Agnello e abbacchio

L’agnello è il nato della pecora (Ovis aries, un mammifero appartenente alla famiglia dei Bovidi e al genere Ovis) fino a un anno di età. Trascorso un anno la denominazione varia a seconda del sesso; pecora se femmina, montone se maschio.

Le carni di agnello (e le carni ovine in generale) possono essere classificate in vari modi; una delle più comuni classificazioni adottate nel nostro Paese è la seguente:

• agnellino da latte (noto comunemente anche come abbacchio): peso vivo medio 8 kg, carcassa dai 4 ai 6 kg;
• agnello da latte: peso vivo medio 10 kg, carcassa dai 6 ai 7 kg;
• agnello da latte pesante: peso vivo medio 14 kg, carcassa 8 kg;
• agnello da latte pesante: peso vivo medio 14 kg, carcassa 8 kg;
• agnellone bianco: peso vivo medio dai 30 ai 40 kg, carcassa dai 25 ai 30 kg;
• agnellone bianco pesante: peso vivo medio 50-60 kg, carcassa dai 25 ai kg.

I criteri di classificazione soprariportati sono diversi da quelli previsti dalle norme CE; secondo questi si distinguono due macrocategorie: L (lamb, agnello) e S (sheep, pecora); fanno parte della prima categoria le carcasse degli ovini di età inferiore a un anno, mentre fanno parte della seconda le carcasse degli altri ovini.

In base ai criteri CE si possono avere carni definite d’agnello la cui età e il peso sono superiori a quelli previsti dalla classificazione precedente.

Sempre in base a tali criteri si possono avere agnelli leggeri e agnelli pesanti; i primi hanno un peso inferiore ai 25 kg, mentre i secondi superano questo limite.

Gli agnelli la cui carcassa ha un peso inferiore ai 13 kg possono essere classificati utilizzando altri criteri, ovvero il peso, il colore e il tenore lipidico.

Aspetti produttivi

La carne d’agnello è quasi sempre di provenienza italiana, anche se si importa da Spagna e Nuova Zelanda (dove l’agnello viene macellato intorno ai tre mesi di vita).

Le principali produzioni di carne di agnello da latte si hanno in Sardegna (dove troviamo anche un prodotto IGP, l’Agnello di Sardegna) e nel Lazio. Altre regioni importanti per la produzione di carne di agnello sono la Sicilia e la Calabria.

Nelle regioni centrali è localizzata la stragrande maggioranza della produzione di agnello leggero e pesante.

L’agnello in cucina

L’agnello è presente sulle nostre tavole soprattutto in occasione delle festività pasquali, anche se questo tipo di carne è reperibile tutto l’anno.

Si tratta di una carne sicuramente saporita, ma non è apprezzata da tutti a livello organolettico.

L’agnello può essere acquistato intero, diviso a metà oppure a pezzi. I pezzi interi possono essere conservati per un paio di giorni al massimo in frigorifero; se invece l’agnello è diviso in tagli, è opportuno consumarlo nel giro di un giorno; contrariamente dovrà essere congelato.

I principali tagli sono il collo, la spalla, il carré, la sella, il petto e il cosciotto. I più pregiati sono il carré e il cosciotto.

Il collo è un taglio saporito piuttosto consistente che richiede tempi di cottura piuttosto lunghi; lo si utilizza soprattutto per preparare spezzatini e brasati; tagliato a fette sottili viene usato per la preparazione di rotoli farciti.

La spalla è un taglio abbastanza tenero; di norma viene venduta priva dell’osso e la si può utilizzare per preparare rotoli arrosto oppure per ricette che ne prevedono la farcitura.

Il carré è uno dei tagli pregiati dell’agnello; con esso si possono preparare le costolette che possono essere cotte in padella, in forno insieme alle patate oppure sulla griglia (le scottadito).

La sella è un taglio che si presta ottimamente alla preparazione di arrosti o brasati; comprende due filetti la cui carne è particolarmente tenera e che, se tagliati a fette piuttosto spesse, forniscono dei medaglioni ideali da cuocere in padella o alla griglia.

Il petto è un taglio ricco di grasso di ossi piuttosto larghi che vanno tolti prima di arrotolarlo per la cottura arrosto. È un taglio piuttosto duro che necessita di una cottura lunga e lenta.

Il cosciotto è un taglio ideale per la cottura arrosto. Di norma, per insaporirlo al massimo, lo si fa marinare per alcune ore con olio ed erbe aromatiche o con vino bianco e verdure fresche; terminata la marinatura è pronto per la cottura in forno.

La carne d’agnello ha caratteristiche nutrizionali non troppo dissimili da quelle della carne bovina, ma è più difficile separare il grasso visibile.

La carne d’agnello ha una motivazione alimentare?

Per rispondere alla domanda del paragrafo occorre considerare che la carne d’agnello è l’ingrediente principale di piatti più o meno elaborati come l’abbacchio (dal latino baculum, bastone: gli agnelli venivano legati a un palo, ad baculum, perché non si perdessero), agnello macellato ancora lattante (25-30 giorni di età). Tipico piatto romano, l’abbacchio è uno spezzatino in tegame con aglio ed erbe.

In genere i piatti a base di carne di agnello sono quindi cucinati come specialità e come tali devono essere appetibili: impiego di carne grassa o semigrassa, condimenti elaborati, contorni sofisticati. Si parte cioè da una carne che non è poi il massimo nutrizionalmente parlando per arrivare a piatti ricchi di calorie, troppo grassi e troppo appetibili.

Valori nutrizionali della carne di agnello

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Agnello

Scarto: 0%

Nome scientifico: Ovis aries

Agnello (spalla, parte magra)

Scarto: 37%  (Osso 17%, grasso asportabile 20%)

Nome scientifico: Ovis aries

Ecco come Wikipedia tratta l’argomento Agnello.