L’emmental è il più noto fra i formaggi svizzeri, immediatamente identificabile grazie alla presenza dei caratteristici buchi nella pasta. Prende il nome dalla valle dell’Emme, nel cantone di Berna, zona di origine di questo formaggio che oggi viene prodotto non solo in altre zone della Svizzera ma anche in altre nazioni (quando lo acquistate, potete richiedere espressamente l’emmental svizzero). L’emmental, infatti, non è solo svizzero, ma può essere anche francese, bavarese e, assai meno conosciuto in Italia, finlandese.
Emmental svizzero
Come detto, è quello da cui il formaggio trae originariamente il nome. Un indice di qualità dell’emmental è rappresentato dall’omogeneità della disposizione e delle dimensioni dei buchi, che sono provocati dall’anidride carbonica sviluppata durante la fase della fermentazione. È prodotto in forme di grandi dimensioni (80-90 cm di diametro). Per produrre una forma in genere occorrono circa 1200 litri di latte crudo.
Per difendere il vero emmental è stato coniato il marchio Emmentaler (la cui traduzione è “proveniente dalla valle dell’Emme”); l’Emmentaler è sottoposto per legge a restrizioni riguardanti la materia prima, la purezza, l’aspetto esteriore e la stagionatura.
L’emmental svizzero è disponibile in tre varietà differenti che dipendono dal periodo di stagionatura: esiste infatti quello dolce, lo stagionato e il maturo. Il formaggio emmental è prodotto da latte vaccino e i caratteristici buchi sono ottenuti da un particolare procedimento chiamato fermentazione propionica, il metabolismo di alcuni batteri che avviene in assenza di ossigeno. Sono ovviamente batteri innocui che, a partire dall’acido lattico e dagli zuccheri contenuti nella cagliata del formaggio, producono altri acidi (propionico, acetico) e anidride carbonica. I buchi hanno dimensioni da 3 a 5 centimetri di diametro.
Emmental francese
L’emmental francese ha un gusto più delicato e una pasta dalla consistenza più morbida: infatti spesso è ottenuto solo dalla parte più interna della forma. L’aroma è anche leggermente fruttato. La consistenza è molto meno dura del suo omonimo svizzero e il colore vira più sul crema-nocciola. Su molti prodotti commerciali con etichetta nutrizionale si trova un apporto calorico più ridotto rispetto a quello svizzero, intorno a 370-380 kcal ogni 100 g. Di quello francese si conoscono tre varietà differenti: De Savoie, Est-central e Gran Cru (i primi due sono IGP).
Emmental finlandese
Curiosamente, il paese maggior produttore in Europa è la Finlandia. L’emmental finlandese però utilizza un processo di produzione leggermente modificato e non è paragonabile, come qualità organolettica, a quello francese o svizzero, ma è più simile a quello bavarese.
Emmental bavarese
Quello bavarese, come si può intuire dal nome, è un formaggio a pasta dura prodotto in Germania. Presenta dei buchi molto grandi e ha un gusto fruttato, che diventa via via più deciso al progredire della stagionatura. Dal punto di vista nutrizionale (apporto calorico, ecc.) è assai simile a quello svizzero.
Emmental e groviera: qual è la differenza?
Anche il groviera, un altro tipico formaggio svizzero, presenta i caratteristici buchi nella pasta del formaggio, così spesso si è portati a confonderli. Però il groviera di solito ha un numero di buchi inferiore e un gusto molto più forte, soprattutto rispetto alla variante francese dell’emmental.
Si può consumare in gravidanza?
Nonostante sia prodotto da latte crudo, il consumo di questo formaggio è comunque sicuro perché la lunga stagionatura crea condizioni sfavorevoli alla proliferazione di agenti patogeni dannosi (come quelli che provocano la listeria).
Caratteristiche nutrizionali e calorie
Per quanto riguarda l’aspetto nutritivo, il dato forse più interessante è che con 100 g di emmental si copre l’intero fabbisogno quotidiano di calcio. Infatti, è notevole il contenuto di sali minerali: oltre al calcio, importante è anche quello del fosforo. Prodotto da latte di alta qualità, ha un contenuto lipidico e di proteine elevati, con un apporto di circa 400 kcal ogni 100 g, che colloca l’emmental trai formaggi più calorici. Importante poi è il contenuto di sodio, che sconsiglia il consumo di emmental da parte di chi soffre d’ipertensione arteriosa. Ha buoni livelli di vitamine del gruppo B e di vitamina A. L’emmental svizzero ha un indice di Albanesi non molto elevato (13,62); si ricorda che l’indice esprime il rapporto tra apporto calorico e la parte pregiata del formaggio, cioè le proteine.
I caratteristici “buchi” dell’emmental
INFO AL. – Proteine: 29; grassi: 30,6; carboidrati per differenza: 3,6 (fibre: n.d.); ceneri: n.d.; acqua: 34,6; colesterolo: 92; sodio: 200; calorie: 403.
