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Carne in scatola

La carne in scatola è un prodotto della moderna industria alimentare che, per la sua praticità di utilizzo, riscuote molto successo, specie nei mesi più caldi, come base di piatti freddi di rapida preparazione, al fine di assicurare comunque un buon apporto proteico. Inoltre ha il pregio di conservarsi anche per anni.

La carne in scatola in commercio in Italia è quasi esclusivamente costituita da carne bovina che viene ripulita da tendini, cartilagini e parti grasse in eccesso, quindi cotta (lessata), salata e immersa nella gelatina. Il preparato così pronto viene pressato nei contenitori che sono sterilizzati in autoclave a 120 °C per 75 minuti o più, a seconda delle dimensioni della scatoletta. In realtà la direttiva CEE che regola la preparazione della carne in scatola è molto meno restrittiva, in quanto prescrive un tempo minimo di tre minuti a 121,1 °C.

 

Prima di chiudere il barattolo, vengono aggiunti un esaltatore di sapore (il glutammato) e un conservante (generalmente nitrito di sodio) per impedire lo sviluppo di batteri e il conseguente veicolo di gravi patologie, come il botulino. L’unico grado di variabilità tra un prodotto commerciale è il tipo di carne utilizzata e la preparazione della gelatina; la carne più pregiata è il muscolo del bovino, mentre l’aggiunta di altre parti, come la lingua, aumenta anche l’apporto di grassi e, conseguentemente, quello calorico.

La gelatina è ricavata dal brodo di carne aromatizzato con marsala e con l’aggiunta di un gelificante (per migliorare l’aspetto del prodotto e conferirgli maggior consistenza) e un addensante (per dare un aspetto più omogeneo).

Il primo generalmente è costituito da farina di semi di carrube, mentre il secondo è l’agar-agar, ricavato dalle alghe marine.

Nella carne in scatola l’apporto di colesterolo è abbastanza basso (10 mg su 100 g di prodotto), in quanto una parte consistente è costituita dalla gelatina. I sali minerali predominanti sono calcio, ferro e fosforo, mentre sono presenti in quantità significativa le vitamine B1, B2 e B3.

Carne in scatola

Nel 2020 il consumo di carne in scatola ha visto un’impennata, dovuta all’emergenza sanitaria Covid-19

Calorie e valori nutrizionali

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Carne in scatola (bovino)

Scarto: 0%

NutrientiUnitàValore per 100 gNumero di campioniErrore std.
Principali
Acquag74.60150.302
Caloriekcal1110
CaloriekJ4640
Proteineg19.00150.235
Lipidig3.30150.168
Cenerig3.40150.033
Carboidrati (per differenza)g0.000
Fibreg0.00
Minerali
Calcio, Camg1070.552
Ferro, Femg3.4570.409
Magnesio, Mgmg1870.389
Fosforo, Pmg1390
Potassio, Kmg402722.527
Sodio, Namg1322741.16
Zinco, Znmg3.5570.214
Rame, Cumg0.12070.018
Manganese, Mnmg0.0520
Selenio, Semcg16.40
Vitamine
Vitamina C, acido ascorbicomg0.00
Tiamina (B-1)mg0.1450
Riboflavina (B-2)mg0.2910
Niacina (B-3)mg4.8380
Acido pantotenico (B-5)mg0.6870
Vitamina B-6mg0.2500
Folati, totalemcg70
Acido folicomcg00
Folato, alimentaremcg70
Folato, DFEmcg_DFE70
Vitamina B-12mcg5.140
Vitamina A, UIUI00
Vitamina A, RAEmcg_RAE00
Retinolomcg00
Lipidi
Acidi grassi, saturig1.4100
4:0g0.0000
6:0g0.0000
8:0g0.0000
10:0g0.0100
12:0g0.0200
14:0g0.0900
16:0g0.6800
18:0g0.5400
Acidi grassi, monoinsaturig1.4500
16:1 non differenziatog0.2200
18:1 non differenziatog1.2300
20:1g0.0000
22:1 non differenziatog0.0000
Acidi grassi, polinsaturig0.1700
18:2 non differenziatog0.1300
18:3 non differenziatog0.0400
18:4g0.0000
20:4 non differenziatog0.0000
20:5 n-3g0.0000
22:5 n-3g0.0000
22:6 n-3g0.0000
Colesterolomg340
Fitosterolimg00
Aminoacidi
Triptofanog0.1370
Treoninag0.7420
Isoleucinag0.7140
Leucinag1.3130
Lisinag1.4590
Metioninag0.4200
Cistinag0.1980
Fenilalaninag0.6720
Tirosinag0.5110
Valinag0.8240
Argininag1.3160
Istidinag0.4990
Alaninag1.3070
Acido asparticog1.6170
Acido glutammicog2.6270
Glicinag1.8000
Prolinag1.2460
Serinag0.7600

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