ecc.
Nell’uso comune, comunque, con il termine farina si indica quella di frumento, in modo particolare la farina di grano tenero (quella di grano duro è generalmente indicata con il termine semola).
La farina di frumento ha svolto un ruolo fondamentale nella storia dell’alimentazione umana. Nel bacino del Mediterraneo è stata un alimento essenziale per le civiltà egizia, greca e romana. La parola farina deriva infatti dal termine romano far, che significa farro, un altro cereale che a quell’epoca era molto utilizzato per la produzione della farina.
Attualmente il frumento è il cereale più coltivato nel mondo, grazie alla sua adattabilità a diverse condizioni ambientali e climatiche.
Con la macinazione del frumento si produce la farina integrale (che contiene la crusca). Con un’ulteriore lavorazione (detta “abburattamento”) si produce lo sfarinato, che è poi il prodotto che possiamo acquistare in negozio. Il livello di abburattamento definisce il tipo di sfarinato: si va dalla farina integrale (più scura, con più crusca), alla farina tipo 00 (più bianca, pressoché priva di crusca).
La farina in cucina
Anche oggi la farina è uno dei cardini della nostra alimentazione, specialmente nelle zone mediterranee, in cui pane, pasta e pizza occupano un posto di primo piano nella composizione delle diete.
Nella produzione della farina vengono utilizzati frumento duro (Triticum durum, contiene più proteine vegetali, il 13%), destinato alla produzione della pasta, o frumento tenero (Triticum aestiveum, contiene meno proteine vegetali, il 12,3%), destinato alla produzione del pane e dei dolci.
La farina di frumento contiene quantità significative di amido e proteine vegetali; queste proteine (gliadina, glutenina) sono diverse da quelle animali per l’assenza di aminoacidi essenziali (lisina, triptofano, praticamente in quantità trascurabili). Inoltre, le proteine vegetali del frumento a contatto con l’acqua formano il glutine, una sostanza colloidale che non viene tollerata da chi soffre di celiachia. Le persone affette da celiachia non hanno gli enzimi atti a scindere il glutine e devono di conseguenza consumare alimenti dietetici che ne siano privi.
L’amido è la principale fonte di carboidrati dell’alimentazione umana; è un polisaccaride (carboidrato complesso) formato dall’unione di vari monosaccaridi (come il glucosio). L’organismo riduce l’amido nelle sue componenti più semplici (i monosaccaridi) mediante l’azione dell’amilasi, un enzima che trasforma l’amido in destrine. Le destrine sono poi trasformate in maltosio, da cui si ottiene il glucosio. Il glucosio è di importanza essenziale, perché è l’unico tipo di zucchero che circola nel sangue, fornendo l’energia necessaria al funzionamento dell’organismo.
Qualità della farina
La farina è un alimento la cui qualità dipende strettamente dal tipo ed è praticamente indipendente dal produttore (almeno per quanto riguarda il discorso industriale). Infatti esiste una differenziazione abbastanza netta fra i vari tipi che garantisce che le caratteristiche all’interno della classe siano stabili.
I tipi – Come già accennato nel paragrafo iniziale, la farina può essere di grano duro o di grano tenero: quella di grano duro è meglio detta semola ed è impiegata in paste alimentari; di colore giallognolo, si distingue nettamente da quella di grano tenero, di colore biancastro, meno ruvida ed utilizzata per pane, dolci e biscotti.
Nella farina di grano tenero è importante la quantità di proteine: meno ce ne sono e meno tiene la cottura (da qui il consiglio di aggiungere uova). La farina di grano tenero può essere ulteriormente suddivisa in base al grado di abburattamento cioè la quantità di prodotto (in kg) ottenuto macinando 100 kg di grano: nelle farine più fini varia tra il 60 e il 65 per cento e in quelle più grossolane tra l’85 e il 90; nelle farine integrali viene infine macinato tutto il chicco, senza alcuna operazione di raffinazione.
La farina 00 (“fior di farina”) è bianchissima e proviene dalla prima macinazione e dalla parte più interna del seme (endocarpo); è composta principalmente da amido, è la più povera di proteine, sali minerali, vitamine e fibra. Le farine di tipo 00 vengono poi ulteriormente suddivise in base alla consistenza dell’impasto (si usa uno strumento detto alveografo di Chopin) in deboli, di media forza, forti, speciali rinforzate con particolari grani.
La farina 0 è ricavata dalle semole; si presenta ancora bianca, con molti amidi e poche proteine; le farine 1 e 2 sono progressivamente meno bianche e più ricche di crusca, amidi e proteine fino ad arrivare alla farina integrale, fatta con tutto il chicco.
Per le nostre preparazioni caserecce si possono simulare i vari tipi di farina mischiando in diverse percentuali la 00 con quella integrale.
La scelta della farina
Relativamente alle calorie, la farina integrale (circa 320-330 kcal/100 g) o alcuni tipi particolari (come la farina Manitoba che apporta circa 315 kcal/100 g) consentono di guadagnare un 5-10% rispetto alla farina 00, un guadagno modesto che non è molto determinante.
Più interessante il discorso sulle fibre e sui micronutrienti che vanno persi con la raffinazione. Abbiamo già considerato il problema e la farina rientra in uno dei quei cibi dove l’integrale è una scelta personale più che un “obbligo” salutistico. In teoria, scegliendo una farina integrale, si raccolgono tutte le sostanze usate per il trattamento delle coltivazioni (si prende tutto il chicco, in particolare anche la parte esterna); sembrerebbe logico orientarsi a farine integrali solo biologiche oppure scegliere farine raffinate, ma, attualmente con le moderne tecniche di coltivazione del frumento, la variabile “residui chimici” per scegliere tra le due farine (raffinate e integrali) è in pratica del tutto ininfluente.
