La bieta, o bietola da coste (Beta vulgaris var. cicla) è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Chenopodiacee, la stessa alla quale appartengono gli spinaci; è una varietà di barbabietola (Beta vulgaris); la pianta è originaria dell’Europa meridionale dove cresce spontaneamente nella regione del Mediterraneo.
La bieta è un ortaggio da foglia del quale vengono consumati sia le foglie, dal sapore molto delicato e facilmente digeribili, sia i piccioli molto sviluppati (noti anche come coste).
La bietola da coste è un ortaggio molto diffuso che viene coltivato in tutta la nostra Penisola, in particolar modo in Liguria, in Toscana, nel Lazio e in Puglia.
La bietola da coste si può trovare sul mercato durante tutto l’anno, ma viene consumata soprattutto nel corso della stagione invernale; il primo anno si possono consumare le foglie; il secondo anno è possibile utilizzare le sue radici (la bieta è dotata di radici fittonanti di circa 4 cm di diametro e di 30 cm di lunghezza) per l’estrazione dello zucchero.
Le foglie della bietola da coste hanno un lembo spatolato o lanceolato che può essere bolloso o lisco; il lembo è sorretto da un picciolo (detto costa) carnoso e piuttosto appiattito, lungo una ventina di cm, che può essere di colore bianco oppure rosato o rosso.
I fiori della bieta sono piuttosto piccoli e hanno un colore verdastro; la fioritura avviene nel periodo primaverile-estivo; i semi possono essere raccolti nel bimestre luglio-agosto. I frutti della pianta sono dei glomeruli di colore marrone contenenti fino a 5 semi.
La bieta in cucina
La bieta viene utilizzata soprattutto lessa oppure per la preparazione di minestroni di verdura.
Le foglie vanno pulite con molta attenzione prima della cottura; all’acquisto le bietole da costa devono essere prive di steli fioriti. Sono un ortaggio facilmente deperibile, per cui vanno consumate subito dopo l’acquisto.
Come nel caso di tutte le verdure a foglia, anche le bietole da coste possono essere lessate oppure cotte al vapore. I gambi e le foglie, avendo tempi di cottura diversi, vanno cotti separatamente (le foglie possono essere cotte in 8-10 minuti, mentre per i gambi possono occorrere anche 20 minuti o più a seconda della loro grandezza).
Esiste però anche la possibilità di effettuare la cottura assieme; per farlo è necessario tagliare i gambi in varie parti secondo il senso della lunghezza. Ecco come si può procedere.
Per prima cosa vanno tolte le foglie più esterne appassite o rovinate. Il cespo di bieta va poi messo su un tagliere e si provvederà a eliminare la parte finale del gambo. A questo punto il cespo di beta va aperto in modo da poter separare tutte le foglie. Ora si prenda una foglia, la si metta sul tagliere e poi, con l’aiuto di un coltello, si incidano tutte le nervature presenti attorno alla sagoma del gambo.
Si stacchi la foglia dal gambo incidendo le nervature di colore bianco, prima da un lato e poi dall’altro. Adesso il gambo è separato dalla foglia. Il gambo ha dei filamenti piuttosto coriacei che possono essere eliminati prima di procedere con la cottura; per farlo si prenda il gambo con la parte convessa rivolta in basso e poi, utilizzando un coltellino con lama liscia, lo si incida leggermente, partendo dalla base, e poi si tiri con delicatezza dalla parte opposto così da eliminare i filamenti.
Una volta eliminati i filamenti il gambo va tagliato in parti molto sottili. Ora si possono riunire gambi e foglie e provvedere al loro accurato lavaggio. Dopo il lavaggio si scolino accuratamente le bietole; si metta sul fuoco una pentola con dell’acqua salata e, quando inizierà a bollire, vi si immergano le bietole. Seguendo la procedura soprariportata, gambi e foglie avranno lo stesso tempo di cottura (circa 10-12 minuti).
