Cozza

La cozza (Mytilus galloprovincialis, Mytilus edulis) è un mollusco bivalve lungo fino a 11 cm, anche se in commercio si trovano generalmente cozze che misurano mediamente 5 cm. Le cozze vivono aggrappate agli scogli in grandi colonie. Nelle regioni settentrionali la cozza viene anche chiamata mitilo mediterraneo.

La cozza è dotata di una conchiglia di colore nero con sfumature violacee all’esterno e di colore madreperla all’interno. È conosciuta come alimento fin dai tempi più antichi.

La cozza è uno dei frutti di mare più consumati e il suo allevamento è una notevole risorsa economica in diverse regioni di Italia (Campania, Emilia Romagna, Liguria, Puglia e Veneto). Nonostante la produzione nazionale annua sia di circa 120 tonnellate, le notevoli richieste costringono il nostro Paese all’importazione di tale mollusco da altre nazioni, in primis la Grecia e la Spagna.

Le varietà più diffuse sono il Mytilus edulis che proviene dall’Atlantico, il Mytilus galloprovincialis che si trova in abbondanza nei nostri mari e la Modiolus barbatus (anche modiola o cozza pelosa), una cozza caratterizzata da una peluria molto fitta presente sulle valve.

Dal punto di vista gastronomico le cozze di maggior pregio sono le femmine che si trovano nella fase riproduttiva, queste possono essere riconosciute grazie alle sfumature di colore rosso presenti sulla carne; hanno un sapore molto dolce e un odore leggermente iodato.

Le cozze vengono commercializzate sia fresche (vive) sia congelate. È consigliabile, al momento dell’acquisto, verificare bene il loro colore che deve apparire nitido e brillante; inoltre le valve devono essere perfettamente chiuse e non devono mostrare alcuna crepa.

Le cozze non possono essere conservate molto a lungo (al massimo tre giorni in frigorifero) e perciò è bene consumarle il più velocemente possibile. Se si sono acquistate cozze vive, si possono congelare e conservare per circa 90 giorni.

La verifica della freschezza delle cozze può essere fatta immergendole in acqua per alcune ore; passato questo tempo si deve procedere con l’eliminazione di tute le cozze che risultano aperte, anche se di poco.

Le cozze possono essere acquistate già pulite; se invece non lo sono, dovranno essere lavate mettendole sotto l’acqua corrente e raschiate con forza sulla superficie per eliminare tutte le incrostazioni che dovessero essere presenti.

Per aprire le cozze basterà scottarle in padella; le cozze che non si aprono entro pochi minuti dovranno essere scartate.

Le cozze possono essere servite crude e spruzzate con un po’ di limone e aromatizzate con l’aggiunta di pepe o prezzemolo. Possono inoltre essere preparate alla marinara, gratinate oppure utilizzate per la preparazione di zuppe. Una preparazione tradizionale è quella delle linguine alle cozze che prevede che queste siano condite con aglio, pomodorini e prezzemolo.

Per questioni di ordine sanitario, è consigliabile consumare le cozze da cotte; infatti, quando sono danneggiate, esse producono una sostanza tossica, la mitiltossina, la cui nocività può essere eliminata soltanto previa cottura del mollusco.

Ved. anche Frutti di mare.

Le ricette

• Impepata di cozze
• Cozze e funghi al pomodoro
• Cacciucco livornese
• Cacciucco Isabella

Valori nutrizionali della cozza

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Cozza

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Nome scientifico: Mytilus edulis