Il cavolo (Brassica oleracea) è un ortaggio a foglia verde che era noto già nell’antichità. Per i greci era sacro, mentre i romani lo utilizzavano sia in cucina sia per la cura di varie malattie. In seguito, in Italia, il consumo alimentare del cavolo riprese attorno al Seicento.
Si deve anche ricordare che questo ortaggio ha costituito per molti secoli uno degli alimenti principali degli equipaggi delle navi, per rinforzare il regime alimentare durante i lunghi viaggi in mare.
Attualmente la sua coltivazione è diffusa in tutto il mondo; i maggiori produttori sono India, Cina, Francia e Italia (principalmente in Abruzzo, Campania, Lazio, Puglia e Sicilia).
Le varietà di cavolo
Vi sono numerose varietà di cavoli, che presentano poche differenze fra loro per quanto riguarda l’aspetto nutrizionale:
- Cavolfiore: è ricco di sali minerali, vitamina B e aminoacidi. Ha fiori bianchi molto gustosi, che sono la parte commestibile; le foglie non si mangiano.
- Cavolo broccolo: simile al cavolfiore, presenta infiorescenze verdi o verdi violette. Contiene una buona quantità di proteine, vitamine e sali minerali.
- Cavolino di Bruxelles: è originario del Belgio, di piccole dimensioni e colore verde chiaro. Ricco di sali minerali, carboidrati e proteine. Fra le varietà più diffuse vi sono la Frigostar, la Lunet, la Sigmund.
- Cavolo cappuccio verde o rosso: è di origine molto antica ed è diffuso soprattutto nell’Italia meridionale. Presenta foglie verde pallido o rosso scuro, unite assieme a formare una palla. Tra le varietà nostrane ricordiamo il Cuore di bue, il Precoce di Napoli, la Testa di negro.
- Cavolo verza: questo cavolo viene coltivato soprattutto nell’Italia centrosettentrionale ed è di origine molto antica. Ha foglie rugose verde scuro all’esterno e verde chiaro all’interno (viene anche detto cavolo di Milano).
Indice
Come cucinare il cavolo
Un consiglio preliminare riguarda l’acquisto: è importante che le foglie siano fresche, non ingiallite né avvizzite. Possono essere consumati sia crudi sia cotti, ma in quest’ultimo caso viene ridotta la quantità di vitamina C, piuttosto alta, contenuta nel cavolo.
Una preparazione particolare di questo ortaggio consiste nella lavorazione delle foglie, con cui si ottiene il cosiddetto “cavolo acido” (i crauti), molto popolare nei Paesi dell’Europa del nord. Uno dei problemi legati alla preparazione del cavolo è legato all’odore caratteristico che si produce durante la cottura, causato dall’alto contenuto di zolfo (risolvibile ricorrendo alla pentola a pressione, oppure aggiungendo aceto o limone nell’acqua di cottura).
Il cavolfiore, oltre che bianco, può essere violetto, arancione o verde a seconda della varietà
Calorie e valori nutrizionali
Dal database del Ministero americano dell’agricoltura
Cavolfiore
Scarto: 61% (Gambi, cuore ecc.)
