La crusca è il prodotto residuo della lavorazione di vari cereali (avena, frumento, orzo, riso, segale ecc.); essa è essenzialmente composta da:
- pericarpo
- perisperma
- strato aleuronico (detto anche strato meraviglioso).
Il pericarpo è la parete che circonda il frutto e ha una funzione protettiva del seme; il perisperma (o nucella) è uno strato intermedio, sottilissimo, che protegge l’endosperma; lo strato aleuronico è la parte più ricca di micronutrienti (vitamine e minerali).
Dopo il processo di macinazione i cereali contengono ancora la crusca (si parla infatti di farina integrale); è con la fase successiva, nota con il termine tecnico di abburattamento, che la crusca viene quasi del tutto eliminata e si producono i cosiddetti sfarinati. In accordo alla legislazione italiana, il livello di abburattamento definisce il tipo di sfarinato: si va dalla farina integrale (più scura, con più crusca), alla farina tipo 00 (più bianca, pressoché priva di crusca). Nella tabella sottostante le definizioni del tipo di farina in relazione al tasso di abburattamento:
| Definizione tipo di farina | Tasso di abburattamento |
| Tipo 00 | 50% |
| Tipo 0 | 72% |
| Tipo 1 | 80% |
| Tipo 2 | 85% |
Quanto più il tasso di abburattamento è elevato tanto più le farine sono ricche di minerali e proteine e povere di amido. Talvolta si possono trovare farine indicate con codici diversi: tipo 405, tipo 550, tipo 812 e tipo 1200; sono codici usati nella classificazione tedesca, il numero indica la quantità (espressa in mg) di ceneri residue dopo la combustione di 100 g di farina.
La crusca è caratterizzata da un’elevata presenza di fibre alimentari anche se, a onor del vero, le percentuali di composizione variano moltissimo a seconda del tipo di crusca in esame.
La crusca più ricca di fibre è la crusca di frumento (circa il 45% di fibra). È proprio questa caratteristica che, a partire dalla prima metà degli anni ’70 del secolo scorso, ha cominciato a catturare l’attenzione degli esperti di nutrizione che ne hanno rivalutato il ruolo dato che, fino a quel momento la crusca era utilizzata solamente per l’alimentazione del bestiame. In effetti, come riportiamo nel nostro articolo specifico, le fibre aumentano la massa fecale, ne diluiscono il contenuto e accelerano il transito intestinale con conseguente miglior controllo di problemi intestinali, dai più gravi (tumori del colon) a quelli meno seri (stipsi, diverticolosi ecc.). La crusca sembra avere un ruolo importante nel controllo dell’ipercolesterolemia e dei trigliceridi grazie alla sua capacità di diminuire l’assorbimento del colesterolo e dei grassi. Alcune fonti ne sottolineano l’importanza nel controllo dei livelli di glicemia.
L’accresciuto interesse nutrizionale verso la crusca ha determinato, nel corso degli anni, l’introduzione sul mercato di numerosi integratori a base di questo prodotto.
È importante sottolineare il fatto che il ricorso a integratori di fibre è quasi sempre indice di un’alimentazione non equilibrata. Come andiamo ribadendo da molto tempo:
il normale e regolare consumo di frutta e soprattutto di verdura assicura la giusta quantità di fibre.
Secondo il nostro modello alimentare
la quantità consigliata di fibre dovrebbe essere di 1 g ogni 100 calorie di cibo assunte.
Si deve inoltre considerare che l’uso indiscriminato e reiterato di integratori a base di crusca ha effetti deleteri sull’assorbimento di importanti micronutrienti quali le vitamine e i minerali.
Altri effetti indesiderati che possono essere causati da un eccessivo consumo di crusca sono l’aumento della flatulenza e il possibile aggravarsi di patologie quali la colite e la sindrome del colon irritabile.
