Il cavolo (Brassica oleracea) era noto già nell’antichità. Per i greci era sacro, mentre i romani lo utilizzavano sia in cucina sia per la cura di varie malattie. In seguito, in Italia, il consumo alimentare del cavolo riprese attorno al Seicento.
Si deve anche ricordare che questo ortaggio ha costituito per molti secoli uno degli alimenti principali degli equipaggi delle navi, per rinforzare il regime alimentare durante i lunghi viaggi in mare.
Attualmente la sua coltivazione è diffusa in tutto il mondo; i maggiori produttori sono India, Cina, Francia e Italia (principalmente in Abruzzo, Campania, Lazio, Puglia e Sicilia).
Le varietà di cavolo
Vi sono numerose varietà di cavoli, che presentano poche differenze fra loro per quanto riguarda l’aspetto nutrizionale:
- Cavolfiore: è ricco di sali minerali, vitamina B e aminoacidi. Ha fiori bianchi molto gustosi, che sono la parte commestibile; le foglie non si mangiano.
- Cavolo broccolo: simile al cavolfiore, presenta infiorescenze verdi o verdi violette. Contiene una buona quantità di proteine, vitamine e sali minerali.
- Cavolino di Bruxelles: è originario del Belgio, di piccole dimensioni e colore verde chiaro. Ricco di sali minerali, carboidrati e proteine. Fra le varietà più diffuse vi sono la Frigostar, la Lunet, la Sigmund.
- Cavolo cappuccio verde o rosso: è di origine molto antica ed è diffuso soprattutto nell’Italia meridionale. Presenta foglie verde pallido o rosso scuro, unite assieme a formare una palla. Tra le varietà nostrane ricordiamo il Cuore di bue, il Precoce di Napoli, la Testa di negro.
- Cavolo verza: questo cavolo viene coltivato soprattutto nell’Italia centrosettentrionale ed è di origine molto antica. Ha foglie rugose verde scuro all’esterno e verde chiaro all’interno (viene anche detto cavolo di Milano).
Il cavolo in cucina
Un consiglio preliminare riguarda l’acquisto: è importante che le foglie siano fresche, non ingiallite né avvizzite. Possono essere consumati sia crudi sia cotti, ma in quest’ultimo caso viene ridotta la quantità di vitamina C, piuttosto alta, contenuta nel cavolo.
Una preparazione particolare di questo ortaggio consiste nella lavorazione delle foglie, con cui si ottiene il cosiddetto “cavolo acido” (i crauti), molto popolare nei Paesi dell’Europa del nord. Uno dei problemi legati alla preparazione del cavolo è legato all’odore caratteristico che si produce durante la cottura, causato dall’alto contenuto di zolfo (risolvibile ricorrendo alla pentola a pressione, oppure aggiungendo aceto o limone nell’acqua di cottura).
La coltivazione del cavolo cappuccio
La guida completa alla coltivazione.
Il cavolfiore nell’orto
La guida completa alla coltivazione.
Dal database del Ministero americano dell’agricoltura
Cavolfiore
Scarto: 61% (Gambi, cuore ecc.)
Nome scientifico: Brassica oleracea
| Nutrienti | Unità | Valore per 100 g | Numero di campioni | Errore std. |
|---|---|---|---|---|
| Principali | ||||
| Acqua | g | 91.91 | 31 | 0.28 |
| Calorie | kcal | 25 | 0 | |
| Calorie | kJ | 103 | 0 | |
| Proteine | g | 1.98 | 16 | 0.061 |
| Lipidi | g | 0.10 | 1 | |
| Ceneri | g | 0.71 | 15 | 0.024 |
| Carboidrati (per differenza) | g | 5.30 | 0 | |
| Fibre | g | 2.5 | 0 | |
| Zuccheri | g | 2.40 | 0 | |
