L’amaranto è una pianta erbacea annuale originaria del Perù appartenente alla famiglia delle Amarantacee e al genere Amaranthus che comprende circa 60 specie; quelle che hanno maggiore importanza a uso commestibile sono tre: Amaranthus caudatus (anche kiwicha o quihuicha o, spesso, semplicemente amaranto), Amaranthus cruentus e Amaranthus hypochondriacus.
Spesso l’amaranto, come accade per il grano saraceno, la quinoa e il sago, viene considerato un cereale; in realtà, non appartenendo alla famiglia delle Graminacee non può essere identificato come tale; più corretto inserirlo nella categoria dei cosiddetti pseudocereali.
A seconda delle varie specie, la pianta può avere altezze che variano dal mezzo metro ai tre metri e mezzo circa; anche la forma delle foglie (ovale o lanceolata) varia in base alla specie; i fiori sono riuniti in infiorescenze pendenti o erette che possono raggiungere il metro di lunghezza. Il colore amaranto delle infiorescenze è dovuto al contenuto di betacianine, pigmenti naturali la cui colorazione varia dal rossiccio al violetto.
I semi sono piuttosto piccoli (il diametro oscilla da 1 e 1,5 mm circa) tant’è che ne occorrono da 10.000 a 20.000 per avere a disposizione circa 10 g di prodotto; il loro colore varia a seconda della specie (si va dal bianco al giallo-oro fino ad arrivare al marrone e al nero).
La pianta
L’amaranto è una pianta variamente diffusa; la sua presenza nel continente europeo è attestata a partire dal XVIII sec. come pianta ornamentale; nel continente africano, coltivata come ortaggio, è presente dal XIX sec.; stesso periodo per quanto riguarda il continente asiatico, dove veniva sfruttata a mo’ di cereale. In queste regioni, tuttavia, non ha mai avuto l’importanza riconosciutale nei Paesi dell’America centrale.
Nelle zone d’origine questa pianta erbacea veniva definita dal popolo azteco come “grano misterioso” o “grano degli dei”; i semi non venivano soltanto utilizzati a scopi commestibili, ma anche a scopi religiosi. I Maya lo utilizzavano come cibo, mentre gli Incas lo usavano soprattutto in ambito fitoterapeutico. La diffusione della pianta nei Paesi del Centroamerica terminò in modo molto brusco agli inizi del XVI sec. a causa dell’arrivo dei Conquistadores spagnoli e portoghesi; gli europei, infatti, imposero la sostituzione di molte coltivazioni autoctone con quelle di maggiore interesse per i loro Paesi.
La riscoperta dell’amaranto in epoca moderna è essenzialmente dovuta a un libro di botanica pubblicato nella seconda metà del secolo scorso dalla National Academy of Sciences statunitense; in questa opera venivano descritte le caratteristiche nutrizionali di piante ormai poco sfruttate o addirittura dimenticate.
Oggi la pianta viene coltivata a scopi commerciali in Messico, nei Paesi del Sudamerica, negli USA e in Cina; in Europa viene coltivata soprattutto in Austria e in Polonia.
I semi dell’amaranto
L’amaranto è una pianta relativamente facile da coltivare; ha dalla sua diversi pregi: ha una notevole resistenza alle patologie parassitarie e no, non soffre particolarmente le temperature elevate e non necessita di cure particolari. La semina può essere fatta a partire dalla seconda metà di aprile in poi, quando il pericolo di gelate notturne è ormai passato. L’amaranto ha una produttività notevole (una sola pianta è in grado di produrre fino a 200.000 semi circa); la specie forse migliore per la coltivazione come pianta ornamentale è la Caudatus.
La raccolta dei semi non è operazione banalissima; il problema è legato al fatto che le infiorescenze maturano in diversi momenti e ciò rende necessarie distinte fasi di raccolta che dovrebbero essere effettuate manualmente; le varietà di amaranto che invece vengono selezionate per la raccolta su grande scala (per esempio, la cultivar Golden Giant) tendono a dar vita a un’unica infiorescenza, cosa che semplifica enormemente le operazioni di mietitura.
In Italia sono stati effettuati test di coltivazione della Golden Giant nella Pianura Padana che hanno evidenziato la possibilità di effettuare due raccolti da una stessa pianta, uno nel periodo estivo e uno nel periodo autunnale.
Amaranto: le proprietà
Come quinoa, avocado, bacche di goji, barbabietole, broccoli, chia, curcuma, daikon, melagrana, mirtilli ecc., anche l’amaranto viene inserito nella categoria dei cosiddetti superfood (o supercibi o superalimenti, che dir si voglia). I superfood sono quegli alimenti che alcuni nutrizionisti considerano “superiori” ad altri in virtù di alcune loro caratteristiche nutrizionali o proprietà che, facendo un paragone con i cereali tradizionali, possiamo riassumere in alcuni punti principali:
- maggior contenuto di proteine (e soprattutto qualità proteica superiore)
- maggiore quantità di sali minerali e vitamine
- assenza di glutine (cosa che rende il prodotto fruibile a chi soffre di celiachia e adatto ai bambini nel periodo dello svezzamento).
L’amaranto spicca sui cereali tradizionali grazie al suo notevole valore biologico proteico (da segnalare l’abbondanza dell’aminoacido lisina, una proteina che nel frumento e in altri cereali è presente in quantità insignificante); interessanti anche le quantità di calcio, ferro e fosforo.
Per quanto riguarda le caratteristiche nutrizionali, 100 g di semi crudi apportano 371 kcal (carboidrati 65,25 g – proteine 13,56 g – grassi 7,02 g; percentualmente parlando: 76-16-8). La percentuale di fibre è discreta (15-16% circa). L’amaranto contiene anche una quota di fitosteroli, sostanze che tendono a ridurre il colesterolo LDL (colesterolo cattivo). L’indice glicemico è pari a 35.
L’amaranto non è diffusissimo nei nostri supermercati; più facile reperirlo nei negozi di alimentazione biologica e in quelli specializzati nella vendita di sementi.
Come cucinare l’amaranto: le ricette
Una volta sottoposto a bollitura l’amaranto diventa una specie di “pappa” gelatinosa (un po’ quello che succede una volta bollita la tapioca); è quindi consigliabile cuocerlo abbinandolo a verdure o a cereali (per esempio, riso oppure orzo); così facendo si miglioreranno sia il sapore che il valore nutritivo.
Una volta lavato, l’amaranto può essere cotto (per circa 20 minuti in una pentola a pressione) in due parti di acqua alle quali va aggiunto un cucchiaino colmo di sale. Dopo la cottura si lasci riposare il tutto per circa 10 minuti senza mescolare; la pentola deve rimanere coperta in modo da far sì che i chicchi di amaranto finiscano di gonfiarsi. Il prodotto ottenuto avrà un sapore tendente al dolciastro (ricorda vagamente quello della nocciola).
Si possono anche tostare i grani con un filo d’olio utilizzando una padella antiaderente; si otterranno così dei pop-corn di amaranto.
Dell’amaranto si può usare anche la farina, ma dal momento che il glutine è assente, non può lievitare da sola; conviene quindi mescolarla a farina di frumento o di farro.
L’amaranto compare in molte ricette particolari, come:
- in insalata assieme a legumi e cipolle
- in polpette vegetali
- in zuppe e minestre
- per insaporire le verdure
- per arricchire biscotti o budini
L’amaranto non ha controindicazioni di rilievo; contiene però acido ossalico e chi ha problemi renali o soffre di calcolosi renale dovrebbe chiedere al proprio medico in quali quantità è possibile consumare questo alimento.
