Le calorie dei cibi cotti: perché ne parliamo?
Presto detto: perché molti visitatori del sito si stupiscono che un alimento possa avere calorie diverse se crudo o bollito.
In realtà, non c’è da stupirsi; occorre, infatti, tenere presente che si tratta di alimenti a cui è stata tolta acqua (e allora le calorie aumentano) o ne è stata aggiunta (e allora diminuiscono perché l’acqua è a calorie zero).
Si comprenderà meglio quanto sopra esposto dicendo che c’è la stessa differenza fra fichi secchi e fichi freschi. I primi sono molto più calorici perché è stata tolta l’acqua: 100 g di fichi secchi corrisponderanno come calorie a un peso di fichi freschi decisamente superiore.
Calorie dei cibi cotti: un esempio
L’esempio più classico è quello della pasta.
Supponiamo di avere 100 g di pasta cruda. Leggiamo sull’etichetta nutrizionale che apporta 350 kcal. Se la bolliamo, assorbirà acqua e peserà per esempio 250 g. Le calorie sono rimaste le stesse, 350, perché l’acqua è a calorie zero. Quindi un etto (100 g) di pasta bollita apporterà 350/2,5=140 kcal (il 2,5 vuol dire 2 etti e mezzo, 250 g). Quindi 100 g di pasta cruda = 350 kcal, 100 g di pasta bollita (equivalente a 40 g di pasta cruda) = 140 kcal.
Avere il dato della pasta (verdura) bollita è utile solo se io peso il piatto di pasta DOPO averlo cucinato. Se peso la pasta (verdura) prima di cucinarla devo avere il dato della pasta cruda. Il peso della pasta bollita è uno dei trucchi con cui la zona all’italiana vuole dimostrarci che si può inserire la pasta: se si legge la ricetta si scopre che si tratta di 80 g di pasta cotta, cioè di 20 g di pasta cruda!
Vi sono poi alcuni cibi, è per esempio il caso di moltissime verdure, che quando sono crudi hanno un notevole contenuto di acqua e che, in seguito alla cottura, ne cedono una parte; la loro densità calorica finisce quindi per aumentare.
Vediamo un esempio: zucchine crude: 14 kcal/100 g – zucchine bollite: 27 kcal/100 g.
Vuol dire che praticamente se prendo circa 200 g di zucchine crude (28 kcal) ne ottengo circa un etto bollite (27 kcal).
Conviene comunque sempre partire dall’alimento fresco perché il dato “bollito” è sempre approssimato: dipende da quanta acqua è stata assorbita o persa.
Un’altra utile riflessione è che il ragionamento crudo/bollito è facilmente comprensibile a chi ha una certa familiarità matematica e può essere un interessante test per verificare se è il caso di investire (non è mai troppo tardi!) una parte del proprio tempo per migliorare la comprensione numerica del mondo.
Cibi cotti e indice di sazietà
La cottura modifica la densità calorica dei cibi; ciò arriva a incidere sul loro indice di sazietà.
Diventa quindi piuttosto importante sapere quali sono gli alimenti che da cotti perdono più o meno acqua con conseguente modifica del proprio indice di sazietà.