Dal database del Ministero americano dell’agricoltura
Bieta
Scarto: 8% (Gambi e foglie sciupate)
Nome scientifico: Beta vulgaris var. cicla
| Nutrienti | Unità | Valore per 100 g | Numero di campioni | Errore std. |
|---|---|---|---|---|
| Principali | ||||
| Acqua | g | 92.66 | 2 | |
| Calorie | kcal | 19 | 0 | |
| Calorie | kJ | 81 | 0 | |
| Proteine | g | 1.80 | 1 | |
| Lipidi | g | 0.20 | 1 | |
| Ceneri | g | 1.60 | 0 | |
| Carboidrati (per differenza) | g | 3.74 | 0 | |
| Fibre | g | 1.6 | 0 | |
| Zuccheri | g | 1.10 | 0 | |
| Minerali | ||||
| Calcio, Ca | mg | 51 | 1 | |
| Ferro, Fe | mg | 1.80 | 1 | |
| Magnesio, Mg | mg | 81 | 2 | |
| Fosforo, P | mg | 46 | 1 | |
| Potassio, K | mg | 379 | 2 | |
| Sodio, Na | mg | 213 | 2 | |
| Zinco, Zn | mg | 0.36 | 0 | |
| Rame, Cu | mg | 0.179 | 0 | |
| Manganese, Mn | mg | 0.366 | 0 | |
| Selenio, Se | mcg | 0.9 | 0 | |
| Vitamine | ||||
| Vitamina C, acido ascorbico | mg | 30.0 | 1 | |
| Tiamina (B-1) | mg | 0.040 | 1 | |
| Riboflavina (B-2) | mg | 0.090 | 1 | |
| Niacina (B-3) | mg | 0.400 | 1 | |
| Acido pantotenico (B-5) | mg | 0.172 | 0 | |
| Vitamina B-6 | mg | 0.099 | 0 | |
| Folati, totale | mcg | 14 | 0 | |
| Acido folico | mcg | 0 | 0 | |
| Folato, alimentare | mcg | 14 | 0 | |
| Folato, DFE | mcg_DFE | 14 | 0 | |
| Vitamina B-12 | mcg | 0.00 | 0 | |
| Vitamina B-12, aggiunta | mcg | 0.00 | 0 | |
| Vitamina A, UI | UI | 6116 | 0 | |
| Vitamina A, RAE | mcg_RAE | 306 | 0 | |
| Retinolo | mcg | 0 | 0 | |
| Vitamina E (alpha-tocoferolo) | mg | 1.89 | 0 | |
| Vitamina E, aggiunta | mg | 0.00 | 0 | |
| Vitamina K (fillochinone) | mcg | 830.0 | 0 | |
| Lipidi | ||||
| Acidi grassi, saturi | g | 0.030 | 0 | |
| 4:0 | g | 0.000 | 0 | |
| 6:0 | g | 0.000 | 0 | |
| 8:0 | g | 0.000 | 0 | |
| 10:0 | g | 0.000 | 0 | |
| 12:0 | g | 0.000 | 0 | |
| 14:0 | g | 0.000 | 0 | |
| 16:0 | g | 0.030 | 0 | |
| 18:0 | g | 0.000 | 0 | |
| Acidi grassi, monoinsaturi | g | 0.040 | 0 | |
| 16:1 non differenziato | g | 0.000 | 0 | |
| 18:1 non differenziato | g | 0.040 | 0 | |
| 20:1 | g | 0.000 | 0 | |
| 22:1 non differenziato | g | 0.000 | 0 | |
| Acidi grassi, polinsaturi | g | 0.070 | 0 | |
| 18:2 non differenziato | g | 0.063 | 0 | |
| 18:3 non differenziato | g | 0.007 | 0 | |
| 18:4 | g | 0.000 | 0 | |
| 20:4 non differenziato | g | 0.000 | 0 | |
| 20:5 n-3 | g | 0.000 | 0 | |
| 22:5 n-3 | g | 0.000 | 0 | |
| 22:6 n-3 | g | 0.000 | 0 | |
| Colesterolo | mg | 0 | 0 | |
| Aminoacidi | ||||
| Triptofano | g | 0.017 | 4 | |
| Treonina | g | 0.083 | 4 | |
| Isoleucina | g | 0.147 | 4 | |
| Leucina | g | 0.130 | 4 | |
| Lisina | g | 0.099 | 7 | |
| Metionina | g | 0.019 | 6 | |
| Fenilalanina | g | 0.110 | 4 | |
| Valina | g | 0.110 | 4 | |
| Arginina | g | 0.117 | 4 | |
| Istidina | g | 0.036 | 4 | |
| Altro | ||||
| Alcol etilico | g | 0.0 | 0 | |
| Caffeina | mg | 0 | 0 | |
| Teobromina | mg | 0 | 0 | |
| Carotene, beta | mcg | 3647 | 69 | 921.53 |
| Carotene, alpha | mcg | 45 | 69 | 12.735 |
| Criptoxantina, beta | mcg | 0 | 17 | |
| Licopene | mcg | 0 | 0 | |
| Luteina + zeaxantina | mcg | 11000 | 0 |