Gli aromi alimentari sono sostanze che vengono utilizzate per conferire odore e/o sapore agli alimenti cui vengono addizionati.
Come molti avranno sicuramente notato, il termine aromi è solitamente una delle ultime voci che compaiono nell’etichetta alimentare (o nutrizionale, che dir si voglia).
La genericità del termine non riesce a nascondere lo scopo dell’uso: gli aromi vengono aggiunti per riottenere un gusto, andato perso o comunque molto sbiaditosi a causa dei processi di lavorazione cui è stato sottoposto il prodotto. Nel caso peggiore tali sostanze vengono invece usate per alterare il gusto di un prodotto. Al limite si potrebbe fare un cioccolato senza cacao e dargli il gusto del miglior cacao del mondo (insomma, detta in altri termini, con determinate sostanze si è in grado di rendere buonissimo un cibo che altrimenti risulterebbe insapore); in campo alimentare*, se nel primo caso l’uso degli aromi è accettabile (anche se è bene sapere che il gusto originale è andato perduto), nel secondo si tratta ovviamente di una parziale truffa al consumatore.
Aromi alimentari: la legge
La legislazione relativa agli aromi ha subito varie modifiche nel corso degli anni; in passato le tipologie di aromi erano classificate nel seguente modo:
- aromi naturali, naturali identici e artificiali
- preparazioni aromatiche di piante o di origine animale
- aromatizzanti di trasformazione che sviluppano aromi dopo il riscaldamento
- aromi di fumo o di affumicatura.
Nel nostro Paese, le norme relative a queste sostanze si rifacevano alla legge 283/1962 che indicava nel Ministero della Salute (all’epoca denominato Ministero della Sanità) l’autorità a cui competeva emanare disposizioni in merito agli additivi alimentari (all’epoca gli aromi erano collocati in questa categoria).
La normativa si è poi evoluta basandosi anche sulle disposizioni comunitarie fra cui la direttiva 88/388/CE la quale stabiliva, oltre alla definizione di aromi, anche le norme generali che regolavano il loro utilizzo, le prescrizioni per l’etichettatura e i tenori massimi delle sostanze che possono rappresentare un rischio per la salute.
Attualmente, le disposizioni più recenti in materia (e alle quali si rifà anche la nostra legislazione) sono contenute nel regolamento comunitario CE 1334/2008 che contiene specifiche disposizioni sull’utilizzo della dicitura “aroma naturale”.
I vari aromi possono essere ottenuti:
a) attraverso un processo di sintesi chimica oppure isolati attraverso appositi procedimenti chimici;
b) attraverso procedimenti fisici, enzimatici o microbiologici da una sostanza di origine animale, microbiologica o vegetale.
Nel caso a) sull’etichetta alimentare sarà presente la dicitura aromi (o aroma); nel caso b) si può riportare la dicitura aromi naturali (o aroma naturale); qualora, sempre in riferimento al caso b), la sostanza dalla quale si è ottenuto l’aroma è costituita per almeno il 95% da un alimento o da una famiglia di alimenti è possibile riportare anche l’indicazione del tipo di aroma (per esempio aroma di vaniglia).
In passato, la legislazione che si rifaceva alla direttiva 88/388 parlava anche di aromi natural-identici (ovvero aromi ottenuti grazie a un processo di sintesi chimica, ma identici alla molecola che è presente in natura in un determinato alimento come per esempio la vanillina, sostanza presente nella vaniglia) e in etichetta si poteva utilizzare la dicitura aromi naturali; il regolamento 1334/2003 però non parla più di aromi natural-identici e, trattandosi di sostanze di sintesi non possono più essere indicate con la dicitura “naturali”.
Riassumendo, attualmente su un’etichetta alimentare si possono trovare queste diciture:
- aromi (oppure aroma)
- aromi naturali (oppure aroma naturale)
- aroma naturale di…
Aromi e qualità del prodotto
Supposto che l’aroma sia salutisticamente accettabile, in genere il suo impiego non sposta la qualità del prodotto. Questa valutazione può sembrare strana. Infatti si supponga che un produttore di marmellata trovi piuttosto insipida la marmellata alle fragole prodotta; vi aggiunge un aroma alla fragola e il prodotto organoletticamente diventa eccellente. Non è anche questa una truffa? Dal punto di vista salutistico no. Infatti salutisticamente il gusto non ha nessuna rilevanza, anzi spesso si rileva come il gusto possa ingannarsi, giudicando “buonissimi” alimenti pessimi dal punto di vista della salute e “insipidi” alimenti eccezionali (anzi, chi è abituato a mangiare male spesso lo è perché il suo gusto si è spostato verso il dolce, il salato, il grasso ecc.).
Quando un aroma è accettabile?
Partiamo da un aroma fra i più utilizzati in ambito alimentare, la già citata vanillina (ottenuta per la prima volta nel 1874). Se viene estratta dal chicco della vaniglia può essere indicata come aroma naturale. Un aroma naturale deve necessariamente essere ottenuto da vegetali o animali. Con l’evolversi della chimica è oggi abbastanza semplice analizzare le molecole di un aroma e quindi conoscerne la struttura chimica e realizzarla sinteticamente. Ovviamente il prodotto finito è indistinguibile da quello naturale (è quello che prima veniva definito come aroma natural-identico).
Durante il lavoro in laboratorio è possibile modificare la molecola dell’aroma, addirittura migliorandone o potenziandone il gusto. Per esempio l’etilvanillina è una versione più forte della vanillina naturale o natural-identica (da tre a quattro volte). Ovviamente l’uso degli aromi artificiali è motivato da interessi commerciali (costano meno) e/o di marketing (il prodotto acquista un gusto più deciso).
In linea generale, la dicitura da preferirsi è quella “aromi naturali”; va però detto che non è detto che ciò indichi obbligatoriamente una totale trasparenza (talvolta un aroma naturale viene estratto da una piante che con il prodotto di partenza non ha niente a cui vedere).
Di fatto l’unica terminologia sicura è quella che specifica chiaramente “aroma naturale di…”.
* Gli aromi non vengono utilizzati soltanto in ambito alimentare, ma anche dall’industria cosmetica, dall’industria farmaceutica, dall’industria del tabacco ecc.