Il fagiolo (Phaseolus vulgaris) è una pianta nana o rampicante della famiglia delle leguminose, di origine subtropicale, adatta ai climi temperati caldi. Il frutto contiene i semi, che costituiscono la parte commestibile del legume. Fra le diverse varietà reperibili in commercio ricordiamo il Borlotto di Vigevano, il Cannellino, il fagiolo di Valsesia, il Metis, il Quarantino, il Re del Belgio.
Il fagiolo in cucina
I fagioli, come altri legumi, hanno costituito per secoli uno degli alimenti fondamentali del mondo contadino, ma oggi il loro consumo è in costante diminuzione, nonostante il buon apporto nutritivo. Una delle ragioni principali è la sostituzione (a volte discutibile) nell’alimentazione (vegetariana e no) con la soia e i suoi derivati.
I fagioli sono ricchi di vitamine, sali minerali e cellulosa, ma anche di proteine. Le proteine dei fagioli non sono identiche a quelle di origine animale, ma possono comunque rappresentare una valida alternativa alimentare. Questo legume inoltre contiene aminoacidi che invece mancano nei cereali; le minestre o le pietanze che contengono fagioli e cereali si integrano perciò in modo ottimale. Viene poi utilizzato anche per la preparazione di moltissimi altri piatti, dai primi (minestroni, risotti), ai secondi (con le cotiche, con lo spezzatino) ai contorni (in umido, lessati).
Più che essere consumati freschi, i fagioli sono utilizzati essiccati, in scatola o surgelati. Chi soffre di coliti può avere problemi a digerire i fagioli, a causa della presenza di alcuni zuccheri particolari (raffinosio, stachiosio). I fagioli contengono da crudi una proteina chiamata fasina caratterizzata da una certa tossicità; è quindi consigliabile cuocere questi legumi abbastanza a lungo prima di consumarli.
Valori nutrizionali del fagiolo
Dal database del Ministero americano dell’agricoltura
Fagiolo (secco)
Scarto: 0%
Nome scientifico: Phaseolus vulgaris
| Nutrienti | Unità | Valore per 100 g | Numero di campioni | Errore std. |
|---|---|---|---|---|
| Principali | ||||
| Acqua | g | 12.39 | 8 | 0.847 |
| Calorie | kcal | 335 | 0 | |
| Calorie | kJ | 1402 | 0 | |
| Proteine | g | 23.03 | 8 | 0.295 |
| Lipidi | g | 1.23 | 8 | 0.062 |
| Ceneri | g | 3.31 | 8 | 0.072 |
| Carboidrati (per differenza) | g | 60.05 | 0 | |
| Fibre | g | 24.7 | 0 | |
| Minerali | ||||
| Calcio, Ca | mg | 127 | 8 | 2.831 |
| Ferro, Fe | mg | 5.00 | 8 | 0.192 |
| Magnesio, Mg | mg | 156 | 8 | 3.373 |
| Fosforo, P | mg | 372 | 8 | 14.121 |
| Potassio, K | mg | 1332 | 8 | 33.256 |
| Sodio, Na | mg | 6 | 4 | 0.38 |
| Zinco, Zn | mg | 3.63 | 8 | 0.107 |
| Rame, Cu | mg | 0.794 | 8 | 0.034 |
| Manganese, Mn | mg | 0.920 | 8 | 0.015 |
| Selenio, Se | mcg | 12.7 | 0 | |
| Vitamine | ||||
| Vitamina C, acido ascorbico | mg | 0.0 | 0 | |
| Tiamina (B-1) | mg | 0.747 | 8 | 0.032 |
| Riboflavina (B-2) | mg | 0.213 | 8 | 0.018 |
| Niacina (B-3) | mg | 1.455 | 8 | 0.072 |
| Acido pantotenico (B-5) | mg | 0.748 | 8 | 0.017 |
| Vitamina B-6 | mg | 0.309 | 8 | 0.01 |
| Folati, totale | mcg | 604 | 8 | 28.556 |
| Acido folico | mcg | 0 | 0 | |
| Folato, alimentare | mcg | 604 | 8 | 28.556 |
| Folato, DFE | mcg_DFE | 604 | 0 | |
| Vitamina B-12 | mcg | 0.00 | 0 | |
| Vitamina A, UI | UI | 2 | 8 | 1.043 |
| Vitamina A, RAE | mcg_RAE | 0 | 8 | 0.052 |
| Retinolo | mcg | 0 | 0 | |
| Lipidi | ||||
| Acidi grassi, saturi | g | 0.316 | 0 | |
| 14:0 | g | 0.001 | 0 | |
| 16:0 | g | 0.296 | 0 | |
| 18:0 | g | 0.019 | 0 | |
| Acidi grassi, monoinsaturi | g | 0.106 | 0 | |
| 18:1 non differenziato | g | 0.106 | 0 | |
| Acidi grassi, polinsaturi | g | 0.527 | 0 | |
| 18:2 non differenziato | g | 0.287 | 0 | |
| 18:3 non differenziato | g | 0.240 | 0 | |
| Colesterolo | mg | 0 | 0 | |
| Aminoacidi | ||||
| Triptofano | g | 0.273 | 0 | |
| Treonina | g | 0.969 | 0 | |
| Isoleucina | g | 1.017 | 0 | |
| Leucina | g | 1.838 | 0 | |
| Lisina | g | 1.580 | 0 | |
| Metionina | g | 0.346 | 0 | |
| Cistina | g | 0.251 | 0 | |
| Fenilalanina | g | 1.245 | 0 | |
| Tirosina | g | 0.648 | 0 | |
| Valina | g | 1.205 | 0 | |
| Arginina | g | 1.426 | 0 | |
| Istidina | g | 0.641 | 0 | |
| Alanina | g | 0.965 | 0 | |
| Acido aspartico | g | 2.785 | 0 | |
| Acido glutammico | g | 3.511 | 0 | |
| Glicina | g | 0.899 | 0 | |
| Prolina | g | 0.976 | 0 | |
| Serina | g | 1.253 | 0 |
.
La coltivazione dei fagioli
La guida completa alla coltivazione dei fagioli.
Ecco come Wikipedia tratta l’argomento Fagiolo.