Brodo

Il brodo, nell’accezione classica della tradizione alimentare italiana, è il risultato della bollitura in acqua della carne. Nell’acqua generalmente vengono aggiunte alcune verdure o erbe aromatiche, come il prezzemolo, la carota, il sedano e la cipolla. Esistono alcuni surrogati alla ricetta classica del brodo, come il brodo di dado, ottenuto aggiungendo all’acqua in ebollizione il solo dado (di carne o vegetale), con aggiunta di verdure e/o spezie, e il brodo di pesce, ottenuto dall’ebollizione di pesce molle e crostacei. In quest’ultimo caso può essere presente in modo consistente il pomodoro.

Esiste inoltre una versione vegetale, in cui alle classiche verdure ed erbe aromatiche sono aggiunte, in sostituzione della carne, le patate in notevole quantità.

Poiché il brodo vegetale è totalmente privo di grassi, è prassi comune condirlo al momento della consumazione con olio crudo. Ciò ovviamente modifica l’apporto calorico in relazione alla quantità di olio aggiunto.

La parte edibile del brodo è il 100%, anche se alcune ricette consigliano di schiumare, ovvero togliere la parte grassa della carne che emerge nel corso dell’ebollizione. Questa operazione però elimina anche il (minimo) contenuto proteico del brodo, in quanto nella schiuma sono presenti anche alcune proteine (principalmente proteine semplici come le albumine). Nonostante la variabilità delle ricette per la preparazione, se alla carne non vengono aggiunti olio o altri grassi, il contenuto calorico del brodo è irrilevante, stimabile in pochissime calorie (da un minimo di 3 per il brodo di dado a un massimo di 8-10 calorie nel caso di carne di pollo).

La pratica di schiumarlo per diminuirne l’apporto calorico, secondo una credenza alimentare molto comune, è ingiustificata, in quanto esso è, di per sé, già trascurabile. Il contenuto di acqua è molto elevato, in quanto dall’ebollizione della carne le proteine e i grassi rilasciati sono in percentuale minima. Il contenuto di sodio invece è molto variabile, a seconda della pratica e delle abitudini di chi prepara il brodo. L’aggiunta di sale all’acqua in ebollizione è ingiustificata, in quanto il sapore viene dato dalle verdure e dalle erbe aromatiche, piuttosto che dall’aggiunta di cloruro di sodio, il cui uso dovrebbe essere parsimonioso.

Se l’apporto calorico è irrilevante, il pregio del brodo è quello di essere una bevanda tonica: consumata calda, sembra avere un potere rilassante sul sistema nervoso; è quindi consigliato in casi di stanchezza, inappetenza e stati febbrili, ove è necessario assumere liquidi e alimenti poco calorici.

Valori nutrizionali del brodo

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Brodo

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