La carne in scatola è un prodotto della moderna industria alimentare che, per la sua praticità di utilizzo, riscuote molto successo, specie nei mesi più caldi, come base di piatti freddi di rapida preparazione, al fine di assicurare comunque un buon apporto proteico. Inoltre ha il pregio di conservarsi anche per anni.
La carne in scatola in commercio in Italia è quasi esclusivamente costituita da carne bovina che viene ripulita da tendini, cartilagini e parti grasse in eccesso, quindi cotta (lessata), salata e immersa nella gelatina. Il preparato così pronto viene pressato nei contenitori che sono sterilizzati in autoclave a 120 °C per 75 minuti o più, a seconda delle dimensioni della scatoletta. In realtà la direttiva CEE che regola la preparazione della carne in scatola è molto meno restrittiva, in quanto prescrive un tempo minimo di tre minuti a 121,1 °C.
Prima di chiudere il barattolo, viene aggiunto un esaltatore di sapore (il glutammato) e un conservante (generalmente nitrito di sodio) per impedire lo sviluppo di batteri e il conseguente veicolo di gravi patologie, come il botulino. L’unico grado di variabilità tra un prodotto commerciale è il tipo di carne utilizzata e la preparazione della gelatina; la carne più pregiata è il muscolo del bovino, mentre l’aggiunta di altre parti, come la lingua, aumenta anche l’apporto di grassi e, conseguentemente, quello calorico.
La gelatina è ricavata dal brodo di carne aromatizzato con marsala e con l’aggiunta di un gelificante (per migliorare l’aspetto del prodotto e conferirgli maggior consistenza) e un addensante (per dare un aspetto più omogeneo).
Il primo generalmente è costituito da farina di semi di carrube, mentre il secondo è l’agar-agar, ricavato dalle alghe marine.
Nella carne in scatola l’apporto di colesterolo è abbastanza basso (10 mg su 100 g di prodotto), in quanto una parte consistente è costituita dalla gelatina. I sali minerali predominanti sono calcio, ferro e fosforo, mentre sono presenti in quantità significativa le vitamine B1, B2 e B3.
Valori nutrizionali
Dal database del Ministero americano dell’agricoltura
Carne in scatola (bovino)
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| Nutrienti | Unità | Valore per 100 g | Numero di campioni | Errore std. |
|---|---|---|---|---|
| Principali | ||||
| Acqua | g | 74.60 | 15 | 0.302 |
| Calorie | kcal | 111 | 0 | |
| Calorie | kJ | 464 | 0 | |
| Proteine | g | 19.00 | 15 | 0.235 |
| Lipidi | g | 3.30 | 15 | 0.168 |
| Ceneri | g | 3.40 | 15 | 0.033 |
| Carboidrati (per differenza) | g | 0.00 | 0 | |
| Fibre | g | 0.0 | 0 | |
| Minerali | ||||
| Calcio, Ca | mg | 10 | 7 | 0.552 |
| Ferro, Fe | mg | 3.45 | 7 | 0.409 |
| Magnesio, Mg | mg | 18 | 7 | 0.389 |
| Fosforo, P | mg | 139 | 0 | |
| Potassio, K | mg | 402 | 7 | 22.527 |
| Sodio, Na | mg | 1322 | 7 | 41.16 |
| Zinco, Zn | mg | 3.55 | 7 | 0.214 |
| Rame, Cu | mg | 0.120 | 7 | 0.018 |
| Manganese, Mn | mg | 0.052 | 0 | |
| Selenio, Se | mcg | 16.4 | 0 | |
| Vitamine | ||||
| Vitamina C, acido ascorbico | mg | 0.0 | 0 | |
| Tiamina (B-1) | mg | 0.145 | 0 | |
| Riboflavina (B-2) | mg | 0.291 | 0 | |
| Niacina (B-3) | mg | 4.838 | 0 | |
| Acido pantotenico (B-5) | mg | 0.687 | 0 | |
| Vitamina B-6 | mg | 0.250 | 0 | |
| Folati, totale | mcg | 7 | 0 | |
| Acido folico | mcg | 0 | 0 | |
| Folato, alimentare | mcg | 7 | 0 | |
| Folato, DFE | mcg_DFE | 7 | 0 | |
| Vitamina B-12 | mcg | 5.14 | 0 | |
| Vitamina A, UI | UI | 0 | 0 | |
| Vitamina A, RAE | mcg_RAE | 0 | 0 | |
| Retinolo | mcg | 0 | 0 | |
| Lipidi | ||||
| Acidi grassi, saturi | g | 1.410 | 0 | |
| 4:0 | g | 0.000 | 0 | |
| 6:0 | g | 0.000 | 0 | |
| 8:0 | g | 0.000 | 0 | |
| 10:0 | g | 0.010 | 0 | |
| 12:0 | g | 0.020 | 0 | |
| 14:0 | g | 0.090 | 0 | |
| 16:0 | g | 0.680 | 0 | |
| 18:0 | g | 0.540 | 0 | |
| Acidi grassi, monoinsaturi | g | 1.450 | 0 | |
| 16:1 non differenziato | g | 0.220 | 0 | |
| 18:1 non differenziato | g | 1.230 | 0 | |
| 20:1 | g | 0.000 | 0 | |
| 22:1 non differenziato | g | 0.000 | 0 | |
| Acidi grassi, polinsaturi | g | 0.170 | 0 | |
| 18:2 non differenziato | g | 0.130 | 0 | |
| 18:3 non differenziato | g | 0.040 | 0 | |
| 18:4 | g | 0.000 | 0 | |
| 20:4 non differenziato | g | 0.000 | 0 | |
| 20:5 n-3 | g | 0.000 | 0 | |
| 22:5 n-3 | g | 0.000 | 0 | |
| 22:6 n-3 | g | 0.000 | 0 | |
| Colesterolo | mg | 34 | 0 | |
| Fitosteroli | mg | 0 | 0 | |
| Aminoacidi | ||||
| Triptofano | g | 0.137 | 0 | |
| Treonina | g | 0.742 | 0 | |
| Isoleucina | g | 0.714 | 0 | |
| Leucina | g | 1.313 | 0 | |
| Lisina | g | 1.459 | 0 | |
| Metionina | g | 0.420 | 0 | |
| Cistina | g | 0.198 | 0 | |
| Fenilalanina | g | 0.672 | 0 | |
| Tirosina | g | 0.511 | 0 | |
| Valina | g | 0.824 | 0 | |
| Arginina | g | 1.316 | 0 | |
| Istidina | g | 0.499 | 0 | |
| Alanina | g | 1.307 | 0 | |
| Acido aspartico | g | 1.617 | 0 | |
| Acido glutammico | g | 2.627 | 0 | |
| Glicina | g | 1.800 | 0 | |
| Prolina | g | 1.246 | 0 | |
| Serina | g | 0.760 | 0 |