| Minerali | ||||
| Calcio, Ca | mg | 22 | 19 | 1.202 |
| Ferro, Fe | mg | 0.44 | 19 | 0.028 |
| Magnesio, Mg | mg | 15 | 18 | 0.518 |
| Fosforo, P | mg | 44 | 18 | 1.384 |
| Potassio, K | mg | 303 | 20 | 12.741 |
| Sodio, Na | mg | 30 | 33 | 2.935 |
| Zinco, Zn | mg | 0.28 | 15 | 0.01 |
| Rame, Cu | mg | 0.042 | 15 | 0.004 |
| Manganese, Mn | mg | 0.156 | 15 | 0.006 |
| Fluoro, F | mcg | 1.0 | 9 | |
| Selenio, Se | mcg | 0.6 | 1 | |
| Vitamine | ||||
| Vitamina C, acido ascorbico | mg | 46.4 | 24 | 4.398 |
| Tiamina (B-1) | mg | 0.057 | 15 | 0.003 |
| Riboflavina (B-2) | mg | 0.063 | 15 | 0.004 |
| Niacina (B-3) | mg | 0.526 | 15 | 0.024 |
| Acido pantotenico (B-5) | mg | 0.652 | 12 | 0.028 |
| Vitamina B-6 | mg | 0.222 | 13 | 0.009 |
| Folati, totale | mcg | 57 | 27 | 5.29 |
| Acido folico | mcg | 0 | 0 | |
| Folato, alimentare | mcg | 57 | 27 | 5.29 |
| Folato, DFE | mcg_DFE | 57 | 0 | |
| Vitamina B-12 | mcg | 0.00 | 0 | |
| Vitamina B-12, aggiunta | mcg | 0.00 | 0 | |
| Vitamina A, UI | UI | 13 | 0 | |
| Vitamina A, RAE | mcg_RAE | 1 | 0 | |
| Retinolo | mcg | 0 | 0 | |
| Vitamina E (alpha-tocoferolo) | mg | 0.08 | 1 | |
| Vitamina E, aggiunta | mg | 0.00 | 0 | |
| Tocoferolo, beta | mg | 0.00 | 1 | |
| Tocoferolo, gamma | mg | 0.20 | 1 | |
| Tocoferolo, delta | mg | 0.00 | 1 | |
| Vitamina K (fillochinone) | mcg | 16.0 | 14 | 2.309 |
| Lipidi | ||||
| Acidi grassi, saturi | g | 0.032 | 0 | |
| 4:0 | g | 0.000 | 0 | |
| 6:0 | g | 0.000 | 0 | |
| 8:0 | g | 0.000 | 0 | |
| 10:0 | g | 0.000 | 0 | |
| 12:0 | g | 0.000 | 0 | |
| 14:0 | g | 0.000 | 0 | |
| 16:0 | g | 0.014 | 0 | |
| 18:0 | g | 0.002 | 0 | |
| Acidi grassi, monoinsaturi | g | 0.014 | 0 | |
| 16:1 non differenziato | g | 0.000 | 0 | |
| 18:1 non differenziato | g | 0.007 | 0 | |
| 20:1 | g | 0.000 | 0 | |
| 22:1 non differenziato | g | 0.000 | 0 | |
| Acidi grassi, polinsaturi | g | 0.099 | 0 | |
| 18:2 non differenziato | g | 0.011 | 0 | |
| 18:3 non differenziato | g | 0.037 | 0 | |
| 18:4 | g | 0.000 | 0 | |
| 20:4 non differenziato | g | 0.000 | 0 | |
| 20:5 n-3 | g | 0.000 | 0 | |
| 22:5 n-3 | g | 0.000 | 0 | |
| 22:6 n-3 | g | 0.000 | 0 | |
| Colesterolo | mg | 0 | 0 | |
| Fitosteroli | mg | 18 | 0 | |
| Aminoacidi | ||||
| Triptofano | g | 0.026 | 0 | |
| Treonina | g | 0.072 | 0 | |
| Isoleucina | g | 0.075 | 0 | |
| Leucina | g | 0.116 | 0 | |
| Lisina | g | 0.106 | 0 | |
| Metionina | g | 0.028 | 0 | |
| Cistina | g | 0.023 | 0 | |
| Fenilalanina | g | 0.071 | 0 | |
| Tirosina | g | 0.043 | 0 | |
| Valina | g | 0.099 | 0 | |
| Arginina | g | 0.095 | 0 | |
| Istidina | g | 0.040 | 0 | |
| Alanina | g | 0.104 | 0 | |
| Acido aspartico | g | 0.232 | 0 | |
| Acido glutammico | g | 0.264 | 0 | |
| Glicina | g | 0.064 | 0 | |
| Prolina | g | 0.085 | 0 | |
| Serina | g | 0.104 | 0 | |
| Altro | ||||
| Alcol etilico | g | 0.0 | 0 | |
| Caffeina | mg | 0 | 0 | |
| Teobromina | mg | 0 | 0 | |
| Carotene, beta | mcg | 8 | 0 | |
| Carotene, alpha | mcg | 0 | 0 | |
| Criptoxantina, beta | mcg | 0 | 0 | |
| Licopene | mcg | 0 | 0 | |
| Luteina + zeaxantina | mcg | 33 | 0 |
Cavolo di Bruxelles
Scarto: 10% (foglie)
Nome scientifico: Brassica oleracea (gruppo delle Gemmifere)
| Nutrienti | Unità | Valore per 100 g | Numero di campioni | Errore std. |
