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Comprare il pane conviene?

Comprare il pane conviene? Ovviamente no. Vediamo di scoprirne i motivi. A meno che non siate in contatto con un panificatore che fa della propria professione un’arte, probabilmente state comprando pane da un panettiere “normale”, con una mentalità industriale: produrre molto ai costi minori per guadagnare (a volte solo sopravvivere, per la verità) di più. Come distinguere un artista da un panificatore comune? Ovviamente dal pane.

Qualità

Se il pane comprato dal panettiere dopo poche ore ha già perso gran parte della sua appetibilità, è meglio non comprarlo.

Ciò comporta sprechi notevoli, ma soprattutto è indice di come è fatto. La necessità di avere un profitto decente su un bene di prima necessità come il pane causa uno scadimento di qualità notevole, dovuto non tanto alla scarsa qualità degli ingredienti base, quanto all’aggiunta di additivi per la preparazione industriale e la conservazione.

Fare pane in grandi quantità è come pensare che la mensa di un esercito da campo possa eguagliare quella di un’ottima trattoria. Se fosse solo un problema organolettico, la cosa si potrebbe tollerare. Purtroppo siamo in uno dei casi in cui gli ingredienti usati non sono propriamente allineati con i concetti di salubrità dell’alimentazione.

Chi non ha mai avuto a che fare con il “pane filante”, cioè quel pane con mollica umida, simile a plastilina? Il fenomeno è dovuto all’uso nella lievitazione di bacilli sporogeni (per esempio il mesentericus vulgaris), originatisi da grano troppo umido o da lieviti contaminati. Il Comando Carabinieri Antisofisticazioni e Sanità ha trovato di tutto nella farina impiegata per il pane: elevate concentrazioni di nitrati e di fosfati, muffe, larve e parassiti, persolfato di ammonio, cloruro di benzoino, bromato di potassio, perborato di sodio e sostanze chimiche usate per rendere la farina più bianca o per aumentare la fermentazione.

Dal presidente dei panificatori di Napoli era arrivata anche, alcuni anni fa, la segnalazione che in Campania si stava diffondendo l’uso di copertoni di auto e di camion per alimentare i forni a costi minori.

È da notare che alcuni additivi (come gli imbiancanti) sono del tutto inutili da un punto di vista alimentare e servono solo per attrarre il consumatore.

Anche senza assumere posizioni estreme, si può comunque concludere che non conviene comprare il pane, almeno qualitativamente parlando.

Risparmio

Nonostante tutti i tentativi di mantenere bassi i costi, il pane industriale costa veramente troppo, anche perché la bassa qualità alza a dismisura gli scarti. Chi mangerebbe il pane del giorno prima, diventato troppo duro oppure gommoso? Gli ingredienti per un chilogrammo di pane costano all’incirca 50-60 centesimi di euro. I prezzi all’acquisto (indicativi) vanno da 1,3 euro a 3,3 euro. Diciamo che in media si risparmia un euro e mezzo per kg di pane. Una nucleo familiare che consuma un chilogrammo al giorno risparmia in un anno almeno 500 euro. Se poi si considera che un buon pane può sostituire anche le fette biscottate, il risparmio è ancora maggiore.

Chi usa la macchina per il pane dovrebbe considerare nei costi anche l’energia elettrica. L’incidenza dell’energia elettrica sul costo complessivo del pane fatto in casa è però tutto sommato relativa in quanto la macchina assorbe la sua potenza massima (da 0,4 a 0,7 kw a seconda dei modelli) solo per poco decine di minuti (quando impasta), mentre il consumo è minimo in fase di cottura o di lievitazione (la durata del ciclo di preparazione del pane varia da 1h30′ a 3h30′).

Varietà

paneOvviamente il discorso sul risparmio vale per pani standard; se ci si vuole sbizzarrire con pani un po’ sofisticati e pregiati, il divario è ancora maggiore; alcuni pani in pasticceria costano come veri e propri dolci, anche se la preparazione e gli ingredienti sono alla portata di tutti.

A questo punto scatta una molla: facciamoci il pane! Avremo qualità, risparmio e varietà.

Di seguito ecco una semplice ricetta.

Pane integrale – Ingredienti (per 1,5 kg di pane circa): 1 kg di farina integrale, 800 cc di acqua circa (l’assorbimento delle varie farine non è uguale), 3 cucchiaini di miele, un cucchiaino di sale, un cubetto di lievito fresco.

Impastare gli ingredienti (acqua e farina vanno aggiunti poco per volta), mescolando con un cucchiaio di legno. Durante l’impastamento aggiungere un cucchiaio di semi di sesamo e uno di semi di finocchio (si può variare a piacere: riso integrale, senape, miglio, quinoa ecc.).

L’impasto è pronto quando non ci sono più grumi, è omogeneo, morbido e il cucchiaio sta in piedi da solo. Mettere tutto a lievitare nel forno spento per tre ore con una tazzina d’acqua a lato. La ciotola per la lievitazione del pane deve essere piuttosto grande per evitare che l’impasto lievitato fuoriesca.

