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Cavolo

Il cavolo (Brassica oleracea) è un ortaggio a foglia verde che era noto già nell’antichità. Per i greci era sacro, mentre i romani lo utilizzavano sia in cucina sia per la cura di varie malattie. In seguito, in Italia, il consumo alimentare del cavolo riprese attorno al Seicento.

Si deve anche ricordare che questo ortaggio ha costituito per molti secoli uno degli alimenti principali degli equipaggi delle navi, per rinforzare il regime alimentare durante i lunghi viaggi in mare.

Attualmente la sua coltivazione è diffusa in tutto il mondo; i maggiori produttori sono India, Cina, Francia e Italia (principalmente in Abruzzo, Campania, Lazio, Puglia e Sicilia).

Le varietà di cavolo

Vi sono numerose varietà di cavoli, che presentano poche differenze fra loro per quanto riguarda l’aspetto nutrizionale:

  • Cavolfiore: è ricco di sali minerali, vitamina B e aminoacidi. Ha fiori bianchi molto gustosi, che sono la parte commestibile; le foglie non si mangiano.
  • Cavolo broccolo: simile al cavolfiore, presenta infiorescenze verdi o verdi violette. Contiene una buona quantità di proteine, vitamine e sali minerali.
  • Cavolino di Bruxelles: è originario del Belgio, di piccole dimensioni e colore verde chiaro. Ricco di sali minerali, carboidrati e proteine. Fra le varietà più diffuse vi sono la Frigostar, la Lunet, la Sigmund.
  • Cavolo cappuccio verde o rosso: è di origine molto antica ed è diffuso soprattutto nell’Italia meridionale. Presenta foglie verde pallido o rosso scuro, unite assieme a formare una palla. Tra le varietà nostrane ricordiamo il Cuore di bue, il Precoce di Napoli, la Testa di negro.
  • Cavolo verza: questo cavolo viene coltivato soprattutto nell’Italia centrosettentrionale ed è di origine molto antica. Ha foglie rugose verde scuro all’esterno e verde chiaro all’interno (viene anche detto cavolo di Milano).

 

Come cucinare il cavolo

Un consiglio preliminare riguarda l’acquisto: è importante che le foglie siano fresche, non ingiallite né avvizzite. Possono essere consumati sia crudi sia cotti, ma in quest’ultimo caso viene ridotta la quantità di vitamina C, piuttosto alta, contenuta nel cavolo.

Una preparazione particolare di questo ortaggio consiste nella lavorazione delle foglie, con cui si ottiene il cosiddetto “cavolo acido” (i crauti), molto popolare nei Paesi dell’Europa del nord. Uno dei problemi legati alla preparazione del cavolo è legato all’odore caratteristico che si produce durante la cottura, causato dall’alto contenuto di zolfo (risolvibile ricorrendo alla pentola a pressione, oppure aggiungendo aceto o limone nell’acqua di cottura).

 

Cavolo

Il cavolfiore, oltre che bianco, può essere violetto, arancione o verde a seconda della varietà

Calorie e valori nutrizionali

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Cavolfiore

Scarto: 61%  (Gambi, cuore ecc.)

NutrientiUnitàValore per 100 gNumero di campioniErrore std.
Principali
Acquag91.91310.28
Caloriekcal250
CaloriekJ1030
Proteineg1.98160.061
Lipidig0.101
Cenerig0.71150.024
Carboidrati (per differenza)g5.300
Fibreg2.50
Zuccherig2.400
Minerali
Calcio, Camg22191.202
Ferro, Femg0.44190.028
Magnesio, Mgmg15180.518
Fosforo, Pmg44181.384
Potassio, Kmg3032012.741
Sodio, Namg30332.935
Zinco, Znmg0.28150.01
Rame, Cumg0.042150.004
Manganese, Mnmg0.156150.006
Fluoro, Fmcg1.09
Selenio, Semcg0.61
Vitamine
Vitamina C, acido ascorbicomg46.4244.398
Tiamina (B-1)mg0.057150.003
Riboflavina (B-2)mg0.063150.004
Niacina (B-3)mg0.526150.024
Acido pantotenico (B-5)mg0.652120.028
Vitamina B-6mg0.222130.009
Folati, totalemcg57275.29
Acido folicomcg00
Folato, alimentaremcg57275.29
Folato, DFEmcg_DFE570
Vitamina B-12mcg0.000
Vitamina B-12, aggiuntamcg0.000
Vitamina A, UIUI130
Vitamina A, RAEmcg_RAE10
Retinolomcg00
Vitamina E (alpha-tocoferolo)mg0.081
Vitamina E, aggiuntamg0.000
Tocoferolo, betamg0.001
Tocoferolo, gammamg0.201
Tocoferolo, deltamg0.001
Vitamina K (fillochinone)mcg16.0142.309
Lipidi
Acidi grassi, saturig0.0320
4:0g0.0000
6:0g0.0000
8:0g0.0000
10:0g0.0000
12:0g0.0000
14:0g0.0000
16:0g0.0140
18:0g0.0020
Acidi grassi, monoinsaturig0.0140
16:1 non differenziatog0.0000
18:1 non differenziatog0.0070
20:1g0.0000
22:1 non differenziatog0.0000
Acidi grassi, polinsaturig0.0990
18:2 non differenziatog0.0110
18:3 non differenziatog0.0370
18:4g0.0000
20:4 non differenziatog0.0000
20:5 n-3g0.0000
22:5 n-3g0.0000
22:6 n-3g0.0000
Colesterolomg00
Fitosterolimg180
Aminoacidi
Triptofanog0.0260
Treoninag0.0720
Isoleucinag0.0750
Leucinag0.1160
Lisinag0.1060
Metioninag0.0280
Cistinag0.0230
Fenilalaninag0.0710
Tirosinag0.0430
Valinag0.0990
Argininag0.0950
Istidinag0.0400
Alaninag0.1040
Acido asparticog0.2320
Acido glutammicog0.2640
Glicinag0.0640
Prolinag0.0850
Serinag0.1040
Altro
Alcol etilicog0.00
Caffeinamg00
Teobrominamg00
Carotene, betamcg80
Carotene, alphamcg00
Criptoxantina, betamcg00
Licopenemcg00
Luteina + zeaxantinamcg330

