Carciofo

Il carciofo (Cynara cardunculus var. scolymus) è una pianta erbacea poliennale, appartenente alla famiglia delle Asteracee. Il fusto ha una sezione circolare e un’altezza variabile fra i 50 e i 150 cm, i fiori sono azzurro-violacei, il frutto ha forma oblunga e colore grigio-bruno. È un ortaggio ben noto e consumato fin dall’antichità.

Tipico dell’area del Mediterraneo, era utilizzato come alimento già dagli egizi e in seguito anche dai romani. In proposito abbiamo testimonianze scritte di alcuni autori (Plinio e Columella).

La coltivazione della pianta proseguì in Italia, dove si diffuse a partire dal quindicesimo secolo dalla zona del napoletano in molte altre località. Attualmente la pianta viene coltivata in diverse nazioni e, in particolare, in Italia (52.000 ettari su un totale mondiale di 100.000 circa), Francia e Spagna. Fra le varietà più diffuse nel nostro Paese ricordiamo il Violetto di Toscana, il Violetto di Catania, il Campagnano, il Castellamare, il Carciofo di Palermo e lo Spinoso Sardo.

Il carciofo in cucina

I carciofi sono tradizionalmente cucinati secondo varie ricette (carciofi alla romana, carciofi alla giudia, carciofi alla siciliana, carciofi fritti). La parte più pregiata è quella più tenera, senza gambo e privata delle foglie più esterne. Nelle ricette più semplici, possono essere cucinati in padella con aglio e olio, come contorno. Gli abbinamenti più elaborato con i carciofi sono:

• nei risotti: esistono moltissime versioni di ricette con il riso, per esempio il risotto con i carciofi può essere cucinato secondo la tradizione culinaria toscana. Un’altra versione, anch’essa secondo i dettami della cucina ASI, è invece proposta in questa ricetta di risotto ai carciofi,  dove si usa la ricotta in sostituzione del burro.
• Nelle frittate, generalmente associati a formaggi stagionati, come in questa ricetta di frittata con carciofi e scamorza.
• Nei secondi di carne, come in questo pollo in umido con carciofi e piselli.

I carciofi possono anche essere gustati crudi, preparati con olio, limone e menta. A causa dell’elevato contenuto di fibre indigeribili e acidi organici il carciofo può irritare l’intestino dei bambini; conviene evitarne il consumo fino ai tre anni di età.

I carciofi alla giudia: la ricetta

I carciofi alla giudia sono un piatto tipico della cucina romana, ispirato alla tradizione giudaica. La ricetta, conosciuta già nel XVI secolo, è nata infatti nel quartiere ebraico di Roma. Per rimanere fedeli alla ricetta originale, andrebbero usati i carciofi cimaroli (o mammole) coltivati nel Lazio.

Ingredienti per 4 porzioni:

• 4 carciofi teneri
• mezzo limone
• 20 ml di succo di limone
• 1,5 l di olio extravergine di oliva
• Sale e pepe a piacere

Si puliscono i carciofi delle foglie più dure ed esterne, quindi si mettono a bagno assieme al succo di limone. Una volta scolati, si tengono per il gambo con testa del carciofo appoggiata sul piano di lavoro. Quindi si preme leggermente per aprire le foglie di carciofo. Si cospargono copiosamente di pepe e sale. In una padella larga e alta si fa scaldare l’olio e s’immergono i carciofi , facendoli cuocere per almeno dieci minuti, girandoli con l’aiuto di due forchette (o una pinza). Si controlla il grado di cottura alla base del gambo. Quindi si scolano e si asciugano con una carta assorbente. Si ripete il procedimento, un carciofo alla volta, tenendolo immerso nell’olio bollente per tre minuti circa. Quando le foglie saranno bene aperte, il carciofo alla giudia sarà pronto.  I carciofi vanno asciugati con carta da cucina o un telo e serviti bollenti.

Il piatto è un corposo contorno, oppure può essere gustato da solo come antipasto.

Tempo: 40 minuti

Difficoltà: media

Costo: medio

Vini: Riesling DOC Oltrepò  Pavese

Calorie: 180 kcal a porzione

La conservazione

Il carciofo, dopo la cottura, va consumato entro breve tempo, mentre crudo può essere conservato in frigorifero fino a trenta giorni. Volendo conservarlo al naturale, è sufficiente inserirlo in barattoli di vetro chiusi ermeticamente, insaporendo a piacere con aglio e foglie di alloro. Quindi si ricopre di acqua salata, si chiude il barattolo e lo si fa bollire in acqua per almeno un’ora. I carciofi si conservano anche sott’olio e sotto aceto, dopo averli preventivamente fatti bollire e raffreddare.

Per quanto riguarda le proprietà nutrizionali, il carciofo è ricco di sodio, potassio, calcio, fosforo e sali di ferro, mentre ha uno scarso contenuto di vitamine e un basso apporto calorico.

Il carciofo in fitoterapia

Valori nutrizionali

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Carciofo

Scarto: 60%  (Gambo e parti inedibili delle brattee e dei fiori)

Nome scientifico: Cynara scolymus