L’aragosta si può considerare una delle regine della tavola e molti la ritengono il crostaceo di maggior pregio, tant’è che fin dai tempi più antichi è sempre stata destinata alle fasce di consumatori mediamente più ricche.
Dal punto di vista culinario un’aragosta non vale l’altra, poiché è fondamentale il mare in cui è stata pescata che ne caratterizza il sapore.
Le aragoste migliori sono quelle che vivono in mari ricchi di plancton e di alghe, un’alimentazione che porta a una polpa tenera e delicata del crostaceo (per esempio, le migliori aragoste del Mediterraneo si pescano nei mari del Nord della Sardegna).
La pesca delle aragoste viene effettuata o con il metodo del tramaglio (una rete flottante costituita da tre parti, una rete mediana a maglie piccole compresa fra altre due reti a maglia più larga) o con quello della nassa (una rete metallica o di plastica sulla cui estremità si trova una sorta di “imbuto”). Secondo quanto stabilito dalla Convenzione di Berna – Appendice III (legge numero 503 del 5/8/81) l’aragosta mediterranea è una specie protetta. Il nostro ordinamento giuridico prevede (Art. 32 del D.P.R. 1639/68) per questo crostaceo un periodo di fermo pesca che va dal primo giorno dell’anno fino al 30 aprile. Va comunque precisato che quella dell’aragosta è una specie soggetta ad allevamento ed è proprio dagli allevamenti che provengono il maggior numero di aragoste che si trovano nelle pescherie e nei supermercati.
L’aragosta in cucina
L’aragosta viene commercializzata sia viva che congelata, ma, com’è noto, i migliori risultati si ottengono quando la si cucina intera, previa risciacquatura sotto acqua corrente, mettendola ancora viva (un punto su cui non tutti concordano) in una pentola con acqua bollente. A seconda delle dimensioni, il tempo di bollitura varia dai 10 ai 15 minuti circa (per un esemplare di un kg occorre circa un quarto d’ora).
L’aragosta ha una carne delicatissima e dolce che può venire consumata in vari modi: bollita o al naturale, preferibilmente condita con succo di limone (oppure di lime) e/o con aceto.
Può essere utilizzata come antipasto o nei primi piatti insieme alla pasta o al riso e anche come secondo piatto, bollita e condita con maionese o con panna acida; eventualmente si possono aggiungere delle erbe aromatiche.
Di norma, l’aragosta fredda andrebbe servita con salse fredde (citronette o maionese per esempio), mentre l’aragosta calda andrebbe accompagnata con salse calde montate con il burro; in alternativa la si può nappare con del burro fuso e servirla con la filangè delle verdure e dei legumi che sono stati utilizzati per la cottura.
Un piatto molto conosciuto della nostra tradizione culinaria di mare sono gli spaghetti con il sugo d’aragosta; per preparare quest’ultimo si può utilizzare o il crostaceo intero oppure soltanto la testa e le zampe (la coda può essere utilizzata per un altro piatto).
Generalmente vengono preferiti gli esemplari femmine in quanto la loro carne è caratterizzata da una maggiore compattezza.
Nei supermercati e nelle pescherie si trovano anche le code surgelate crude che possono essere impiegate per la cottura alla griglia (occorrono circa 7 minuti per parte) avendo cura di spennellarle prima con un po’ di olio; è consigliabile praticare delle piccole incisioni in modo da favorire la penetrazione del calore all’interno.
La tradizione culinaria italiana è ricca di ricette che consentono di cucinare anche le aragoste non più freschissime (quelle invendute, le uniche una volta accessibili ai contadini e agli stessi pescatori, di solito accompagnandole con ortaggi poveri come le patate.
È opportuno segnalare che le carni dell’aragosta sono ricche di sodio e sono perciò sconsigliate a chi segue diete povere di sale.
Aragosta: note scientifiche
L’aragosta (Palinurus elephas o Palinurus vulgaris o Palinurus quadricornis) è un crostaceo della famiglia delle Palinuridae e dell’ordine dei Decapodi (i decapodi sono le specie dotate di 5 paia di arti).
Le aragoste hanno un corpo particolarmente robusto caratterizzato dalla presenza di due lunghe antenne, ripiegate all’indietro, che hanno funzioni sensoriali e di difesa. Gli occhi sono posizionati in cima a due peduncoli mobili. Il cefalotorace, ovvero la parte anteriore, è caratterizzato dalla presenza di 13 paia di appendici; l’addome, ovvero la parte posteriore, è suddiviso in 6 segmenti. Le aragoste, diversamente da altri crostacei, sono prive di rostro e di chele. Hanno una coda che ricorda la forma di un ventaglio. La lunghezza di un’aragosta varia generalmente dai 20 ai 40 cm, anche se è possibile trovare esemplari che raggiungono i 50 cm circa e che arrivano a pesare anche 8 kg.
La colorazione è generalmente rosso-brunastra o viola-brunastra, ma possono esserci variazioni notevoli. È una specie demersale, è cioè una specie che vive prevalentemente in prossimità dei fondali rocciosi o ghiaiosi, a profondità che vanno da 20 a 200 m circa. Si alimenta con plancton, alghe, crostacei, pesci ecc. Il periodo di riproduzione è la fine dell’estate; dopo la nascita, che avviene in inverno, le larve raggiungono subito i fondali.
