Con i termini coppa o capocollo (più raramente capicollo) si è soliti indicare lo stesso tipo di salume (un’eccezione è rappresentata dalla coppa di testa, un particolare insaccato cotto), il primo termine è usato nelle regioni dell’Italia settentrionale mentre il secondo soprattutto nel centro-sud e nel sud. La coppa è un salume abbastanza grasso e fra i più ricchi di sodio in assoluto.
La coppa viene prodotta con i muscoli del collo dei suini. La produzione è sparsa in tutta la nostra penisola e le ricette (e di conseguenza gli apporti calorici) variano a seconda della zona in cui essa viene effettuata. In Italia sono due le DOP ottenute da questo tipo di salume: la coppa piacentina e il capocollo di Calabria.
La coppa piacentina
La coppa piacentina viene prodotta con materie prime provenienti sia dalla Lombardia che dall’Emilia Romagna, ma la zona di produzione può essere ubicata solo entro i confini della provincia piacentina.
I muscoli cervicali del suino vengono isolati subito dopo la macellazione dopodiché vengono trasportati con mezzi appositi dotati di impianti di refrigerazione negli stabilimenti dove avverranno le necessarie trasformazioni. Dopo la toelettatura si passa alla fase di salatura a secco (non è permessa la salatura in salamoia) effettuata con una miscela di sali e di aromi naturali (pepe, cannella, chiodi di garofano, alloro, noce moscata ecc.). Dopo la salatura le coppe vengono massaggiate e riposte in frigorifero per almeno una settimana di tempo. Successivamente si procede alla rivestitura con diaframma parietale suino; dopo la legatura con lo spago e la foratura dell’involucro si passa alla fase di asciugatura eseguita in appositi locali a temperatura controllata (da 15 a 25 °C) e con un tasso di umidità oscillante tra il 40 e il 90%.
La fase di essiccatura deve durare almeno una settimana e comunque non termina fino a che non compare la tipica fioritura. La fase di stagionatura dura circa 6 mesi. Le coppe che vengono commercializzate pesano non meno di 1.500 g; le fette, al taglio, sono ben compatte e omogenee, di colore rosso con inframezzature bianco-rosate. La coppia piacentina è un salume decisamente calorico e, pertanto, deve essere consumato con una certa moderazione. La produzione prevede l’aggiunta del solo nitrato e non di nitriti, cosa che lo rende accettabile dal punto di vista puramente salutistico. È un salume che viene tipicamente usato come antipasto e che può essere piacevolmente abbinato alla frutta, soprattutto alle mele.
Il capocollo di Calabria
Il capocollo di Calabria viene prodotto con materie prime provenienti da suini nati in Basilicata, Calabria, Campania Puglia e Sicilia e allevati, a partire dall’età massima di 120 giorni, in territorio calabrese. Sia la fase di macellazione che quella di lavorazione devono, secondo quanto previsto dal disciplinare DOP, avvenire entro i confini della regione Calabria.
Per la sua preparazione si utilizzano le parti superiori della lombata dei suini che vengono salate a secco con sale da cucina. I tagli scelti per la confezionamento del capocollo devono avere uno strato di grasso di circa 4 mm le cui funzioni sono quella di mantenere il prodotto più morbido durante il periodo di stagionatura e quella di migliorarlo dal punto di vista organolettico.
Dopo la fase di salatura si procede al lavaggio con acqua, alla successiva bagnatura con aceto di vino per poi passare alle operazioni di massaggio e pressatura. Dopo aver aggiunto il pepe nero in grani si procede alla rivestitura con diaframma parietale suino. Le fasi successive sono, in sequenza, la legatura, la foratura dell’involucro, lo sgocciolamento in locali con temperatura e umidità controllate, e la stagionatura. Il periodo di maturazione dura almeno cento giorni.
Dal punto di vista salutistico il capocollo è un prodotto qualitativamente inferiore rispetto alla coppa piacentina, in quanto fra gli additivi usati compaiono i nitriti, additivi che la dieta italiana ritiene pericolosi.
La coppa di testa è un insaccato decisamente appetibile. Viene preparato utilizzando la testa del suino che, dopo essere stata depilata e privata delle orecchie, viene sottoposta a una lunga bollitura (circa 4 ore) in acqua addizionata di foglie di alloro. Dopo la fase di bollitura la testa viene tolta dal calderone dove è stata bollita e la si posiziona su un bancone leggermente inclinato allo scopo di velocizzare la fase di sgocciolamento. Si procede poi alla scarnificazione della parte ossea del cranio, le carni vengono poi grossolanamente tritate con un coltello e la massa che si ottiene, sempre abbastanza calda, viene addizionata di sale, pepe, noce moscata e buccia di limone. Si procede poi all’insaccatura. Le coppe vengono poi appese e lasciate raffreddare. Questo insaccato deve essere consumato nel giro di un paio di settimane al massimo dato che, tranne il sale aggiunto nella fase di impastatura, non sono previste addizioni di conservanti. Viene tipicamente consumata insieme alla polenta o con il pane bianco preferibilmente preriscaldato.
Trattandosi di un alimento eccessivamente spostato verso la componente lipidica è consigliabile non eccedere con il suo consumo.
Ved. anche Salumi.
INFO AL. (cibo variabile) – Proteine: 17; grassi: 47,3; carboidrati per differenza: 0 (fibre: 0); ceneri: n.d.; acqua: 34,8; colesterolo: 47; sodio: 1.260; calorie: 494.