A lievitazione avvenuta impastare per un quarto d’ora, aggiungendo ancora un pizzico di semi di sesamo e di finocchio; mentre si impasta, scaldare il forno a 100 °C. Quando l’impasto è compatto, metterlo in una pirofila, il cui fondo è stato sporcato con olio extravergine d’oliva e con un pizzico di farina.

La parte superiore dell’impasto può essere spolverata con semi di sesamo. Mettere la pirofila nel forno a 180 °C per un’ora. Il pane deve essere conservato in un sacchetto di cotone.

Difficile? No e soprattutto buono.

Valori nutrizionali

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Pane

Scarto: 0%  

NutrientiUnitàValore per 100 gNumero di campioniErrore std.
Principali
Acquag35.70360.632
Caloriekcal2710
CaloriekJ11340
Proteineg8.80380.196
Lipidig3.50380.124
Cenerig1.90350.047
Carboidrati (per differenza)g50.000
Fibreg2.70
Zuccherig0.830
Minerali
Calcio, Camg78374.522
Ferro, Femg2.94350.128
Magnesio, Mgmg27111.67
Fosforo, Pmg103115.156
Potassio, Kmg110132.87
Sodio, Namg5841729.851
Zinco, Znmg0.86130.08
Rame, Cumg0.191110.01
Manganese, Mnmg0.464100.021
Selenio, Semcg27.272.578
Vitamine
Vitamina C, acido ascorbicomg0.00
Tiamina (B-1)mg0.473270.014
Riboflavina (B-2)mg0.292270.014
Niacina (B-3)mg4.381270.14
Acido pantotenico (B-5)mg0.378110.014
Vitamina B-6mg0.048110.003
Folati, totalemcg1911
Acido folicomcg1610
Folato, alimentaremcg30112.014
Folato, DFEmcg_DFE3040
Vitamina B-12mcg0.000
Vitamina B-12, aggiuntamcg0.000
Vitamina A, UIUI00
Vitamina A, RAEmcg_RAE00
Retinolomcg00
Vitamina E (alpha-tocoferolo)mg0.290
Vitamina E, aggiuntamg0.000
Vitamina K (fillochinone)mcg1.20
Lipidi
Acidi grassi, saturig0.8550
4:0g0.0000
6:0g0.0000
8:0g0.0000
10:0g0.0000
12:0g0.0000
14:0g0.0110
16:0g0.7120
18:0g0.1310
Acidi grassi, monoinsaturig0.8120
16:1 non differenziatog0.0130
18:1 non differenziatog0.7990
20:1g0.0000
22:1 non differenziatog0.0000
Acidi grassi, polinsaturig1.3900
18:2 non differenziatog1.2900
18:3 non differenziatog0.1000
18:4g0.0000
20:4 non differenziatog0.0000
20:5 n-3g0.0000
22:5 n-3g0.0000
22:6 n-3g0.0000
Colesterolomg01
Aminoacidi
Triptofanog0.1030
Treoninag0.2450
Isoleucinag0.3330
Leucinag0.6140
Lisinag0.1970
Metioninag0.1560
Cistinag0.1930
Fenilalaninag0.4330
Tirosinag0.2480
Valinag0.3760
Argininag0.3160
Istidinag0.1880
Alaninag0.2840
Acido asparticog0.3790
Acido glutammicog2.9900
Glicinag0.3070
Prolinag1.0040
Serinag0.4260
Altro
Alcol etilicog0.00
Caffeinamg00
Teobrominamg00
Carotene, betamcg00
Carotene, alphamcg00
Criptoxantina, betamcg00
Licopenemcg00
Luteina + zeaxantinamcg480

Pane di avena

Scarto: 0%

Nome scientifico:

NutrientiUnitàValore per 100 gNumero di campioniErrore std.
Principali
Acquag36.70140.446
Caloriekcal2690
CaloriekJ11250
Proteineg8.40240.183
Lipidig4.40240.151
Cenerig2.00120.057
Carboidrati (per differenza)g48.500
Fibreg4.00
Zuccherig8.140
Minerali
Calcio, Camg66233.749
Ferro, Femg2.70230.068
Magnesio, Mgmg37102.606
Fosforo, Pmg126105.457
Potassio, Kmg142129.03
Sodio, Namg5992119.636
Zinco, Znmg1.02110.051
Rame, Cumg0.209100.009
Manganese, Mnmg0.940100.055
Selenio, Semcg24.60
Vitamine
Vitamina C, acido ascorbicomg0.00
Tiamina (B-1)mg0.399230.018
Riboflavina (B-2)mg0.240230.006
Niacina (B-3)mg3.136230.072
Acido pantotenico (B-5)mg0.341100.013
Vitamina B-6mg0.068100.009
Folati, totalemcg620
Acido folicomcg350
Folato, alimentaremcg27102.012
Folato, DFEmcg_DFE870
Vitamina B-12mcg0.030
Vitamina B-12, aggiuntamcg0.000
Vitamina A, UIUI160
Vitamina A, RAEmcg_RAE50
Retinolomcg50
Vitamina E (alpha-tocoferolo)mg0.480
Vitamina E, aggiuntamg0.000
Vitamina K (fillochinone)mcg1.50
Lipidi
Acidi grassi, saturig0.7030
4:0g0.0000
6:0g0.0000
8:0g0.0000
10:0g0.0000
12:0g0.0050
14:0g0.0070
16:0g0.5270
18:0g0.1480
Acidi grassi, monoinsaturig1.5780
16:1 non differenziatog0.0230
18:1 non differenziatog1.5550
20:1g0.0000
22:1 non differenziatog0.0000
Acidi grassi, polinsaturig1.7020
18:2 non differenziatog1.6030
18:3 non differenziatog0.1000
18:4g0.0000
20:4 non differenziatog0.0000
20:5 n-3g0.0000
22:5 n-3g0.0000
22:6 n-3g0.0000
Colesterolomg00
Aminoacidi
Triptofanog0.1160
Treoninag0.2470
Isoleucinag0.3250
Leucinag0.6080
Lisinag0.2700
Metioninag0.1520
Cistinag0.2080
Fenilalaninag0.4140
Tirosinag0.2630
Valinag0.3930
Argininag0.3950
Istidinag0.1860
Alaninag0.3280
Acido asparticog0.5050
Acido glutammicog2.4130
Glicinag0.3430
Prolinag0.7650
Serinag0.4080
Altro
Alcol etilicog0.00
Caffeinamg00
Teobrominamg00
Carotene, betamcg00
Carotene, alphamcg00
Criptoxantina, betamcg00
Licopenemcg00
Luteina + zeaxantinamcg720

 

Pane di segale

Scarto: 0%

 

NutrientiUnitàValore per 100 gNumero di campioniErrore std.
Principali
Acquag37.30540.212
Caloriekcal2580
CaloriekJ10790
Proteineg8.50760.079
Lipidig3.30780.084
Cenerig2.50410.064
Carboidrati (per differenza)g48.300
Fibreg5.80
Zuccherig3.850
Minerali
Calcio, Camg731032.255
Ferro, Femg2.831010.047
Magnesio, Mgmg40381.217
Fosforo, Pmg125373.819
Potassio, Kmg166533.417
Sodio, Namg6605910.73
Zinco, Znmg1.14380.032
Rame, Cumg0.186340.005
Manganese, Mnmg0.824360.031
Fluoro, Fmcg51.09
Selenio, Semcg30.9440.899
Vitamine
Vitamina C, acido ascorbicomg0.40
Tiamina (B-1)mg0.434690.008
Riboflavina (B-2)mg0.335700.013
Niacina (B-3)mg3.805700.07
Acido pantotenico (B-5)mg0.44040.052
Vitamina B-6mg0.0752
Folati, totalemcg1100
Acido folicomcg590
Folato, alimentaremcg51414.848
Folato, DFEmcg_DFE1510
Vitamina B-12mcg0.000
Vitamina B-12, aggiuntamcg0.000
Vitamina A, UIUI70
Vitamina A, RAEmcg_RAE00
Retinolomcg00
Vitamina E (alpha-tocoferolo)mg0.330
Vitamina E, aggiuntamg0.000
Vitamina K (fillochinone)mcg1.20
Lipidi
Acidi grassi, saturig0.6260
4:0g0.0000
6:0g0.0000
8:0g0.0000
10:0g0.0000
12:0g0.0000
14:0g0.0110
16:0g0.3850
18:0g0.2300
Acidi grassi, monoinsaturig1.3110
16:1 non differenziatog0.0120
18:1 non differenziatog1.2960
20:1g0.0030
22:1 non differenziatog0.0000
Acidi grassi, polinsaturig0.7990
18:2 non differenziatog0.7390
18:3 non differenziatog0.0600
18:4g0.0000
20:4 non differenziatog0.0000
20:5 n-3g0.0000
22:5 n-3g0.0000
22:6 n-3g0.0000
Colesterolomg070
Aminoacidi
Triptofanog0.0960
Treoninag0.2550
Isoleucinag0.3190
Leucinag0.5790
Lisinag0.2330
Metioninag0.1390
Cistinag0.1730
Fenilalaninag0.4110
Tirosinag0.2130
Valinag0.3790
Argininag0.3250
Istidinag0.1820
Alaninag0.2990
Acido asparticog0.4420
Acido glutammicog2.6030
Glicinag0.3020
Prolinag0.9090
Serinag0.4170
Altro
Alcol etilicog0.00
Caffeinamg00
Teobrominamg00
Carotene, betamcg40
Carotene, alphamcg00
Criptoxantina, betamcg10
Licopenemcg00
Luteina + zeaxantinamcg540

 

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