Il cheddar è un formaggio inglese a pasta dura semicotta di latte vaccino e prende il nome dall’omonima cittadina della contea di Somerset, una regione nell’area sud-ovest della Gran Bretagna. Tuttavia viene anche prodotto in Scozia (nell’isola di Mull), negli Stati Uniti, in Nuova Zelanda e Australia. La sua lavorazione artigianale è molto pregiata in Gran Bretagna e prende il nome di cheddaring.
Le origini del cheddar si perdono nella storia inglese: sembra che fosse stato realizzato per il re Enrico II nel 1170. Fino alla Seconda guerra mondiale era sostanzialmente prodotto artigianalmente nelle campagne del sud ovest dell’Inghilterra, ma in seguito è diventato anche un formaggio industriale che ha avuto molto successo negli Stati Uniti, divenendo un ingrediente immancabile nelle classiche insalate e attualmente è il formaggio più venduto negli USA. A oggi, non è facile trovare la formulazione originale DOP, mentre sono più comuni le versioni industriali, che si sono diffuse in tutto il mondo.
L’aspetto del cheddar è singolare perché, nella versione originaria, ha un tipico colore giallo. Per rendere più marcato questo tratto distintivo, a metà del XIX secolo nella produzione di decise di colorarlo usando l’annatto (un colorante naturale estratto dalla pianta arbustiva amazzonica Bixa orellana).
Il sapore del cheddar cambia notevolmente al variare della stagionatura: i pezzi di soli sei mesi sono morbidi e hanno un tipico sapore di burro. Dopo un anno di stagionatura, la pasta si fa più dura e il sapore più deciso. Dopo i 15 mesi, secondo gli intenditori, si comincia a sentire il gusto della nocciola e il colore vira decisamente sul giallo. Nei pezzi più pregiati, di 24 mesi di stagionatura, il gusto può essere un po’ più piccante e possono comparire venature blu (blue cheddar).
Processo produttivo
Il processo produttivo del cheddar è protetto da una denominazione di origine controllata (analoga alla nostra DOP) chiamata West Country Farmhouse Cheddar. Esistono diversi tipi di cheddar, ma il processo produttivo è sostanzialmente lo stesso: l’unica cosa che cambia è la durata della stagionatura che va da 6 a 24 mesi. Le parti artigianali hanno una pezzatura da un minimo di 4 a un massimo di 60 kg!
Il processo di produzione artigianale inizia con l’acidificazione del latte vaccino crudo con l’aggiunta di fermenti lattici. Quindi si aggiunge il caglio; la cagliata così ottenuta viene rotta e il siero è fatto fuoriuscire. La cagliata è quindi riscaldata, impastata con il sale e tagliata a panetti (o cubetti). I panetti sono poi accatastati uno sull’altro per far uscire l’ultimo siero; quest’operazione nella lavorazione artigianale è fatta a mano dagli addetti alla preparazione. I panetti così ottenuti sono macinati per ottenere una pasta consistente, morbida, ma uniforme, che è successivamente inserita negli stampi delle forme dalla pezzatura desiderata. La crosta, specie nelle lavorazioni industriali, è coperta da cera.
Il cheddar in Italia è difficile da trovare nella sua forma originale, più spesso viene venduto già lavorato o in surrogati di bassa qualità
Il cheddar in cucina
In Inghilterra il cheddar è il formaggio tipico delle merende, delle insalate, ma è ampiamente usato nelle minestre, come formaggio per gratinare al forno e in abbinamento a patate, cavoli e cavolfiori. Il cheddar è così popolare in Inghilterra che entra anche come ingrediente nella preparazione di biscotti.
Negli Stati Uniti il cheddar è l’ingrediente tipico dei cheeseburger. Non può mancare anche cucinato al forno con le patate, mentre in Texas e in Messico è servito con taco e burrito. Il vino migliore da abbinare al cheddar è un bianco frizzante o fruttato.
Il cheddar già tagliato si conserva in frigorifero per al massimo una settimana, mentre le forme intere per qualche mese in una cantina fresca e senza umidità.
INFO AL. – Proteine: 24,9; grassi: 33,14; carboidrati per differenza: 1,28 (fibre: 0); ceneri: 3,93; acqua: 36,75; colesterolo: 105; sodio: 621; calorie: 403.
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