| Nutrienti | Unità | Valore per 100 g | Numero di campioni | Errore std. |
|---|---|---|---|---|
| Principali | ||||
| Acqua | g | 91.91 | 31 | 0.28 |
| Calorie | kcal | 25 | 0 | |
| Calorie | kJ | 103 | 0 | |
| Proteine | g | 1.98 | 16 | 0.061 |
| Lipidi | g | 0.10 | 1 | |
| Ceneri | g | 0.71 | 15 | 0.024 |
| Carboidrati (per differenza) | g | 5.30 | 0 | |
| Fibre | g | 2.5 | 0 | |
| Zuccheri | g | 2.40 | 0 | |
| Minerali | ||||
| Calcio, Ca | mg | 22 | 19 | 1.202 |
| Ferro, Fe | mg | 0.44 | 19 | 0.028 |
| Magnesio, Mg | mg | 15 | 18 | 0.518 |
| Fosforo, P | mg | 44 | 18 | 1.384 |
| Potassio, K | mg | 303 | 20 | 12.741 |
| Sodio, Na | mg | 30 | 33 | 2.935 |
| Zinco, Zn | mg | 0.28 | 15 | 0.01 |
| Rame, Cu | mg | 0.042 | 15 | 0.004 |
| Manganese, Mn | mg | 0.156 | 15 | 0.006 |
| Fluoro, F | mcg | 1.0 | 9 | |
| Selenio, Se | mcg | 0.6 | 1 | |
| Vitamine | ||||
| Vitamina C, acido ascorbico | mg | 46.4 | 24 | 4.398 |
| Tiamina (B-1) | mg | 0.057 | 15 | 0.003 |
| Riboflavina (B-2) | mg | 0.063 | 15 | 0.004 |
| Niacina (B-3) | mg | 0.526 | 15 | 0.024 |
| Acido pantotenico (B-5) | mg | 0.652 | 12 | 0.028 |
| Vitamina B-6 | mg | 0.222 | 13 | 0.009 |
| Folati, totale | mcg | 57 | 27 | 5.29 |
| Acido folico | mcg | 0 | 0 | |
| Folato, alimentare | mcg | 57 | 27 | 5.29 |
| Folato, DFE | mcg_DFE | 57 | 0 | |
| Vitamina B-12 | mcg | 0.00 | 0 | |
| Vitamina B-12, aggiunta | mcg | 0.00 | 0 | |
| Vitamina A, UI | UI | 13 | 0 | |
| Vitamina A, RAE | mcg_RAE | 1 | 0 | |
| Retinolo | mcg | 0 | 0 | |
| Vitamina E (alpha-tocoferolo) | mg | 0.08 | 1 | |
| Vitamina E, aggiunta | mg | 0.00 | 0 | |
| Tocoferolo, beta | mg | 0.00 | 1 | |
| Tocoferolo, gamma | mg | 0.20 | 1 | |
| Tocoferolo, delta | mg | 0.00 | 1 | |
| Vitamina K (fillochinone) | mcg | 16.0 | 14 | 2.309 |
| Lipidi | ||||
| Acidi grassi, saturi | g | 0.032 | 0 | |
| 4:0 | g | 0.000 | 0 | |
| 6:0 | g | 0.000 | 0 | |
| 8:0 | g | 0.000 | 0 | |
| 10:0 | g | 0.000 | 0 | |
| 12:0 | g | 0.000 | 0 | |
| 14:0 | g | 0.000 | 0 | |
| 16:0 | g | 0.014 | 0 | |
| 18:0 | g | 0.002 | 0 | |
| Acidi grassi, monoinsaturi | g | 0.014 | 0 | |
| 16:1 non differenziato | g | 0.000 | 0 | |
| 18:1 non differenziato | g | 0.007 | 0 | |
| 20:1 | g | 0.000 | 0 | |
| 22:1 non differenziato | g | 0.000 | 0 | |
| Acidi grassi, polinsaturi | g | 0.099 | 0 | |
| 18:2 non differenziato | g | 0.011 | 0 | |
| 18:3 non differenziato | g | 0.037 | 0 | |
| 18:4 | g | 0.000 | 0 | |
| 20:4 non differenziato | g | 0.000 | 0 | |
| 20:5 n-3 | g | 0.000 | 0 | |
| 22:5 n-3 | g | 0.000 | 0 | |
| 22:6 n-3 | g | 0.000 | 0 | |
| Colesterolo | mg | 0 | 0 | |
| Fitosteroli | mg | 18 | 0 | |
| Aminoacidi | ||||
| Triptofano | g | 0.026 | 0 | |
| Treonina | g | 0.072 | 0 | |
| Isoleucina | g | 0.075 | 0 | |
| Leucina | g | 0.116 | 0 | |
| Lisina | g | 0.106 | 0 | |
| Metionina | g | 0.028 | 0 | |
| Cistina | g | 0.023 | 0 | |