Dal database del Ministero americano dell’agricoltura
Crusca di frumento
Scarto: 0%
| Nutrienti | Unità | Valore per 100 g | Numero di campioni | Errore std. |
|---|---|---|---|---|
| Principali | ||||
| Acqua | g | 9.89 | 15 | 0.68 |
| Calorie | kcal | 216 | 0 | 0 |
| Calorie | kJ | 904 | 0 | 0 |
| Proteine | g | 15.55 | 13 | 0.523 |
| Lipidi | g | 4.25 | 11 | 0.211 |
| Ceneri | g | 5.79 | 13 | 0.246 |
| Carboidrati (per differenza) | g | 64.51 | 0 | 0 |
| Fibre | g | 42.8 | 0 | 0 |
| Zuccheri | g | 0.41 | 0 | 0 |
| Minerali | ||||
| Calcio, Ca | mg | 73 | 4 | 7.008 |
| Ferro, Fe | mg | 10.57 | 5 | 1.2 |
| Magnesio, Mg | mg | 611 | 4 | 75.506 |
| Fosforo, P | mg | 1013 | 3 | 92.602 |
| Potassio, K | mg | 1182 | 4 | 123.94 |
| sodio, Na | mg | 2 | 4 | 0.855 |
| Zinco Zn | mg | 7.27 | 4 | 0.632 |
| Rame, Cu | mg | 0.998 | 4 | 0.112 |
| Manganese, Mn | mg | 11.500 | 4 | 6.184 |
| Selenio, Se | mcg | 77.6 | 2 | 0 |
| Vitamine | ||||
| Vitamina C, acido ascorbico | mg | 0.0 | 0 | 0 |
| Tiamina | mg | 0.523 | 4 | 0.052 |
| Riboflavina | mg | 0.577 | 3 | 0.064 |
| Niacina | mg | 13.578 | 5 | 4.398 |
| Acido pantotenico | mg | 2.181 | 4 | 0.478 |
| Vitamina B-6 | mg | 1.303 | 5 | 0.328 |
| Folate, total | mcg | 79 | 4 | 13.385 |
| Acido folico | mcg | 0 | 0 | 0 |
| Folato, alimentare | mcg | 79 | 4 | 13.385 |
| Folati, DFE | mcg_DFE | 79 | 0 | 0 |
| Vitamina B-12 | mcg | 0.00 | 0 | 0 |
| Vitamina A, IU | IU | 9 | 1 | 0 |
| Vitamina A, RAE | mcg_RAE | 0 | 1 | 0 |
| Retinolo | mcg | 0 | 0 | 0 |
| Vitamina E (alpha-tocoferolo) | mg | 1.49 | 0 | 0 |
| Vitamina K (fillochinone) | mcg | 1.9 | 0 | 0 |
| Lipidi | ||||
| Acidi grassi, saturi | g | 0.630 | 0 | 0 |
| 4:0 | g | 0.000 | 0 | 0 |
| 6:0 | g | 0.000 | 0 | 0 |
| 8:0 | g | 0.000 | 0 | 0 |
| 10:0 | g | 0.000 | 0 | 0 |
| 12:0 | g | 0.002 | 8 | 0 |
| 14:0 | g | 0.007 | 8 | 0 |
| 16:0 | g | 0.556 | 8 | 0 |
| 18:0 | g | 0.037 | 8 | 0 |
| Acidi grassi,
monoinsaturi |
g | 0.637 | 0 | 0 |
| 16:1 non differenziato | g | 0.017 | 8 | 0 |
| 18:1 non differenziato | g | 0.619 | 8 | 0 |
| 20:1 | g | 0.000 | 0 | 0 |
| 22:1 non differenziato | g | 0.000 | 0 | 0 |
| Acidi grassi, polinsaturi | g | 2.212 | 0 | 0 |
| 18:2 non differenziato | g | 2.039 | 8 | 0 |
| 18:3 non differenziato | g | 0.167 | 8 | 0 |
| 18:4 | g | 0.000 | 0 | 0 |
| 20:4 non differenziato | g | 0.005 | 8 | 0 |
| 20:5 n-3 | g | 0.000 | 0 | 0 |
| 22:5 n-3 | g | 0.000 | 0 | 0 |
| 22:6 n-3 | g | 0.000 | 0 | 0 |
| Colesterolo | mg | 0 | 0 | 0 |
| Amino acids | ||||
| Triptofano | g | 0.282 | 2 | 0 |
| Treonina | g | 0.500 | 12 | 0 |
| Isoleucina | g | 0.486 | 12 | 0 |
| Leucina | g | 0.928 | 12 | 0 |
| Lisina | g | 0.600 | 12 | 0 |
| Metionina | g | 0.234 | 12 | 0 |
| Cistina | g | 0.371 | 12 | 0 |
| Fenilalanina | g | 0.595 | 12 | 0 |
| Tirosina | g | 0.436 | 12 | 0 |
| Valina | g | 0.726 | 12 | 0 |
| Arginina | g | 1.087 | 12 | 0 |
| Istidina | g | 0.430 | 12 | 0 |
| Alanina | g | 0.765 | 12 | 0 |
| Acido aspartico | g | 1.130 | 12 | 0 |
| Acido glutammico | g | 2.874 | 12 | 0 |
| Glicina | g | 0.898 | 12 | 0 |
| Prolina | g | 0.882 | 12 | 0 |
| Serina | g | 0.684 | 12 | 0 |
| Altro | ||||
| Alcol etilico | g | 0.0 | 0 | 0 |
| Caffeina | mg | 0 | 0 | 0 |
| Teobromina | mg | 0 | 0 | 0 |
| Carotene, beta | mcg | 6 | 1 | 0 |
| Carotene, alfa | mcg | 0 | 0 | 0 |
| Criptoxantina, beta | mcg | 0 | 0 | 0 |
| Licopene | mcg | 0 | 0 | 0 |
| Luteina + zeaxantina | mcg | 240 | 1 | 0 |