Dal database del Ministero americano dell’agricoltura
Farina integrale
Scarto: 0%
| Nutrienti | Unità | Valore per 100 g | Numero di campioni | Errore std. |
|---|---|---|---|---|
| Principali | ||||
| Acqua | g | 10.27 | 15 | 0.453 |
| Calorie | kcal | 339 | 0 | |
| Calorie | kJ | 1418 | 0 | |
| Proteine | g | 13.70 | 16 | 0.456 |
| Lipidi | g | 1.87 | 10 | 0.04 |
| Ceneri | g | 1.60 | 14 | 0.053 |
| Carboidrati (per differenza) | g | 72.57 | 0 | |
| Fibre | g | 12.2 | 0 | |
| Zuccheri | g | 0.41 | 3 | 0.03 |
| Minerali | ||||
| Calcio, Ca | mg | 34 | 8 | 2.484 |
| Ferro, Fe | mg | 3.88 | 8 | 0.059 |
| Magnesio, Mg | mg | 138 | 6 | 1.898 |
| Fosforo, P | mg | 346 | 6 | 3.784 |
| Potassio, K | mg | 405 | 7 | 16.273 |
| Sodio, Na | mg | 5 | 7 | 1.583 |
| Zinco, Zn | mg | 2.93 | 11 | 0.185 |
| Rame, Cu | mg | 0.382 | 11 | 0.024 |
| Manganese, Mn | mg | 3.799 | 10 | 0.309 |
| Selenio, Se | mcg | 70.7 | 3 | 8.175 |
| Vitamine | ||||
| Vitamina C, acido ascorbico | mg | 0.0 | 0 | |
| Tiamina (B-1) | mg | 0.447 | 20 | 0.018 |
| Riboflavina (B-2) | mg | 0.215 | 20 | 0.013 |
| Niacina (B-3) | mg | 6.365 | 8 | 0.263 |
| Acido pantotenico (B-5) | mg | 1.008 | 2 | |
| Vitamina B-6 | mg | 0.341 | 3 | 0.019 |
| Folati, totale | mcg | 44 | 7 | 4.194 |
| Acido folico | mcg | 0 | 0 | |
| Folato, alimentare | mcg | 44 | 7 | 4.194 |
| Folato, DFE | mcg_DFE | 44 | 0 | |
| Vitamina B-12 | mcg | 0.00 | 0 | |
| Vitamina B-12, aggiunta | mcg | 0.00 | 0 | |
| Vitamina A, UI | UI | 9 | 0 | |
| Vitamina A, RAE | mcg_RAE | 0 | 0 | |
| Retinolo | mcg | 0 | 0 | |
| Vitamina E (alpha-tocoferolo) | mg | 0.82 | 1 | |
| Vitamina E, aggiunta | mg | 0.00 | 0 | |
| Vitamina K (fillochinone) | mcg | 1.9 | 2 | |
| Lipidi | ||||
| Acidi grassi, saturi | g | 0.322 | 0 | |
| 4:0 | g | 0.000 | 0 | |
| 6:0 | g | 0.000 | 0 | |
| 8:0 | g | 0.018 | 0 | |
| 10:0 | g | 0.000 | 0 | |
| 12:0 | g | 0.000 | 0 | |
| 14:0 | g | 0.003 | 0 | |
| 16:0 | g | 0.271 | 0 | |
| 18:0 | g | 0.015 | 0 | |
| Acidi grassi, monoinsaturi | g | 0.232 | 0 | |
| 16:1 non differenziato | g | 0.013 | 0 | |
| 18:1 non differenziato | g | 0.219 | 0 | |
| 20:1 | g | 0.000 | 0 | |
| 22:1 non differenziato | g | 0.000 | 0 | |
| Acidi grassi, polinsaturi | g | 0.779 | 0 | |
| 18:2 non differenziato | g | 0.738 | 0 | |
| 18:3 non differenziato | g | 0.038 | 0 | |
| 18:4 | g | 0.000 | 0 | |
| 20:4 non differenziato | g | 0.002 | 0 | |
| 20:5 n-3 | g | 0.000 | 0 | |
| 22:5 n-3 | g | 0.000 | 0 | |
| 22:6 n-3 | g | 0.000 | 0 | |
| Colesterolo | mg | 0 | 0 | |
| Aminoacidi | ||||
| Triptofano | g | 0.212 | 12 | |
| Treonina | g | 0.395 | 25 | |
| Isoleucina | g | 0.508 | 25 | |
| Leucina | g | 0.926 | 25 | |
| Lisina | g | 0.378 | 26 | |
| Metionina | g | 0.212 | 26 | |
| Cistina | g | 0.317 | 20 | |
| Fenilalanina | g | 0.646 | 25 | |
| Tirosina | g | 0.400 | 24 | |
| Valina | g | 0.618 | 25 | |
| Arginina | g | 0.642 | 26 | |
| Istidina | g | 0.317 | 26 | |
| Alanina | g | 0.487 | 24 | |
| Acido aspartico | g | 0.703 | 25 | |
| Acido glutammico | g | 4.325 | 24 | |
| Glicina | g | 0.552 | 23 | |
| Prolina | g | 1.422 | 23 | |
| Serina | g | 0.646 | 23 | |
| Altro | ||||
| Alcol etilico | g | 0.0 | 0 | |
| Caffeina | mg | 0 | 0 | |
| Teobromina | mg | 0 | 0 | |
| Carotene, beta | mcg | 5 | 1 | |
| Carotene, alpha | mcg | 0 | 0 | |
| Criptoxantina, beta | mcg | 0 | 0 | |
| Licopene | mcg | 0 | 0 | |
| Luteina + zeaxantina | mcg | 220 | 1 |