| Fenilalanina | g | 0.071 | 0 | |
| Tirosina | g | 0.043 | 0 | |
| Valina | g | 0.099 | 0 | |
| Arginina | g | 0.095 | 0 | |
| Istidina | g | 0.040 | 0 | |
| Alanina | g | 0.104 | 0 | |
| Acido aspartico | g | 0.232 | 0 | |
| Acido glutammico | g | 0.264 | 0 | |
| Glicina | g | 0.064 | 0 | |
| Prolina | g | 0.085 | 0 | |
| Serina | g | 0.104 | 0 | |
| Altro | ||||
| Alcol etilico | g | 0.0 | 0 | |
| Caffeina | mg | 0 | 0 | |
| Teobromina | mg | 0 | 0 | |
| Carotene, beta | mcg | 8 | 0 | |
| Carotene, alpha | mcg | 0 | 0 | |
| Criptoxantina, beta | mcg | 0 | 0 | |
| Licopene | mcg | 0 | 0 | |
| Luteina + zeaxantina | mcg | 33 | 0 |
Cavolo di Bruxelles
Scarto: 10% (foglie)
| Nutrienti | Unità | Valore per 100 g | Numero di campioni | Errore std. |
|---|---|---|---|---|
| Principali | ||||
| Acqua | g | 86.00 | 8 | 0.435 |
| Calorie | kcal | 43 | 0 | |
| Calorie | kJ | 179 | 0 | |
| Proteine | g | 3.38 | 2 | |
| Lipidi | g | 0.30 | 2 | |
| Ceneri | g | 1.37 | 1 | |
| Carboidrati (per differenza) | g | 8.95 | 0 | |
| Fibre | g | 3.8 | 0 | |
| Zuccheri | g | 2.20 | 0 | |
| Saccarosio | g | 0.46 | 0 | |
| Glucosio (destrosio) | g | 0.81 | 0 | |
| Fruttosio | g | 0.93 | 0 | |
| Lattosio | g | 0.00 | 0 | |
| Maltosio | g | 0.00 | 0 | |
| Galattosio | g | 0.00 | 0 | |
| Minerali | ||||
| Calcio, Ca | mg | 42 | 2 | |
| Ferro, Fe | mg | 1.40 | 2 | |
| Magnesio, Mg | mg | 23 | 1 | |
| Fosforo, P | mg | 69 | 1 | |
| Potassio, K | mg | 389 | 4 | 21.971 |
| Sodio, Na | mg | 25 | 4 | 2.873 |
| Zinco, Zn | mg | 0.42 | 1 | |
| Rame, Cu | mg | 0.070 | 1 | |
| Manganese, Mn | mg | 0.337 | 0 | |
| Selenio, Se | mcg | 1.6 | 0 | |
| Vitamine | ||||
| Vitamina C, acido ascorbico | mg | 85.0 | 1 | |
| Tiamina (B-1) | mg | 0.139 | 2 | |
| Riboflavina (B-2) | mg | 0.090 | 2 | |
| Niacina (B-3) | mg | 0.745 | 2 | |
| Acido pantotenico (B-5) | mg | 0.309 | 0 | |
| Vitamina B-6 | mg | 0.219 | 0 | |
| Folati, totale | mcg | 61 | 3 | 6.336 |
| Acido folico | mcg | 0 | 0 | |
| Folato, alimentare | mcg | 61 | 3 | 6.336 |
| Folato, DFE | mcg_DFE | 61 | 0 | |
| Vitamina B-12 | mcg | 0.00 | 0 | |
| Vitamina B-12, aggiunta | mcg | 0.00 | 0 | |
| Vitamina A, UI | UI | 754 | 0 | |
| Vitamina A, RAE | mcg_RAE | 38 | 0 | |
| Retinolo | mcg | 0 | 0 | |
| Vitamina E (alpha-tocoferolo) | mg | 0.88 | 0 | |
| Vitamina E, aggiunta | mg | 0.00 | 0 | |
| Vitamina K (fillochinone) | mcg | 177.0 | 0 | |
| Lipidi | ||||
| Acidi grassi, saturi | g | 0.062 | 0 | |
| 4:0 | g | 0.000 | 0 | |
| 6:0 | g | 0.000 | 0 | |
| 8:0 | g | 0.002 | 2 | |
| 10:0 | g | 0.000 | 2 | |
| 12:0 | g | 0.000 | 2 | |
| 14:0 | g | 0.000 | 1 | |
| 16:0 | g | 0.053 | 2 | |
| 18:0 | g | 0.003 | 2 | |
| Acidi grassi, monoinsaturi | g | 0.023 | 0 | |
| 16:1 non differenziato | g | 0.002 | 2 | |
| 18:1 non differenziato | g | 0.019 | 2 | |
| 20:1 | g | 0.000 | 0 | |
