Dado per brodo

L’estratto di carne e il dado per brodo sono alimenti apparentemente molto simili, al punto che a volte il consumatore li confonde, ma in realtà sono diversi, sia dal punto di vista del processo di produzione, sia per quanto riguarda le caratteristiche nutrizionali.

L’estratto di carne fu messo a punto per la prima volta nel 1847 da un ricercatore belga, molto noto all’epoca ed esperto di produzione alimentare, il barone Justus von Liebig (1803-1873). Il processo originale non è stato modificato e consiste nel cuocere la carne (esclusivamente carne bovina) in acqua a 75-80 °C oppure a vapore sotto pressione.

L’alta temperatura provoca il rilascio nell’acqua di proteine solubili provenienti dalla carne. Il brodo che si ottiene viene concentrato sotto vuoto e si ottiene così una sostanza di buona consistenza che viene inscatolata.

Il suo utilizzo consiste nello sciogliere in acqua l’estratto per preparare velocemente e senza troppa fatica un brodo dal sapore molto marcato; infatti ci vogliono circa 30 kg di carne per ottenere un kg di estratto. Inoltre, la possibilità di conservarlo a temperatura ambiente ne ha motivato la diffusione e la praticità di utilizzo fin dai primi anni della sua produzione.

Per passare al dado per brodo, occorre una fase di produzione successiva: l’estratto di carne viene aromatizzato, sono aggiunti sostanze grasse e il sale. Per questo motivo le informazioni alimentari relative all’estratto di carne e al dado per brodo sono molto diverse: i dadi hanno minor contenuto di acqua (sono più concentrati), un elevato contenuto di cloruro di sodio (dal 25 al 60%) un minor contenuto di proteine (15,7% contro 54-58% per l’estratto) e un maggior contenuto di grassi (18,7% contro il solo 1% dell’estratto). Esistono poi prodotti intermedi tra l’estratto di carne e il dado per brodo, i brodi granulari che hanno un minor contenuto di grassi (6%) rispetto al dado.

L’uso di questi prodotti per insaporire brodi (ma alcuni li usano anche per arrosti, piatti a base di carne o crostacei) è una pratica molto diffusa in alcune tradizioni culinarie; tuttavia un loro uso intensivo deve essere sicuramente limitato, visto l’alto apporto di sale, di grassi (per i dadi) e la presenza in quasi tutti i prodotti commerciali di glutammato monosodico, un esaltatore del gusto che viene aggiunto per dare più sapore. Si tratta di un sale di un aminoacido naturale, l’acido glutammico, ottenuto da sottoprodotti dell’industria di trasformazione agricola. Questa sostanza se consumata a basse dosi non ha controindicazioni, ma a dosi elevate può provocare disturbi nervosi come tremori e insonnia. Per questo motivo la legislazione italiana, nel caso in cui la percentuale di glutammato sia superiore al 10%, prescrive che sulla confezione sia riportata la dicitura esplicita “a base di glutammato”.

Da rilevare inoltre che, nonostante il dado per brodo abbia preso, dal punto di vista commerciale, il sopravvento sull’estratto di carne vero e proprio, la qualità della carne è completamente diversa. Infatti la legislazione corrente prescrive che per l’estratto la carne deve essere esclusivamente di bovino, mentre nei dadi e nei preparati granulari possono essere utilizzati anche altri tipi di carne, di qualunque parte dell’animale (compresi gli zoccoli e le teste di pesce).

Esistono infine i dadi vegetali, generalmente a base di cereali, prevalentemente prodotti con estratto di lievito, in cui il contenuto proteico è ancora più limitato. In base al fatto che la dieta italiana esclude l’uso di sostanze che commercialmente ingannano il consumatore (come gli esaltatori di sapidità):

la dieta italiana esclude l’utilizzo dei dadi per brodo per insaporire le pietanze.

Dado per brodo: come sceglierlo.

Valori nutrizionali del dado per brodo

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Dado per brodo

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