I biscotti sono fra i prodotti da forno più diffusi in assoluto; sono prodotti relativamente economici e molto appetibili. La loro origine non è chiarissima; la prima traccia si trova nel De Agricoltura di M. P. Catone (II a.C.), dove vengono descritti i suavillum a base di farina di grano, formaggio, uova, miele e semi di papavero.
Altre testimonianze vengono riportate a distanza di secoli, a prova del fatto che il biscotto era più considerato uno sfizio che un vero e proprio prodotto alimentare, riservato solo alle classi sociali più abbienti. Nel 1368 alla corte di Galeazzo Visconti (in occasione del matrimonio della figlia Violante) vengono servite le pinoccate, mentre nel 1513, alla fine del banchetto di ricevimento della sua famiglia (i Medici), Leone X fa servire biscotti e vin di Cipro.
Con il diffondersi della navigazione di lungo corso, nacque l’esigenza di cibi a lunga conservazione. Il pane di pasta dura, tagliato a rettangolo e bucherellato, veniva fatto seccare per eliminare ogni traccia d’acqua: il pane era quindi cotto due volte (bis-cotto). Questo alimento niente ha però a che fare con i veri biscotti perché fra gli ingredienti mancavano sia lo zucchero sia il burro.
Occorre attendere l’avvento della barbabietola da zucchero per avere una diffusione popolare del biscotto come lo intendiamo noi oggi (come nel caso delle caramelle).
Il vero salto di qualità si ha però con la rivoluzione industriale del XIX secolo che consente l’uso delle prime macchine, come i forni a rotativa. È proprio nella patria della rivoluzione industriale, la Gran Bretagna, che nascono le prime grandi industrie di biscotti, come la Huntley&Palmer.
La situazione attuale
Oggi esistono tantissimi tipi di biscotti e anche la qualità ha un intervallo molto ampio. Non basta rifarsi a una determinata marca perché molti produttori hanno linee diverse, il cui valore nutrizionale può differire sensibilmente. Analizziamone alcune caratteristiche.
Sicurezza – In linea generale, in biscotti non sono un alimento particolarmente a rischio sicurezza, sia perché vengono cotti a temperature particolarmente alte, sia perché il loro basso contenuto idrico non consente lo sviluppo di muffe e altri agenti patogeni.
Caratteristiche nutrizionali – L’esclusione dello zucchero o dei grassi non presuppone una riduzione dell’apporto calorico, che va quindi controllato caso per caso. I biscotti sono un alimento “pericoloso” per un regime alimentare controllato perché la loro appetibilità e l’alto apporto energetico fanno sì che sia molto facile consumarne qualche porzione arrivando anche con un semplice spuntino a 300-440 kcal.
Praticamente in commercio esistono pochissime varietà di biscotti al di sotto delle 400 kcal per 100 g (anche quelli senza zucchero o senza grassi).
I biscotti sono un alimento da assumere preferibilmente solo a colazione. Provate a pesare 200 g di biscotti (800 calorie) e, vedendone la quantità, se ne intuirà il pericolo dietetico.
Ovvio poi il controllo degli ingredienti che devono essere di qualità. Devono essere assolutamente scartati i biscotti contenenti grassi vegetali idrogenati o margarina e valutati attentamente quelli in cui compare la dizione grassi/oli vegetali.
Indice di sazietà – La sazietà di alcuni biscotti, specialmente quelli di produzione industriale, è piuttosto bassa; quindi, trattandosi di prodotti, come detto, molto appetibili, è veramente facile farne vere e proprie scorpacciate. Da questo punto di vista, i biscotti artigianali hanno qualche punto in più; in genere, infatti, sono più duri e croccanti e costringono a masticare più a lungo risultando maggiormente sazianti di quelli industriali.
Come scegliere dei buoni biscotti?
In coloro che hanno qualche difficoltà a mantenere il peso forma, i biscotti non dovrebbero essere l’elemento principale della prima colazione o degli spuntini. Eventualmente, per non correre “rischi” ci si può orientare su biscotti senza grassi aggiunti e piuttosto leggeri (l’esempio classico è quello dei Pavesini), in cui il rapporto appetibilità/apporto calorico li rende prodotti utilizzabili quotidianamente.
In linea generale si possono dare questi consigli: ci si orienti su prodotti artigianali (a patto che le caratteristiche nutrizionali e gli ingredienti utilizzati siano chiaramente indicati); si evitino, come detto, i biscotti che contengono grassi vegetali idrogenati o margarina; se sono presenti grassi/oli vegetali, devono essere agli ultimi posti della lista degli ingredienti.
Per approfondire: I biscotti – I biscotti per bambini.