| 22:1 non differenziato | g | 0.000 | 0 | |
| Acidi grassi, polinsaturi | g | 0.153 | 0 | |
| 18:2 non differenziato | g | 0.045 | 2 | |
| 18:3 non differenziato | g | 0.099 | 2 | |
| 18:4 | g | 0.000 | 0 | |
| 20:4 non differenziato | g | 0.001 | 2 | |
| 20:5 n-3 | g | 0.000 | 0 | |
| 22:5 n-3 | g | 0.000 | 0 | |
| 22:6 n-3 | g | 0.000 | 0 | |
| Colesterolo | mg | 0 | 0 | |
| Fitosteroli | mg | 24 | 0 | |
| Aminoacidi | ||||
| Triptofano | g | 0.037 | 14 | |
| Treonina | g | 0.120 | 14 | |
| Isoleucina | g | 0.132 | 14 | |
| Leucina | g | 0.152 | 14 | |
| Lisina | g | 0.154 | 14 | |
| Metionina | g | 0.032 | 14 | |
| Cistina | g | 0.022 | 1 | |
| Fenilalanina | g | 0.098 | 14 | |
| Valina | g | 0.155 | 14 | |
| Arginina | g | 0.203 | 14 | |
| Istidina | g | 0.076 | 14 | |
| Altro | ||||
| Alcol etilico | g | 0.0 | 0 | |
| Caffeina | mg | 0 | 0 | |
| Teobromina | mg | 0 | 0 | |
| Carotene, beta | mcg | 450 | 21 | 56.991 |
| Carotene, alpha | mcg | 6 | 19 | 5.65 |
| Criptoxantina, beta | mcg | 0 | 1 | |
| Licopene | mcg | 0 | 1 | |
| Luteina + zeaxantina | mcg | 1590 | 1 |
Il cavolo nero in fitoterapia>/span>
Il cavolo nero (Brassica oleracea) è una pianta appartenente alla famiglia della Brassicacee (anche Crucifere).
Esistono numerose varietà di Brassica oleracea; quelle utilizzate negli integratori alimentari sono generalmente due, la Brassica oleracea L. var. acephala e la Brassica oleracea L. var. italica.
La Brassica oleracea L. var. acephala è comunemente nota come cavolo nero, mentre la Brassica oleracea L. var. italica è conosciuta come cavolo broccolo.
In molti casi gli integratori contenenti gli estratti standardizzati di queste Crucifere vengono consigliati in caso di problemi a carico di fegato e bronchi; questo perché alcune sostanze presenti in queste piante sembrano in grado di facilitare l’eliminazione di tossine e di stimolare la fluidificazione del muco.
Istiocianati
Recentemente si sono studiate le potenzialità preventive delle Brassicacee nei confronti del carcinoma polmonare, potenzialità che deriverebbero dalla presenza di isotiocianati, composti derivanti dalla degradazione di glucosinolati, sostanze di cui le Brassicacee sono particolarmente ricche.
Al momento attuale, comunque, gli studi effettuati sono troppo pochi per esprimersi con certezza sull’eventuale efficacia antineoplastica di queste sostanze. Quello che è certo è che gli isotiocianati possono provocare una diminuzione della funzionalità tiroidea vista la loro capacità di captare lo iodio ostacolando la sua fissazione nel tessuto tiroideo; appare quindi ovvio che i soggetti sofferenti di ipotiroidismo dovrebbero astenersi dal consumare grandi quantità di cavolo nero o cavolo broccolo e soprattutto dall’assumere integratori a base di estratti standardizzati di queste Crucifere.
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