La crescenza è uno dei formaggi molli a stagionatura breve più noti (insieme a certosa, certosino, stracchino, robiola ecc.). Appartiene alla famiglia degli stracchini, ma l’etimologia è incerta (dal latino crescentia, “da crescere”, o dal dialetto milanese carsenza, una focaccia simile d’aspetto al formaggio: entrambe le voci indicano il gonfiarsi del prodotto durante la lavorazione). Ne esiste una varietà estiva a pasta più molle e una invernale più compatta. Il latte pastorizzato viene trattato a 37 °C con lattofermenti, poi addizionato di caglio; dopo dieci minuti si coagula e la cagliata viene divisa in forme e lasciata riposare per trenta minuti.
Frantumata e immessa in stampi quadrati, viene stufata a 24 °C in ambiente umido per 3-5 ore. Il formaggio è poi immerso per due ore in salamoia e stagionato in celle frigorifere per circa una settimana.
I formaggi molli – Per formaggi molli non ci riferisce solo alla consistenza, ma anche al colore che ricorda quello del latte. Caratteristica principale della lavorazione è la stagionatura che è breve. Non sono formaggi molli il gorgonzola, il brie o il taleggio. I formaggi molli dovrebbero essere preferiti ad altri a lunga stagionatura (grana compreso) per una serie di motivi non trascurabili in un piano dietetico:
a) sono meno calorici (a prescindere dalle versioni light, vanno da 200 a 300 kcal per 100 g, mentre quelli più stagionati sono sopra le 300 kcal).
b) Sono più sazianti. 50 g di grana equivalgono come calorie a circa 65 g di crescenza. Tenendo conto della maggior acqua contenuta (e quindi del minor peso specifico), il guadagno in volume è ancora maggiore.
c) Contengono meno grassi. Di per sé non è una qualità, ma può diventarla se l’alimentazione non è bilanciata.
INFO AL. – Proteine: 16,1; grassi: 23,3; carboidrati per differenza: 1,9 (fibre: n.d.) 1,9; ceneri: n.d.; acqua: 58; colesterolo: 85; sodio: 373; calorie: 281.