Le caramelle (dal termine latino calamellus, diminutivo di calamus, canna) sono un alimento dolce, a base di saccarosio (zucchero raffinato) che viene ottenuto tramite un processo industriale; quelle senza zucchero (sugar free) vengono prodotte sostituendo lo zucchero con dolcificanti. Oltre allo zucchero sono presenti altri ingredienti quali, per esempio, sciroppo di glucosio, aromi, acidi, coloranti, agglomeranti ecc.
Esistono molte tipologie di caramelle; molto praticamente, possiamo suddividerle facendo riferimento alla loro consistenza; si distinguono quindi così caramelle morbide, semidure e dure.
La produzione delle caramelle
La produzione inizia dalla preparazione dello sciroppo di zucchero (acqua e zucchero oppure latte e zucchero). Lo sciroppo ottenuto viene riscaldato tramite vapore a una temperatura piuttosto elevata che varia dai 130 ai 170 °C circa; a queste temperature l’acqua evapora e la concentrazione dello zucchero aumenta.
La consistenza finale del prodotto dipende appunto dalla concentrazione dello zucchero; maggiore sarà la temperatura di riscaldamento, maggiori saranno la durezza e la croccantezza (la concentrazione dell’acqua in una caramella dura si aggira attorno al 3% circa); minore è la temperatura, più morbida e gommosa risulterà il prodotto finale; in questi casi la percentuale di acqua si aggira sul 7-8%).
Una volta pronto, allo sciroppo fuso vengono aggiunti gli altri ingredienti, addensanti, aromi, coloranti ecc.; il tutto viene poi portato a una temperatura di circa 80 °C e si procede con il travaso negli stampi; come è noto, le forme delle caramelle sono le più disparate. La fase finale è quella del confezionamento (cellophane o carta cerata).
Prodotti con lavorazioni più elaborate possono prevedere la ricopertura con cioccolato o altri ingredienti.
Se conservate correttamente, le caramelle hanno tempi di scadenza particolarmente lunghi, siamo infatti nell’ordine degli anni.
Caramelle morbide e ripiene
Un cenno particolare va alla produzione delle caramelle morbide e ripiene. Le morbide possono essere a base di gomma oppure mou. Quelle di gomma si preparano in modo analogo a quelle dure, con l’aggiunta della gomma (arabica, ricavata dall’acacia africana, o adragante, ricavata da un arbusto mediorientale, l’Astragalus). Da un punto di vista chimico, le gomme utilizzate nelle caramelle sono una sostanza a metà fra l’amido e gli zuccheri complessi. Le mou devono invece la loro morbidezza all’utilizzo di grassi vegetali e creme di latte. Le caramelle ripiene sono ottenute aggiungendo il ripieno (marmellata, gelatina, pasta di nocciole, miele ecc.) alla forma ancora calda.
Per quanto riguarda i prodotti agli aromi di frutta, non si deve pensare che abbiano le stesse proprietà del frutto di riferimento; per la loro preparazione vengono infatti utilizzati gli aromi della frutta, che sono presenti in quantità estremamente ridotte. Possiamo dire che il valore nutritivo delle caramelle sia sostanzialmente corrispondente a quello del contenuto in zucchero.
Le calorie
Ecco alcuni esempi di apporto calorico di differenti tipi di prodotti disponibili in commercio (le calorie si riferiscono a una caramella):
- Tic-tac Ferrero: 2 kcal
- Dietorelle gommosa senza zucchero: 2 kcal
- Golia-diet menta-eucaliptolo: 7 kcal
- Morositas alla liquirizia (senza zucchero): 4,4 kcal
- Caramella normale con zucchero: 20 kcal
Da questi valori possiamo notare che mangiare usualmente caramelle può darci un apporto calorico di 50-200 kcal, sufficiente a spostare il baricentro di un regime dietetico altrimenti ben calibrato.
Brevi cenni storici
Anticamente, la massa zuccherina aromatizzata veniva messa, quando era ancora bollente, in un cucchiaio di rame di piccole dimensioni con un becco piuttosto lungo e la si versava, goccia a goccia, su un tavolo in marmo fino a che non venivano a formarsi delle pastiglie di forma rotonda non troppo grandi; una volta raffreddate, le pastiglie diventavano trasparente e avevano una notevole consistenza.
Si producevano caramelle con zucchero d’orzo che dovevano servire a calmare la tosse; in seguito si iniziò a produrre anche caramelle che venivano lavorate con paste di frutta ed estratti naturali (arancia, ciliegia, limone, menta ecc.).
Giunti nella seconda metà del XIX secolo, con la messa a punto dell’estrazione di zucchero dalle barbabietole, le caramelle incominciarono a diffondersi sempre di più e divennero un bene di largo consumo, non più costoso come prima; la produzione passò infatti da artigianale a industriale e si iniziarono a studiare incarti distintivi per pubblicizzare meglio i propri prodotti.
INFO AL. (caramelle alla frutta) – Proteine: 0; grassi: 0,05; carboidrati per differenza: 93,55 (fibre: 0,2); ceneri: 0,10; acqua: 6,30; colesterolo: 0; sodio: 50; calorie: 375.
Ecco come Wikipedia tratta l’argomento Caramelle.