 

Cavolo di Bruxelles

Scarto: 10%  (foglie)

NutrientiUnitàValore per 100 gNumero di campioniErrore std.
Principali
Acquag86.0080.435
Caloriekcal430
CaloriekJ1790
Proteineg3.382
Lipidig0.302
Cenerig1.371
Carboidrati (per differenza)g8.950
Fibreg3.80
Zuccherig2.200
Saccarosiog0.460
Glucosio (destrosio)g0.810
Fruttosiog0.930
Lattosiog0.000
Maltosiog0.000
Galattosiog0.000
Minerali
Calcio, Camg422
Ferro, Femg1.402
Magnesio, Mgmg231
Fosforo, Pmg691
Potassio, Kmg389421.971
Sodio, Namg2542.873
Zinco, Znmg0.421
Rame, Cumg0.0701
Manganese, Mnmg0.3370
Selenio, Semcg1.60
Vitamine
Vitamina C, acido ascorbicomg85.01
Tiamina (B-1)mg0.1392
Riboflavina (B-2)mg0.0902
Niacina (B-3)mg0.7452
Acido pantotenico (B-5)mg0.3090
Vitamina B-6mg0.2190
Folati, totalemcg6136.336
Acido folicomcg00
Folato, alimentaremcg6136.336
Folato, DFEmcg_DFE610
Vitamina B-12mcg0.000
Vitamina B-12, aggiuntamcg0.000
Vitamina A, UIUI7540
Vitamina A, RAEmcg_RAE380
Retinolomcg00
Vitamina E (alpha-tocoferolo)mg0.880
Vitamina E, aggiuntamg0.000
Vitamina K (fillochinone)mcg177.00
Lipidi
Acidi grassi, saturig0.0620
4:0g0.0000
6:0g0.0000
8:0g0.0022
10:0g0.0002
12:0g0.0002
14:0g0.0001
16:0g0.0532
18:0g0.0032
Acidi grassi, monoinsaturig0.0230
16:1 non differenziatog0.0022
18:1 non differenziatog0.0192
20:1g0.0000
22:1 non differenziatog0.0000
Acidi grassi, polinsaturig0.1530
18:2 non differenziatog0.0452
18:3 non differenziatog0.0992
18:4g0.0000
20:4 non differenziatog0.0012
20:5 n-3g0.0000
22:5 n-3g0.0000
22:6 n-3g0.0000
Colesterolomg00
Fitosterolimg240
Aminoacidi
Triptofanog0.03714
Treoninag0.12014
Isoleucinag0.13214
Leucinag0.15214
Lisinag0.15414
Metioninag0.03214
Cistinag0.0221
Fenilalaninag0.09814
Valinag0.15514
Argininag0.20314
Istidinag0.07614
Altro
Alcol etilicog0.00
Caffeinamg00
Teobrominamg00
Carotene, betamcg4502156.991
Carotene, alphamcg6195.65
Criptoxantina, betamcg01
Licopenemcg01
Luteina + zeaxantinamcg15901

Il cavolo nero in fitoterapia

Il cavolo nero (Brassica oleracea) è una pianta appartenente alla famiglia della Brassicacee (anche Crucifere).

Esistono numerose varietà di Brassica oleracea; quelle utilizzate negli integratori alimentari sono generalmente due, la Brassica oleracea L. var. acephala e la Brassica oleracea L. var. italica.

La Brassica oleracea L. var. acephala è comunemente nota come cavolo nero, mentre la Brassica oleracea L. var. italica è conosciuta come cavolo broccolo.

In molti casi gli integratori contenenti gli estratti standardizzati di queste Crucifere vengono consigliati in caso di problemi a carico di fegato e bronchi; questo perché alcune sostanze presenti in queste piante sembrano in grado di facilitare l’eliminazione di tossine e di stimolare la fluidificazione del muco.

Istiocianati

Recentemente si sono studiate le potenzialità preventive delle Brassicacee nei confronti del carcinoma polmonare, potenzialità che deriverebbero dalla presenza di isotiocianati, composti derivanti dalla degradazione di glucosinolati, sostanze di cui le Brassicacee sono particolarmente ricche.

Al momento attuale, comunque, gli studi effettuati sono troppo pochi per esprimersi con certezza sull’eventuale efficacia antineoplastica di queste sostanze. Quello che è certo è che gli isotiocianati possono provocare una diminuzione della funzionalità tiroidea vista la loro capacità di captare lo iodio ostacolando la sua fissazione nel tessuto tiroideo; appare quindi ovvio che i soggetti sofferenti di ipotiroidismo dovrebbero astenersi dal consumare grandi quantità di cavolo nero o cavolo broccolo e soprattutto dall’assumere integratori a base di estratti standardizzati di queste Crucifere.

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