Dal database del Ministero americano dell’agricoltura
Biscotti (generici)
Scarto: 0%
| Nutrienti | Unità | Valore per 100 g | Numero di campioni | Errore std. |
|---|---|---|---|---|
| Principali | ||||
| Acqua | g | 9.20 | 7 | 0.168 |
| Calorie | kcal | 428 | 0 | |
| Calorie | kJ | 1791 | 0 | |
| Proteine | g | 8.00 | 4 | 0.132 |
| Lipidi | g | 15.40 | 3 | 1.345 |
| Ceneri | g | 4.00 | 14 | 0.098 |
| Carboidrati (per differenza) | g | 63.30 | 0 | |
| Fibre | g | 2.1 | 0 | |
| Zuccheri | g | 11.65 | 0 | |
| Minerali | ||||
| Calcio, Ca | mg | 179 | 4 | 17.041 |
| Ferro, Fe | mg | 2.77 | 3 | 0.03 |
| Magnesio, Mg | mg | 25 | 12 | 0.401 |
| Fosforo, P | mg | 585 | 4 | 45.721 |
| Potassio, K | mg | 163 | 4 | 22.649 |
| Sodio, Na | mg | 1276 | 4 | 74.831 |
| Zinco, Zn | mg | 0.60 | 12 | 0.015 |
| Rame, Cu | mg | 0.154 | 12 | 0.007 |
| Manganese, Mn | mg | 0.340 | 12 | 0.01 |
| Selenio, Se | mcg | 7.5 | 0 | |
| Vitamine | ||||
| Vitamina C, acido ascorbico | mg | 0.3 | 0 | |
| Tiamina (B-1) | mg | 0.575 | 4 | 0.084 |
| Riboflavina (B-2) | mg | 0.437 | 4 | 0.005 |
| Niacina (B-3) | mg | 4.542 | 3 | 0.136 |
| Acido pantotenico (B-5) | mg | 0.884 | 4 | 0.175 |
| Vitamina B-6 | mg | 0.076 | 2 | |
| Folati, totale | mcg | 125 | 0 | |
| Acido folico | mcg | 117 | 0 | |
| Folato, alimentare | mcg | 8 | 3 | 0.562 |
| Folato, DFE | mcg_DFE | 207 | 0 | |
| Vitamina B-12 | mcg | 0.39 | 0 | |
| Vitamina B-12, aggiunta | mcg | 0.00 | 0 | |
| Vitamina A, UI | UI | 7 | 0 | |
| Vitamina A, RAE | mcg_RAE | 2 | 0 | |
| Retinolo | mcg | 2 | 0 | |
| Vitamina E (alpha-tocoferolo) | mg | 0.13 | 0 | |
| Vitamina E, aggiunta | mg | 0.00 | 0 | |
| Vitamina K (fillochinone) | mcg | 6.5 | 0 | |
| Lipidi | ||||
| Acidi grassi, saturi | g | 3.965 | 0 | |
| 4:0 | g | 0.011 | 0 | |
| 6:0 | g | 0.003 | 0 | |
| 8:0 | g | 0.002 | 0 | |
| 10:0 | g | 0.004 | 0 | |
| 12:0 | g | 0.004 | 0 | |
| 14:0 | g | 0.096 | 0 | |
| 16:0 | g | 2.040 | 0 | |
| 18:0 | g | 1.793 | 0 | |
| Acidi grassi, monoinsaturi | g | 8.584 | 0 | |
| 16:1 non differenziato | g | 0.008 | 0 | |
| 18:1 non differenziato | g | 8.572 | 0 | |
| 20:1 | g | 0.000 | 0 | |
| 22:1 non differenziato | g | 0.000 | 0 | |
| Acidi grassi, polinsaturi | g | 2.011 | 0 | |
| 18:2 non differenziato | g | 1.907 | 0 | |
| 18:3 non differenziato | g | 0.104 | 0 | |
| 18:4 | g | 0.000 | 0 | |
| 20:4 non differenziato | g | 0.000 | 0 | |
| 20:5 n-3 | g | 0.000 | 0 | |
| 22:5 n-3 | g | 0.000 | 0 | |
| 22:6 n-3 | g | 0.000 | 0 | |
| Colesterolo | mg | 2 | 0 | |
| Aminoacidi | ||||
| Triptofano | g | 0.098 | 0 | |
| Treonina | g | 0.233 | 0 | |
| Isoleucina | g | 0.288 | 0 | |
| Leucina | g | 0.562 | 0 | |
| Lisina | g | 0.213 | 0 | |
| Metionina | g | 0.142 | 0 | |
| Cistina | g | 0.164 | 0 | |
| Fenilalanina | g | 0.392 | 0 | |
| Tirosina | g | 0.242 | 0 | |
| Valina | g | 0.334 | 0 | |
| Arginina | g | 0.315 | 0 | |
| Istidina | g | 0.177 | 0 | |
| Alanina | g | 0.261 | 0 | |
| Acido aspartico | g | 0.364 | 0 | |
| Acido glutammico | g | 2.567 | 0 | |
| Glicina | g | 0.276 | 0 | |
| Prolina | g | 0.896 | 0 | |
| Serina | g | 0.393 | 0 | |
| Altro | ||||
| Alcol etilico | g | 0.0 | 0 | |
| Caffeina | mg | 0 | 0 | |
| Teobromina | mg | 0 | 0 | |
| Carotene, beta | mcg | 0 | 0 | |
| Carotene, alpha | mcg | 0 | 0 | |
| Criptoxantina, beta | mcg | 0 | 0 | |
| Licopene | mcg | 0 | 0 | |
| Luteina + zeaxantina | mcg | 2 | 0 |