Il capriolo (Capreolus capreolus) è il più piccolo fra i cervidi che vivono in Italia. È un animale che vive in tutta Europa ma anche in Asia; qui vive il capriolo siberiano (Capreolus capreolus pygarus), una sottospecie di dimensioni maggiori. In Manciuria e in Cina vive invece il capriolo cinese (Capreolus capreolus bedfordi), di dimensioni intermedie tra quello europeo e quello siberiano.
Si distingue dagli altri ungulati perché il maschio ha palchi (le corna) corti, in genere con due o tre diramazioni, visibili solo nei soggetti adulti. IL capriolo maschio rinnova i palchi ogni canno: cadono infatti in inverno per ricrescere in primavera. Caratteristiche sono le aree bianche sotto la coda e il ventre, mentre il resto del mantello è grigio-marrone nella livrea invernale, più giallo-rossiccio in primavera. Caratteristico è il mantello giovanile, maculato con piccole macchie sui fianchi, a cui si è ispirato sicuramente Walt Disney nel creare il suo personaggio Bambi (che però l’autore cambiò in un cerbiatto, piccolo di cervo, visto che il capriolo non è diffuso negli Stati Uniti, mentre nella fonte originale, Bambi, la vita di un capriolo, del tedesco Felix Salten).
Come detto, i capriolo raggiunge dimensioni contenute rispetto agli altri cervidi: il suo peso non supera infatti i 35 kg (per i maschi) e 28 kg (per le femmine ) e l’altezza al garrese massima di 80 cm. Gli esemplari femmina sono in genere più piccoli, arrivando a 60 cm di altezza. L’aspetto slanciato del corpo e il peso ridotto rispetto agli altri cervidi ne fanno un animale dal portamento elegante capace di balzi ammirevoli anche nel folto della vegetazione.
Un tempo diffuso anche in pianura, oggi il suo habitat principale sono le montagne, come le Alpi centro orientali e tutto l’Appennino. Vive nei boschi di alto fusto ricchi di un fitto sottobosco, e la progressiva perdita del suo habitat in pianura lo ha spinto a vivere prevalentemente sulle montagne. Il capriolo è un ruminante e si ciba di erbe, fiori, bacche, frutta e cortecce di alberi. Negli ultimi anni, c’è stato un ritorno del capriolo in alcune aree pianeggianti del Nord, nel Parco del Ticino e lungo il Po, grazie ad alcune opere di riforestazione.
In Italia, sono presenti circa 130.000 esemplari di capriolo e non è considerato una specie a rischio. Le aree di maggiori diffusione sono gli Appennini centrali (come in Toscana). Il capriolo è una specie cacciabile.
Una coppia di caprioli (la femmina a destra).
Le coppie si riproducono in estate, in luglio o agosto la femmina partorisce uno o due cuccioli. In tre o quattro mesi i piccoli sono autonomi e raggiungono la maturità sessuale intorno ai 15 mesi.
Per il capriolo vale ciò che, più in generale, si può dire della selvaggina. Si tratta di carni simili a quelle di altri animali, sia dal punto di vista dell’apporto proteico sia per quello in grassi. La selvaggina va sempre frollata prima di consumarla; si tratta di un’operazione delicata che deve durare abbastanza a lungo da rendere le carni morbide, senza però eccedere, per non provocare fenomeni di putrefazione.
Un esemplare di capriolo maschio: sulla testa sono visibili i palchi
In cucina: le ricette
Le carni del capriolo possono essere cucinate con aggiunta di grassi, spezie, aromi, vino, per attenuare il sapore di selvatico. Tuttavia queste preparazioni risultano poi, per quanto squisite, di difficile digestione. In ogni caso, oggi tutta la carne che si trova in commercio è d’allevamento o d’importazione e quasi sempre surgelata. La cottura più adatta è quella allo spiedo, che può essere efficacemente sostituita oggigiorno dalla cottura al forno. Altre ricette molto popolari sono lo spezzatino di capriolo e il capriolo in umido.
I tagli della carne di capriolo utilizzati in cucina sono il filetto, il controfiletto, le frattaglie (usate per la ricetta del capriolo in umido, assieme a cosciotti e la spalla). I tagli migliori per la preparazione alla griglia o alla piastra sono le costolette.
La carne di capriolo, prima di essere cucinata, dev’essere marinata come tutta la carne di selvaggina, altrimenti il suo gusto sarebbe troppo deciso. La marinatura consiste nel tenere immersa la carne in vino rosso, aromatizzato da verdure e spezie, un misto di sedano, cipolle, carote, bacche di ginepro e pepe. Il recipiente in cui avviene la marinatura va ricoperto con una pellicola o un canovaccio da cucina e tenuto in un luogo fresco (o in frigorifero) per parecchie ore (anche un giorno o più).
La carne, oltre che consumata direttamente, viene utilizzata anche per la preparazione di ottimi ragù.
Il vino da abbinare al capriolo è un rosso leggero, leggermente speziato, come il Pinot Nero.
Capriolo in inglese e altre lingue
Ecco di seguito la traduzione di capriolo in inglese e in altre lingue:
- Inglese – Roe
- Spagnolo – Hueva
- Francese – Chevreuil
- Tedesco – Rogen
INFO AL. – Proteine: 19,2; grassi: 6; carboidrati per differenza: 0 (fibre: 0); ceneri: n.d.; acqua: 74; colesterolo: 85; sodio: 51; calorie 112.
