Il carciofo (Cynara cardunculus var. scolymus) è una pianta erbacea poliennale, appartenente alla famiglia delle Asteracee. Il fusto ha una sezione circolare e un’altezza variabile fra i 50 e i 150 cm, i fiori sono azzurro-violacei, il frutto ha forma oblunga e colore grigio-bruno. È un ortaggio ben noto e consumato fin dall’antichità.
Tipico dell’area del Mediterraneo, era utilizzato come alimento già dagli egizi e in seguito anche dai romani. In proposito abbiamo testimonianze scritte di alcuni autori (Plinio e Columella).
La coltivazione della pianta proseguì in Italia, dove si diffuse a partire dal quindicesimo secolo dalla zona del napoletano in molte altre località. Attualmente la pianta viene coltivata in diverse nazioni e, in particolare, in Italia (52.000 ettari su un totale mondiale di 100.000 circa), Francia e Spagna. Fra le varietà più diffuse nel nostro Paese ricordiamo il Violetto di Toscana, il Violetto di Catania, il Campagnano, il Castellamare, il Carciofo di Palermo e lo Spinoso Sardo.
Il carciofo in cucina
I carciofi sono tradizionalmente cucinati secondo varie ricette (carciofi alla romana, carciofi alla giudia, carciofi alla siciliana, carciofi fritti), ma possono anche essere gustati crudi, preparati con olio, limone e menta. Il carciofo, dopo la cottura, va consumato entro breve tempo, mentre crudo può essere conservato in frigorifero fino a trenta giorni. A causa dell’elevato contenuto di fibre indigeribili e acidi organici il carciofo può irritare l’intestino dei bambini; conviene evitarne il consumo fino ai tre anni di età.
Il carciofo è ricco di sodio, potassio, calcio, fosforo e sali di ferro, mentre ha uno scarso contenuto di vitamine e un basso apporto calorico.
Valori nutrizionali
Dal database del Ministero americano dell’agricoltura
Carciofo
Scarto: 60% (Gambo e parti inedibili delle brattee e dei fiori)
Nome scientifico: Cynara scolymus
| Nutrienti | Unità | Valore per 100 g | Numero di campioni | Errore std. |
|---|---|---|---|---|
| Principali | ||||
| Acqua | g | 84.94 | 15 | 0.547 |
| Calorie | kcal | 47 | 0 | |
| Calorie | kJ | 196 | 0 | |
| Proteine | g | 3.27 | 11 | 0.179 |
| Lipidi | g | 0.15 | 11 | 0.023 |
| Ceneri | g | 1.13 | 6 | 0.072 |
| Carboidrati (per differenza) | g | 10.51 | 0 | |
| Fibre | g | 5.4 | 0 | |
| Minerali | ||||
| Calcio, Ca | mg | 44 | 11 | 2.801 |
| Ferro, Fe | mg | 1.28 | 11 | 0.118 |
| Magnesio, Mg | mg | 60 | 11 | 4.37 |
| Fosforo, P | mg | 90 | 11 | 3.976 |
| Potassio, K | mg | 370 | 12 | 19.867 |
| Sodio, Na | mg | 94 | 12 | 8.974 |
| Zinco, Zn | mg | 0.49 | 6 | 0.055 |
| Rame, Cu | mg | 0.231 | 6 | 0.128 |
| Manganese, Mn | mg | 0.256 | 6 | 0.005 |
| Selenio, Se | mcg | 0.2 | 0 | |
| Vitamine | ||||
| Vitamina C, acido ascorbico | mg | 11.7 | 11 | 0.422 |
| Tiamina (B-1) | mg | 0.072 | 11 | 0.003 |
| Riboflavina (B-2) | mg | 0.066 | 11 | 0.005 |
| Niacina (B-3) | mg | 1.046 | 11 | 0.086 |
| Acido pantotenico (B-5) | mg | 0.338 | 6 | 0.013 |
| Vitamina B-6 | mg | 0.116 | 6 | 0.007 |
| Folati, totale | mcg | 68 | 9 | 2.846 |
| Acido folico | mcg | 0 | 0 | |
| Folato, alimentare | mcg | 68 | 9 | 2.846 |
| Folato, DFE | mcg_DFE | 68 | 0 | |
| Vitamina B-12 | mcg | 0.00 | 0 | |
| Vitamina A, UI | UI | 177 | 0 | |
| Vitamina A, RAE | mcg_RAE | 9 | 0 | |
| Retinolo | mcg | 0 | 0 | |
| Vitamina E (alpha-tocoferolo) | mg | 0.19 | 0 | |
| Vitamina K (fillochinone) | mcg | 14.8 | 0 | |
| Lipidi | ||||
| Acidi grassi, saturi | g | 0.036 | 0 | |
| 4:0 | g | 0.000 | 0 | |
| 6:0 | g | 0.000 | 0 | |
| 8:0 | g | 0.000 | 0 | |
| 10:0 | g | 0.000 | 0 | |
| 12:0 | g | 0.002 | 1 | |
| 14:0 | g | 0.002 | 1 | |
| 16:0 | g | 0.029 | 1 | |
| 18:0 | g | 0.003 | 1 | |
| Acidi grassi, monoinsaturi | g | 0.005 | 0 | |
| 16:1 non differenziato | g | 0.000 | 0 | |
| 18:1 non differenziato | g | 0.005 | 1 | |
| 20:1 | g | 0.000 | 0 | |
| 22:1 non differenziato | g | 0.000 | 0 | |
| Acidi grassi, polinsaturi | g | 0.064 | 0 | |
| 18:2 non differenziato | g | 0.046 | 1 | |
| 18:3 non differenziato | g | 0.017 | 1 | |
| 18:4 | g | 0.000 | 0 | |
| 20:4 non differenziato | g | 0.000 | 0 | |
| 20:5 n-3 | g | 0.000 | 0 | |
| 22:5 n-3 | g | 0.000 | 0 | |
| 22:6 n-3 | g | 0.000 | 0 | |
| Colesterolo | mg | 0 | 0 | |
| Altro | ||||
| Alcol etilico | g | 0.0 | 0 | |
| Carotene, beta | mcg | 106 | 0 | |
| Carotene, alpha | mcg | 0 | 0 | |
| Criptoxantina, beta | mcg | 0 | 0 | |
| Licopene | mcg | 0 | 0 | |
| Luteina + zeaxantina | mcg | 464 | 0 |
