Carciofo

Il carciofo (Cynara cardunculus var. scolymus) è una pianta erbacea poliennale, appartenente alla famiglia delle Asteracee. Il fusto ha una sezione circolare e un’altezza variabile fra i 50 e i 150 cm, i fiori sono azzurro-violacei, il frutto ha forma oblunga e colore grigio-bruno. È un ortaggio ben noto e consumato fin dall’antichità.

Tipico dell’area del Mediterraneo, era utilizzato come alimento già dagli egizi e in seguito anche dai romani. In proposito abbiamo testimonianze scritte di alcuni autori (Plinio e Columella).

La coltivazione della pianta proseguì in Italia, dove si diffuse a partire dal quindicesimo secolo dalla zona del napoletano in molte altre località. Attualmente la pianta viene coltivata in diverse nazioni e, in particolare, in Italia (52.000 ettari su un totale mondiale di 100.000 circa), Francia e Spagna. Fra le varietà più diffuse nel nostro Paese ricordiamo il Violetto di Toscana, il Violetto di Catania, il Campagnano, il Castellamare, il Carciofo di Palermo e lo Spinoso Sardo.

• Il carciofo in cucina
• Il carciofo in fitoterapia

Il carciofo in cucina

I carciofi sono tradizionalmente cucinati secondo varie ricette (carciofi alla romana, carciofi alla giudia, carciofi alla siciliana, carciofi fritti). La parte più pregiata è quella più tenera, senza gambo e privata delle foglie più esterne. Nelle ricette più semplici, possono essere cucinati in padella con aglio e olio, come contorno. Gli abbinamenti più elaborato con i carciofi sono:

• nei risotti: esistono moltissime versioni di ricette con il riso, per esempio il risotto con i carciofi può essere cucinato secondo la tradizione culinaria toscana. Un’altra versione, anch’essa secondo i dettami della cucina ASI, è invece proposta in questa ricetta di risotto ai carciofi,  dove si usa la ricotta in sostituzione del burro.
• Nelle frittate, generalmente associati a formaggi stagionati, come in questa ricetta di frittata con carciofi e scamorza.
• Nei secondi di carne, come in questo pollo in umido con carciofi e piselli.

I carciofi possono anche essere gustati crudi, preparati con olio, limone e menta. A causa dell’elevato contenuto di fibre indigeribili e acidi organici il carciofo può irritare l’intestino dei bambini; conviene evitarne il consumo fino ai tre anni di età.

I carciofi alla giudia: la ricetta

I carciofi alla giudia sono un piatto tipico della cucina romana, ispirato alla tradizione giudaica. La ricetta, conosciuta già nel XVI secolo, è nata infatti nel quartiere ebraico di Roma. Per rimanere fedeli alla ricetta originale, andrebbero usati i carciofi cimaroli (o mammole) coltivati nel Lazio.

Ingredienti per 4 porzioni:

• 4 carciofi teneri
• mezzo limone
• 20 ml di succo di limone
• 1,5 l di olio extravergine di oliva
• Sale e pepe a piacere

Si puliscono i carciofi delle foglie più dure ed esterne, quindi si mettono a bagno assieme al succo di limone. Una volta scolati, si tengono per il gambo con testa del carciofo appoggiata sul piano di lavoro. Quindi si preme leggermente per aprire le foglie di carciofo. Si cospargono copiosamente di pepe e sale. In una padella larga e alta si fa scaldare l’olio e s’immergono i carciofi , facendoli cuocere per almeno dieci minuti, girandoli con l’aiuto di due forchette (o una pinza). Si controlla il grado di cottura alla base del gambo. Quindi si scolano e si asciugano con una carta assorbente. Si ripete il procedimento, un carciofo alla volta, tenendolo immerso nell’olio bollente per tre minuti circa. Quando le foglie saranno bene aperte, il carciofo alla giudia sarà pronto.  I carciofi vanno asciugati con carta da cucina o un telo e serviti bollenti.

Il piatto è un corposo contorno, oppure può essere gustato da solo come antipasto.

