Cozza

La cozza (Mytilus galloprovincialis, Mytilus edulis) è un mollusco bivalve lungo fino a 11 cm, anche se in commercio si trovano generalmente cozze che misurano mediamente 5 cm. Le cozze vivono aggrappate agli scogli in grandi colonie. Nelle regioni settentrionali la cozza viene anche chiamata mitilo mediterraneo.

La cozza è dotata di una conchiglia di colore nero con sfumature violacee all’esterno e di colore madreperla all’interno. È conosciuta come alimento fin dai tempi più antichi.

La cozza è uno dei frutti di mare più consumati e il suo allevamento è una notevole risorsa economica in diverse regioni di Italia (Campania, Emilia Romagna, Liguria, Puglia e Veneto). Nonostante la produzione nazionale annua sia fra le maggiori in Europa, le notevoli richieste costringono il nostro Paese all’importazione di tale mollusco da altre nazioni, in primis la Grecia e la Spagna.

Le varietà più diffuse sono il Mytilus edulis che proviene dall’Atlantico, il Mytilus galloprovincialis che si trova in abbondanza nei nostri mari e la Modiolus barbatus (anche modiola o cozza pelosa), una cozza caratterizzata da una peluria molto fitta presente sulle valve.

Dal punto di vista gastronomico le cozze di maggior pregio sono le femmine che si trovano nella fase riproduttiva, queste possono essere riconosciute grazie alle sfumature di colore rosso presenti sulla carne; hanno un sapore molto dolce e un odore leggermente iodato.

Le cozze vengono commercializzate sia fresche (vive) sia congelate. È consigliabile, al momento dell’acquisto, verificare bene il loro colore che deve apparire nitido e brillante; inoltre le valve devono essere perfettamente chiuse e non devono mostrare alcuna crepa.

Le cozze non possono essere conservate molto a lungo (al massimo tre giorni in frigorifero) e perciò è bene consumarle il più velocemente possibile. Se si sono acquistate cozze vive, si possono congelare e conservare per circa 90 giorni.

La verifica della freschezza delle cozze può essere fatta immergendole in acqua per alcune ore; passato questo tempo si deve procedere con l’eliminazione di tute le cozze che risultano aperte, anche se di poco.

Le cozze possono essere acquistate già pulite; se invece non lo sono, dovranno essere lavate mettendole sotto l’acqua corrente e raschiate con forza sulla superficie per eliminare tutte le incrostazioni che dovessero essere presenti.

Per aprire le cozze basterà scottarle in padella; le cozze che non si aprono entro pochi minuti dovranno essere scartate.

Le cozze possono essere servite crude e spruzzate con un po’ di limone e aromatizzate con l’aggiunta di pepe o prezzemolo. Possono inoltre essere preparate alla marinara, gratinate oppure utilizzate per la preparazione di zuppe. Una preparazione tradizionale è quella delle linguine alle cozze che prevede che queste siano condite con aglio, pomodorini e prezzemolo.

Per questioni di ordine sanitario, è consigliabile consumare le cozze da cotte; infatti, quando sono danneggiate, esse producono una sostanza tossica, la mitiltossina, la cui nocività può essere eliminata soltanto previa cottura del mollusco.

Ved. anche Frutti di mare.

Le ricette

La cozza in Italia viene prodotta in quantità che superano le 63mila tonnellate all’anno, coprendo i due terzi della produzione europea

Calorie e valori nutrizionali della cozza

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

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Nome scientifico: Mytilus edulis

Nutrienti	Unità	Valore per 100 g	Numero di campioni	Errore std.
Principali
Acqua	g	80.58	16	0.618
Calorie	kcal	86	0
Calorie	kJ	360	0
Proteine	g	11.90	12	0.072
Lipidi	g	2.24	23	0.131
Ceneri	g	1.59	19	0.061
Carboidrati (per differenza)	g	3.69	0
Fibre	g	0.0	0
Zuccheri	g	0.00	0
Minerali
Calcio, Ca	mg	26	6	2.303
Ferro, Fe	mg	3.95	6	0.153
Magnesio, Mg	mg	34	6	0.768
Fosforo, P	mg	197	9	1.253
Potassio, K	mg	320	6	6.908
Sodio, Na	mg	286	6	2.303
Zinco, Zn	mg	1.60	6	0.031
Rame, Cu	mg	0.094	6	0.006
Manganese, Mn	mg	3.400	0
Selenio, Se	mcg	44.8	0
Vitamine
Vitamina C, acido ascorbico	mg	8.0	0
Tiamina (B-1)	mg	0.160	0
Riboflavina (B-2)	mg	0.210	0
Niacina (B-3)	mg	1.600	0
Acido pantotenico (B-5)	mg	0.500	0
Vitamina B-6	mg	0.050	0
Folati, totale	mcg	42	0
Acido folico	mcg	0	0
Folato, alimentare	mcg	42	0
Folato, DFE	mcg_DFE	42	0
Vitamina B-12	mcg	12.00	0
Vitamina B-12, aggiunta	mcg	0.00	0
Vitamina A, UI	UI	160	0
Vitamina A, RAE	mcg_RAE	48	0
Retinolo	mcg	48	0
Vitamina E (alpha-tocoferolo)	mg	0.55	1
Vitamina E, aggiunta	mg	0.00	0
Tocoferolo, beta	mg	0.00	1
Tocoferolo, gamma	mg	0.02	1
Tocoferolo, delta	mg	0.00	1
Vitamina K (fillochinone)	mcg	0.1	0
Lipidi
Acidi grassi, saturi	g	0.425	0
4:0	g	0.000	0
6:0	g	0.000	0
8:0	g	0.000	0
10:0	g	0.000	0
12:0	g	0.000	0
14:0	g	0.059	1
16:0	g	0.294	1
18:0	g	0.068	1
Acidi grassi, monoinsaturi	g	0.507	0
16:1 non differenziato	g	0.138	1
18:1 non differenziato	g	0.205	1
20:1	g	0.138	1
22:1 non differenziato	g	0.026	1
Acidi grassi, polinsaturi	g	0.606	0
18:2 non differenziato	g	0.018	1
18:3 non differenziato	g	0.020	1
18:4	g	0.035	1
20:4 non differenziato	g	0.070	1
20:5 n-3	g	0.188	1
22:5 n-3	g	0.022	1
22:6 n-3	g	0.253	1
Colesterolo	mg	28	6	2.914
Aminoacidi
Triptofano	g	0.133	0
Treonina	g	0.512	0
Isoleucina	g	0.518	0
Leucina	g	0.838	0
Lisina	g	0.889	0
Metionina	g	0.268	0
Cistina	g	0.156	0
Fenilalanina	g	0.426	0
Tirosina	g	0.381	0
Valina	g	0.520	0
Arginina	g	0.868	0
Istidina	g	0.228	0
Alanina	g	0.720	0
Acido aspartico	g	1.148	0
Acido glutammico	g	1.618	0
Glicina	g	0.744	0
Prolina	g	0.486	0
Serina	g	0.533	0
Altro
Alcol etilico	g	0.0	0
Caffeina	mg	0	0
Teobromina	mg	0	0
Carotene, beta	mcg	0	0
Carotene, alpha	mcg	0	0
Criptoxantina, beta	mcg	0	0
Licopene	mcg	0	0
Luteina + zeaxantina	mcg	0	0