|---|---|---|---|---|
| Principali | ||||
| Acqua | g | 86.00 | 8 | 0.435 |
| Calorie | kcal | 43 | 0 | |
| Calorie | kJ | 179 | 0 | |
| Proteine | g | 3.38 | 2 | |
| Lipidi | g | 0.30 | 2 | |
| Ceneri | g | 1.37 | 1 | |
| Carboidrati (per differenza) | g | 8.95 | 0 | |
| Fibre | g | 3.8 | 0 | |
| Zuccheri | g | 2.20 | 0 | |
| Saccarosio | g | 0.46 | 0 | |
| Glucosio (destrosio) | g | 0.81 | 0 | |
| Fruttosio | g | 0.93 | 0 | |
| Lattosio | g | 0.00 | 0 | |
| Maltosio | g | 0.00 | 0 | |
| Galattosio | g | 0.00 | 0 | |
| Minerali | ||||
| Calcio, Ca | mg | 42 | 2 | |
| Ferro, Fe | mg | 1.40 | 2 | |
| Magnesio, Mg | mg | 23 | 1 | |
| Fosforo, P | mg | 69 | 1 | |
| Potassio, K | mg | 389 | 4 | 21.971 |
| Sodio, Na | mg | 25 | 4 | 2.873 |
| Zinco, Zn | mg | 0.42 | 1 | |
| Rame, Cu | mg | 0.070 | 1 | |
| Manganese, Mn | mg | 0.337 | 0 | |
| Selenio, Se | mcg | 1.6 | 0 | |
| Vitamine | ||||
| Vitamina C, acido ascorbico | mg | 85.0 | 1 | |
| Tiamina (B-1) | mg | 0.139 | 2 | |
| Riboflavina (B-2) | mg | 0.090 | 2 | |
| Niacina (B-3) | mg | 0.745 | 2 | |
| Acido pantotenico (B-5) | mg | 0.309 | 0 | |
| Vitamina B-6 | mg | 0.219 | 0 | |
| Folati, totale | mcg | 61 | 3 | 6.336 |
| Acido folico | mcg | 0 | 0 | |
| Folato, alimentare | mcg | 61 | 3 | 6.336 |
| Folato, DFE | mcg_DFE | 61 | 0 | |
| Vitamina B-12 | mcg | 0.00 | 0 | |
| Vitamina B-12, aggiunta | mcg | 0.00 | 0 | |
| Vitamina A, UI | UI | 754 | 0 | |
| Vitamina A, RAE | mcg_RAE | 38 | 0 | |
| Retinolo | mcg | 0 | 0 | |
| Vitamina E (alpha-tocoferolo) | mg | 0.88 | 0 | |
| Vitamina E, aggiunta | mg | 0.00 | 0 | |
| Vitamina K (fillochinone) | mcg | 177.0 | 0 | |
| Lipidi | ||||
| Acidi grassi, saturi | g | 0.062 | 0 | |
| 4:0 | g | 0.000 | 0 | |
| 6:0 | g | 0.000 | 0 | |
| 8:0 | g | 0.002 | 2 | |
| 10:0 | g | 0.000 | 2 | |
| 12:0 | g | 0.000 | 2 | |
| 14:0 | g | 0.000 | 1 | |
| 16:0 | g | 0.053 | 2 | |
| 18:0 | g | 0.003 | 2 | |
| Acidi grassi, monoinsaturi | g | 0.023 | 0 | |
| 16:1 non differenziato | g | 0.002 | 2 | |
| 18:1 non differenziato | g | 0.019 | 2 | |
| 20:1 | g | 0.000 | 0 | |
| 22:1 non differenziato | g | 0.000 | 0 | |
| Acidi grassi, polinsaturi | g | 0.153 | 0 | |
| 18:2 non differenziato | g | 0.045 | 2 | |
| 18:3 non differenziato | g | 0.099 | 2 | |
| 18:4 | g | 0.000 | 0 | |
| 20:4 non differenziato | g | 0.001 | 2 | |
| 20:5 n-3 | g | 0.000 | 0 | |
| 22:5 n-3 | g | 0.000 | 0 | |
| 22:6 n-3 | g | 0.000 | 0 | |
| Colesterolo | mg | 0 | 0 | |
| Fitosteroli | mg | 24 | 0 | |
| Aminoacidi | ||||
| Triptofano | g | 0.037 | 14 | |
| Treonina | g | 0.120 | 14 | |
| Isoleucina | g | 0.132 | 14 | |
| Leucina | g | 0.152 | 14 | |
| Lisina | g | 0.154 | 14 | |
| Metionina | g | 0.032 | 14 | |
| Cistina | g | 0.022 | 1 | |
| Fenilalanina | g | 0.098 | 14 | |
| Valina | g | 0.155 | 14 | |
| Arginina | g | 0.203 | 14 | |
| Istidina | g | 0.076 | 14 | |
| Altro | ||||
| Alcol etilico | g | 0.0 | 0 | |
| Caffeina | mg | 0 | 0 | |
| Teobromina | mg | 0 | 0 | |
| Carotene, beta | mcg | 450 | 21 | 56.991 |
| Carotene, alpha | mcg | 6 | 19 | 5.65 |
| Criptoxantina, beta | mcg | 0 | 1 | |
| Licopene | mcg | 0 | 1 | |
| Luteina + zeaxantina | mcg | 1590 | 1 |
Ecco come Wikipedia tratta l’argomento Cavolo.