L’aragosta è un crostaceo ampiamente diffuso; è infatti possibile trovarla in tutto il Mediterraneo (fatta eccezione per il bacino sud-orientale) e anche nell’Atlantico orientale, dalla Norvegia al Marocco. Nei mari italiani è molto diffusa, specialmente in quelli della Sardegna.
Nel Mediterraneo è possibile trovare altre due specie molto simili al Palinurus vulgaris e cioè il Palinurus mauritanicus, la cui colorazione tende più al rosastro e vive in fondali più profondi, e il Palinurus regius, la cui colorazione tende più al verdastro.
Ved. anche Crostacei.
Dal database del Ministero americano dell’agricoltura
Aragosta
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Nome scientifico: Palinurus elephas
| Nutrienti | Unità | Valore per 100 g | Numero di campioni | Errore std. |
|---|---|---|---|---|
| Principali | ||||
| Acqua | g | 74.07 | 28 | 0.218 |
| Calorie | kcal | 112 | 0 | |
| Calorie | kJ | 469 | 0 | |
| Proteine | g | 20.60 | 27 | 1.116 |
| Lipidi | g | 1.51 | 8 | |
| Ceneri | g | 1.39 | 23 | 0.074 |
| Carboidrati (per differenza) | g | 2.43 | 0 | |
| Fibre | g | 0.0 | 0 | |
| Minerali | ||||
| Calcio, Ca | mg | 49 | 20 | 10.19 |
| Ferro, Fe | mg | 1.22 | 4 | 0.613 |
| Magnesio, Mg | mg | 40 | 0 | |
| Fosforo, P | mg | 238 | 21 | 31.739 |
| Potassio, K | mg | 180 | 0 | |
| Sodio, Na | mg | 177 | 0 | |
| Zinco, Zn | mg | 5.67 | 40 | 3.769 |
| Rame, Cu | mg | 0.381 | 40 | 0.027 |
| Manganese, Mn | mg | 0.015 | 0 | |
| Selenio, Se | mcg | 46.2 | 0 | |
| Vitamine | ||||
| Vitamina C, acido ascorbico | mg | 2.0 | 0 | |
| Tiamina (B-1) | mg | 0.007 | 2 | |
| Riboflavina (B-2) | mg | 0.046 | 2 | |
| Niacina (B-3) | mg | 4.245 | 2 | |
| Acido pantotenico (B-5) | mg | 0.350 | 0 | |
| Vitamina B-6 | mg | 0.150 | 0 | |
| Folati, totale | mcg | 1 | 0 | |
| Acido folico | mcg | 0 | 0 | |
| Folato, alimentare | mcg | 1 | 0 | |
| Folato, DFE | mcg_DFE | 1 | 0 | |
| Vitamina B-12 | mcg | 3.50 | 0 | |
| Vitamina A, UI | UI | 17 | 0 | |
| Vitamina A, RAE | mcg_RAE | 5 | 0 | |
| Retinolo | mcg | 5 | 0 | |
| Lipidi | ||||
| Acidi grassi, saturi | g | 0.237 | 0 | |
| 4:0 | g | 0.000 | 0 | |
| 6:0 | g | 0.000 | 0 | |
| 8:0 | g | 0.000 | 0 | |
| 10:0 | g | 0.000 | 0 | |
| 12:0 | g | 0.000 | 0 | |
| 14:0 | g | 0.006 | 1 | |
| 16:0 | g | 0.149 | 1 | |
| 18:0 | g | 0.080 | 1 | |
| Acidi grassi, monoinsaturi | g | 0.275 | 0 | |
| 16:1 non differenziato | g | 0.039 | 1 | |
| 18:1 non differenziato | g | 0.208 | 1 | |
| 20:1 | g | 0.027 | 1 | |
| 22:1 non differenziato | g | 0.000 | 0 | |
| Acidi grassi, polinsaturi | g | 0.590 | 0 | |
| 18:2 non differenziato | g | 0.013 | 1 | |
| 18:3 non differenziato | g | 0.008 | 1 | |
| 18:4 | g | 0.005 | 1 | |
| 20:4 non differenziato | g | 0.154 | 1 | |
| 20:5 n-3 | g | 0.265 | 1 | |
| 22:5 n-3 | g | 0.034 | 1 | |
| 22:6 n-3 | g | 0.108 | 1 | |
| Colesterolo | mg | 70 | 1 | |
| Aminoacidi | ||||
| Triptofano | g | 0.287 | 0 | |
| Treonina | g | 0.834 | 0 | |
| Isoleucina | g | 0.998 | 0 | |
| Leucina | g | 1.634 | 0 | |
| Lisina | g | 1.792 | 0 | |
| Metionina | g | 0.580 | 0 | |
| Cistina | g | 0.231 | 0 | |
| Fenilalanina | g | 0.870 | 0 | |
| Tirosina | g | 0.685 | 0 | |
| Valina | g | 0.969 | 0 | |
| Arginina | g | 1.799 | 0 | |
| Istidina | g | 0.418 | 0 | |
| Alanina | g | 1.166 | 0 | |
| Acido aspartico | g | 2.129 | 0 | |
| Acido glutammico | g | 3.512 | 0 | |
| Glicina | g | 1.242 | 0 | |
| Prolina | g | 0.679 | 0 | |
| Serina | g | 0.811 | 0 | |
| Altro | ||||
| Alcol etilico | g | 0.0 | 0 |