Fagiolo

Il fagiolo (Phaseolus vulgaris) è una pianta nana o rampicante della famiglia delle leguminose, di origine subtropicale, adatta ai climi temperati caldi. Il frutto contiene i semi, che costituiscono la parte commestibile del legume. Con il termine fagiolo in realtà si possono indicare diverse piante d’interesse commestibile per l’uomo, tra le quali le più importanti sono:

• il fagiolo tondo (Phaseolus vulgaris), o fagiolo propriamente detto. Fra le diverse varietà reperibili in commercio ricordiamo il Borlotto di Vigevano, il Cannellino, il fagiolo di Valsesia, il Metis, il Quarantino, il Re del Belgio.
• Il fagiolo nero o fagiolo indiano (Vigna mungo) sempre della stessa famiglia botanica delle leguminose.
• il fagiolo dell’occhio (Vigna unguiculata), così detto perché, di colore bianco, ha un vistoso “occhio”, cioè una macchia scura, in corrispondenza dell’attaccatura al baccello.

Il fagiolo in cucina

I fagioli, come altri legumi, hanno costituito per secoli uno degli alimenti fondamentali del mondo contadino, ma oggi il loro consumo è in costante diminuzione, nonostante il buon apporto nutritivo. Una delle ragioni principali è la sostituzione (a volte discutibile) nell’alimentazione (vegetariana e no) con la soia e i suoi derivati.

Nella cucina tradizionale e contadina, il fagiolo è utilizzato anche per la preparazione di moltissimi altri piatti, dai primi (minestroni, risotti), ai secondi (con le cotiche, con lo spezzatino) ai contorni (in umido, lessati).

Ricette: fagioli alla messicana

I fagioli alla messicana sono una delle zuppe più famose al mondo che vede protagonista questo legume. Esistono molte varianti di questo piatto: di seguito ne proponiamo una molto popolare.

Ingredienti:

• 500 g di fagioli, meglio se della qualità fagiolo borlotto o fagioli neri secchi
• Un peperoncino rosso
• Uno spicchio d’aglio
• 300 ml di passata di pomodoro
• Sale e pepe a piacere
• 20 ml di olio extravergine d’oliva

I fagioli vanno tenuti a bagno in acqua fredda per qualche ora in modo che si ammorbidiscano. Se si tratta di fagioli secchi, l’ammollo deve essere fatto fin dalla sera prima. Poi si comincia con l’operazione di bollitura, che può durare anche una sessantina di minuti, o almeno fino a che i fagioli non saranno morbidi. A cottura ultimata, si scolano con attenzione badando a non romperseli e si trasferiscono in una padella in cui si è preparato il soffritto di olio, aglio e peperoncino. Si aggiunge la passata di pomodoro e si fa cuocere ancora per una decina di minuti. Al termine si rimuove l’aglio se non si apprezza il suo sapore e si aggiunge sale e pepe.

Questa è la ricetta di base, ma esiste una versione arricchita con salsiccia o pancetta (in genere in quantità di peso pari a un terzo o metà dei fagioli).

Per essere più aderenti alla tradizione messicana, si dovrebbero scegliere i fagioli neri; inoltre, a cottura ultimata è usanza servirli immediatamente ben caldi, accompagnati da fette di pane molto croccante o tortillas messicane.

Proprietà

I fagioli sono ricchi di vitamine, sali minerali e cellulosa, ma anche di proteine. Le proteine dei fagioli non sono identiche a quelle di origine animale, ma possono comunque rappresentare una valida alternativa alimentare. Questo legume inoltre contiene aminoacidi che invece mancano nei cereali; le minestre o le pietanze che contengono fagioli e cereali si integrano perciò in modo ottimale.

Più che essere consumati freschi, i fagioli sono utilizzati essiccati, in scatola o surgelati. Chi soffre di colite può avere problemi a digerire questo legume, a causa della presenza di alcuni zuccheri particolari (raffinosio, stachiosio). I fagioli contengono da crudi una proteina chiamata fasina caratterizzata da una certa tossicità; è quindi consigliabile cuocerli abbastanza a lungo prima di consumarli.

Coltivare i fagioli

La guida completa alla coltivazione dei fagioli.

Fagioli borlotti

Calorie e valori nutrizionali

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Fagiolo (secco)

Scarto: 0%

Fagiolo in inglese e altre lingue

Ecco di seguito la traduzione di fagiolo in inglese e in altre lingue:

• Inglese – Bean
• Spagnolo – Haba
• Francese – Haricot
• Tedesco – Bohnen

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