Aragosta

L’aragosta si può considerare una delle regine della tavola e molti la ritengono il crostaceo di maggior pregio, tant’è che fin dai tempi più antichi è sempre stata destinata alle fasce di consumatori mediamente più ricche.

Dal punto di vista culinario un’aragosta non vale l’altra, poiché è fondamentale il mare in cui è stata pescata che ne caratterizza il sapore.

Le aragoste migliori sono quelle che vivono in mari ricchi di plancton e di alghe, un’alimentazione che porta a una polpa tenera e delicata del crostaceo (per esempio, le migliori aragoste del Mediterraneo si pescano nei mari del Nord della Sardegna).

La pesca delle aragoste viene effettuata o con il metodo del tramaglio (una rete flottante costituita da tre parti, una rete mediana a maglie piccole compresa fra altre due reti a maglia più larga) o con quello della nassa (una rete metallica o di plastica sulla cui estremità si trova una sorta di “imbuto”). Secondo quanto stabilito dalla Convenzione di Berna – Appendice III (legge numero 503 del 5/8/81) l’aragosta mediterranea è una specie protetta. Il nostro ordinamento giuridico prevede (Art. 32 del D.P.R. 1639/68) per questo crostaceo un periodo di fermo pesca che va dal primo giorno dell’anno fino al 30 aprile. Va comunque precisato che quella dell’aragosta è una specie soggetta ad allevamento ed è proprio dagli allevamenti che provengono il maggior numero di aragoste che si trovano nelle pescherie e nei supermercati.

L’aragosta in cucina

L’aragosta viene commercializzata sia viva che congelata, ma, com’è noto, i migliori risultati si ottengono quando la si cucina intera, previa risciacquatura sotto acqua corrente, mettendola ancora viva (un punto su cui non tutti concordano) in una pentola con acqua bollente. A seconda delle dimensioni, il tempo di bollitura varia dai 10 ai 15 minuti circa (per un esemplare di un kg occorre circa un quarto d’ora).

L’aragosta ha una carne delicatissima e dolce che può venire consumata in vari modi: bollita o al naturale, preferibilmente condita con succo di limone (oppure di lime) e/o con aceto.

Può essere utilizzata come antipasto o nei primi piatti insieme alla pasta o al riso e anche come secondo piatto, bollita e condita con maionese o con panna acida; eventualmente si possono aggiungere delle erbe aromatiche.

Di norma, l’aragosta fredda andrebbe servita con salse fredde (citronette o maionese per esempio), mentre l’aragosta calda andrebbe accompagnata con salse calde montate con il burro; in alternativa la si può nappare con del burro fuso e servirla con la filangè delle verdure e dei legumi che sono stati utilizzati per la cottura.

Un piatto molto conosciuto della nostra tradizione culinaria di mare sono gli spaghetti con il sugo d’aragosta; per preparare quest’ultimo si può utilizzare o il crostaceo intero oppure soltanto la testa e le zampe (la coda può essere utilizzata per un altro piatto).

Generalmente vengono preferiti gli esemplari femmine in quanto la loro carne è caratterizzata da una maggiore compattezza.

Nei supermercati e nelle pescherie si trovano anche le code surgelate crude che possono essere impiegate per la cottura alla griglia (occorrono circa 7 minuti per parte) avendo cura di spennellarle prima con un po’ di olio; è consigliabile praticare delle piccole incisioni in modo da favorire la penetrazione del calore all’interno.

La tradizione culinaria italiana è ricca di ricette che consentono di cucinare anche le aragoste non più freschissime (quelle invendute, le uniche una volta accessibili ai contadini e agli stessi pescatori, di solito accompagnandole con ortaggi poveri come le patate.

È opportuno segnalare che le carni dell’aragosta sono ricche di sodio e sono perciò sconsigliate a chi segue diete povere di sale.

Aragosta: note scientifiche

L’aragosta (Palinurus elephas o Palinurus vulgaris o Palinurus quadricornis) è un crostaceo della famiglia delle Palinuridae e dell’ordine dei Decapodi (i decapodi sono le specie dotate di 5 paia di arti).

Le aragoste hanno un corpo particolarmente robusto caratterizzato dalla presenza di due lunghe antenne, ripiegate all’indietro, che hanno funzioni sensoriali e di difesa. Gli occhi sono posizionati in cima a due peduncoli mobili. Il cefalotorace, ovvero la parte anteriore, è caratterizzato dalla presenza di 13 paia di appendici; l’addome, ovvero la parte posteriore, è suddiviso in 6 segmenti. Le aragoste, diversamente da altri crostacei, sono prive di rostro e di chele. Hanno una coda che ricorda la forma di un ventaglio. La lunghezza di un’aragosta varia generalmente dai 20 ai 40 cm, anche se è possibile trovare esemplari che raggiungono i 50 cm circa e che arrivano a pesare anche 8 kg.

La colorazione è generalmente rosso-brunastra o viola-brunastra, ma possono esserci variazioni notevoli. È una specie demersale, è cioè una specie che vive prevalentemente in prossimità dei fondali rocciosi o ghiaiosi, a profondità che vanno da 20 a 200 m circa. Si alimenta con plancton, alghe, crostacei, pesci ecc. Il periodo di riproduzione è la fine dell’estate; dopo la nascita, che avviene in inverno, le larve raggiungono subito i fondali.

L’aragosta è un crostaceo ampiamente diffuso; è infatti possibile trovarla in tutto il Mediterraneo (fatta eccezione per il bacino sud-orientale) e anche nell’Atlantico orientale, dalla Norvegia al Marocco. Nei mari italiani è molto diffusa, specialmente in quelli della Sardegna.

Nel Mediterraneo è possibile trovare altre due specie molto simili al Palinurus vulgaris e cioè il Palinurus mauritanicus, la cui colorazione tende più al rosastro e vive in fondali più profondi, e il Palinurus regius, la cui colorazione tende più al verdastro.

Ved. anche Crostacei.

Valori nutrizionali dell’aragosta

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Aragosta

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Nome scientifico: Palinurus elephas

Ecco come Wikipedia tratta l’argomento Aragosta.