La crescenza è uno dei formaggi molli a stagionatura breve più noti (insieme a certosa, certosino, stracchino, robiola ecc.). Per formaggi molli non ci riferisce solo alla consistenza, ma anche al colore che ricorda quello del latte. Caratteristica principale della lavorazione è la stagionatura che è breve. Non sono formaggi molli il gorgonzola, il brie o il taleggio. I formaggi molli dovrebbero essere preferiti ad altri a lunga stagionatura (grana compreso) per una serie di motivi non trascurabili in un piano dietetico:
a) sono meno calorici (a prescindere dalle versioni light, vanno da 200 a 300 kcal per 100 g, mentre quelli più stagionati sono sopra le 300 kcal).
b) Sono più sazianti. 50 g di grana equivalgono come calorie a circa 65 g di crescenza. Tenendo conto della maggior acqua contenuta (e quindi del minor peso specifico), il guadagno in volume è ancora maggiore.
c) Contengono meno grassi. Di per sé non è una qualità, ma può diventarla se l’alimentazione non è bilanciata.
La crescenza è simile allo stracchino, ha un’etimologia incerta (dal latino crescentia, “da crescere”, o dal dialetto milanese carsenza, una focaccia simile d’aspetto al formaggio: entrambe le voci indicano il gonfiarsi del prodotto durante la lavorazione). Ne esiste una varietà estiva a pasta più molle e una invernale più compatta. Il latte pastorizzato viene trattato a 37 °C con lattofermenti, poi addizionato di caglio; dopo dieci minuti si coagula e la cagliata viene divisa in forme e lasciata riposare per trenta minuti.
Frantumata e immessa in stampi quadrati, la crescenza viene stufata a 24 °C in ambiente umido per 3-5 ore. Il formaggio è poi immerso per due ore in salamoia e stagionato in celle frigorifere per circa una settimana.
Sono presenti in commercio anche versioni di crescenza light (meno calorica) o senza lattosio, per chi presenta intolleranza a questo zucchero.
L’aspetto tipico della crescenza, uno dei formaggi molli più conosciuti
Differenza tra stracchino e crescenza
Molti confondono spesso la crescenza con lo stracchino: si tratta entrambi di formaggi molli, dalla consistenza e il sapore simile. Le principali differenze riguardano il processo produttivo: di solito lo stracchino è fatto a partire da latte crudo intero (anche se in alcuni prodotti può essere pastorizzato), mentre la crescenza da solo latte intero pastorizzato. Soprattutto differiscono per il periodo di stagionatura: per la crescenza non deve superare i dieci giorni, mentre lo stracchino può stagionare da un minimo di quindici giorni fino a un massimo di tre mesi (per esempio per alcuni stracchini erborinati), a seconda del prodotto.
I formaggi molli in gravidanza
La crescenza, come la maggior parte dei formaggi molli, dovrebbe essere evitata in gravidanza per il rischio di contrarre la listeriosi, un’infezione legata all’agente patogeno Listeria monocytogenes che può essere presente a causa del processo di lavorazione tipici dei formaggi molli poco stagionati o fatti con latte crudo non pastorizzato.
In cucina: ricette
La crescenza può essere usata sfruttando la sua consistenza molle e il sapore delicato in molti piatti:
- negli antipasti, per preparare gustosi crostini con uno strato di crescenza arricchita spesso da capperi, olive, prosciutto, peperoncini. Il sapore delicato può essere arricchito da erbe aromatiche (origano, timo) o pepe in grani. Altri accostamenti classici sono tra la crescenza e la piadina o la focaccia.
- Nei primi, sfruttando il potere della crescenza calda di legare altri ingredienti nella preparazione dei sughi, per esempio a base di verdure (classico l’accostamento con broccoli o cavolini di Bruxelles, le cime di rapa o le acciughe).
- Nei secondi, per arricchire la carne, usandolo come strato di formaggio da fondere su involtini o bistecche (petti di pollo o di vitello).
- Nella preparazione di torte salate.
Altri abbinamenti classici con la crescenza sono con le zucchine, funghi o tartufo.
Di seguito, le caratteristiche nutrizionali principali della crescenza:
INFO AL. – Proteine: 16,1; grassi: 23,3; carboidrati per differenza: 1,9 (fibre: n.d.) 1,9; ceneri: n.d.; acqua: 58; colesterolo: 85; sodio: 373; calorie: 281.