Tempo: 40 minuti

Difficoltà: media

Costo: medio

Vini: Riesling DOC Oltrepò  Pavese

Calorie: 180 kcal a porzione

La conservazione

Il carciofo, dopo la cottura, va consumato entro breve tempo, mentre crudo può essere conservato in frigorifero fino a trenta giorni. Volendo conservarlo al naturale, è sufficiente inserirlo in barattoli di vetro chiusi ermeticamente, insaporendo a piacere con aglio e foglie di alloro. Quindi si ricopre di acqua salata, si chiude il barattolo e lo si fa bollire in acqua per almeno un’ora. I carciofi si conservano anche sott’olio e sotto aceto, dopo averli preventivamente fatti bollire e raffreddare.

Per quanto riguarda le proprietà nutrizionali, il carciofo è ricco di sodio, potassio, calcio, fosforo e sali di ferro, mentre ha uno scarso contenuto di vitamine e un basso apporto calorico.

Valori nutrizionali

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Scarto: 60%  (Gambo e parti inedibili delle brattee e dei fiori)

Nome scientifico: Cynara scolymus

Il carciofo in fitoterapia

Le parti del carciofo che vengono utilizzate a scopi fitoterapici sono le parti aeree fiorite e le foglie basali, intere o frantumate.

I costituenti principali della droga che viene ricavata dalla pianta sono derivati dell’acido caffeico (fra cui la cinarina), flavonoidi e lattoni sesquiterpenici.

Effetti della cinarina

Alla cinarina sono attribuite le svariate proprietà fitoterapiche del carciofo conosciute da molti secoli nei riguardi del fegato e dello stomaco:

• Stimola la produzione di bile: i risultati sono stati ampiamente testati nella farmacologia moderna. Nel cane e nel ratto la bile viene aumentata di cinque volte, dopo circa 60 minuti dall’ingestione. Negli umani, si è visto che oltre alla secrezione della bile migliora la funzionalità delle cellule del fegato. Per esempio, l’estratto secco di carciofo nei pazienti con problemi epatici causa la scomparsa dell’ittero. Influisce anche sui parametri ematochimici, con una diminuzione della bilirubina e delle transaminasi.
• Il carciofo è da sempre ritenuto utile nel contrasto dei problemi digestivi, grazie al suo contenuto di acido caffeilchinico.

Altre proprietà e benefici del carciofo

Più recentemente la farmacologia ha studiato gli effetti del carciofo su altri distretti, oltre a quello epatico. Alcuni studi hanno messo in evidenza un effetto di riduzione del colesterolo e dei trigliceridi, con possibili benefici sul cuore e sulla circolazione sanguigna.

I rimedi fitoterapici  vengono preparati sotto varie forme (decotto, vino, tintura ecc.). Le indicazioni relative al loro utilizzo sono numerose: tra esse ricordiamo l’artrite, i disturbi della cistifellea, la stitichezza, le dermatosi legate a intossicazioni, la cattiva digestione, i disturbi della funzionalità epatica, la flatulenza, l’iperlipidemia e l’ipercolesterolemia, l’ittero, la sindrome del colon irritabile ecc.

L’utilizzo di carciofo è controindicato a quei soggetti che soffrono di occlusione dei dotti biliari. Viene inoltre consigliata una certa cautela nell’assunzione  in coloro che soffrono di colelitiasi, iperbilirubinemia non coniugata, epatopatie, colecistite settica, blocchi intestinali e tumori epatici. Il carciofo è inoltre sconsigliato alle donne che allattano perché si ritiene che la pianta freni la lattazione.

Che il carciofo sia un alimento gradevole e interessante è fuori discussione, ma le sue proprietà terapeutiche sono da sempre state sopravvalutate; il carciofo rappresenta uno dei tipici esempi di quell’ottimismo fitoterapico che porta a esaltare oltre misura prodotti la cui azione non è supportata da solide evidenze scientifiche. La virtù del carciofo sono state poi, con tutta probabilità, esaltate dalla popolarità di un celeberrimo amaro, il Cynar, il cui slogan pubblicitario (Cynar, contro il logorio della vita moderna) fa parte ormai della storia della televisione.

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