L’appetibilità può essere definita come il piacere che un determinato alimento ci dà, l’indice di quanto esso è desiderabile. È quindi nella natura stessa del termine appetibile portare con sé una soggettività che non ha nessun senso cercare di rimuovere.
È importante notare che sono grossolani errori considerare l’appetibilità:
- come controtendenza della sazietà;
- legata alla densità calorica dell’alimento.
Sazietà e appetibilità sono caratteristiche che non variano in modo esattamente opposto per il semplice fatto che l’appetibilità è una grandezza che è funzione almeno dei seguenti fattori:
- esperienze individuali
- condizioni fisiologiche
- sapore del cibo
- gusto del cibo
- indice di sazietà del cibo.
Se la relazione fra esperienze individuali e indice di appetibilità è chiara a tutti, va sottolineata anche l’importanza delle condizioni fisiologiche come per esempio la necessità di idratazione del soggetto e la sua attività di termoregolazione quando fa molto caldo; un esempio più complesso riguarda la fame di carboidrati dello sportivo che ha terminato le sue scorte di glicogeno.
Come si vede, la sazietà è uno dei fattori, ma non certo il principale. L’indice di sazietà di un cibo non può essere messo in relazione inversa con l’indice di appetibilità per il semplice fatto che entrano in gioco anche altri fattori.
- Appetibilità alta, sazietà alta – Se “vado matto per le ciliegie” l’indice di appetibilità di queste è massimo, 10 in una scala ipotetica. Ma anche l’indice di sazietà delle ciliegie resta comunque alto, per il semplice fatto che, come vedremo, essendo ipocaloriche, anche l’abbuffata di un chilogrammo di esse non apporta che circa 300 kcal. In questo caso, la sazietà derivante dal riempimento gastrico fa sì che un elevatissimo indice di appetibilità sia collegato a un indice di sazietà molto alto.
- Appetibilità alta, sazietà bassa – Un altro esempio può essere quello di un gelato alla frutta. Se è estate, è altamente appetibile e ha un indice di sazietà bassissimo perché è usuale superare le 1.000 kcal prima di sentirsene sazi.
- Appetibilità bassa, sazietà bassa – Viceversa, un alimento giudicato anche non molto appetibile, per esempio una torta che non ci piace granché, rischia di avere un indice di sazietà molto basso perché anche solo una fetta può apportare 600 kcal.
- Appetibilità bassa, sazietà alta – Qui è abbastanza facile illustrare il caso delle verdure; in genere nessuno le ama alla follia (pensiamo alle insalatone dietetiche), ma saziano molto.
Anche legare l’appetibilità alla densità calorica di un alimento (cioè considerare l’alimento appetibile quanto più è ipercalorico) è un errore grossolano. Si verifica facilmente che molti alimenti ipercalorici, come l’olio, sono scarsamente appetibili, anche se contribuiscono in modo fondamentale ad aumentare l’appetibilità dei cibi. In realtà alcuni di questi alimenti funzionano come esaltatori di gusto, creando vere e proprie dipendenze.
Uno degli scopi di un modello moderno di cucina è pertanto quello di eliminare queste dipendenze, riequilibrando il nostro gusto.
Esse possono essere riassunte con la nostra propensione verso alcuni gusti fondamentali:
Tali gusti derivano da esigenze metaboliche (fresco-acqua, dolce-carboidrati, salato-sali minerali-grasso-lipidi ed energia). Per tale motivo secondo alcuni sarebbe impossibile o molto difficile creare dipendenze. Il grossolano errore di valutazione nasce dal fatto che in soggetti non sani (grandi obesi) effettivamente si sono riscontrate delle alterazioni metaboliche che esaltano la dipendenza. In soggetti sani invece i gusti congeniti funzionano semplicemente a soglia: sono programmati per arrivare a un livello ottimale della risorsa che gestiscono. Per esempio, un tè freddo è appetibile finché abbiamo sete.
Purtroppo i gusti congeniti possono essere amplificati da esperienze alimentari errate. Se ci abituiamo a bere il caffè molto zuccherato, berlo amaro sarà un supplizio. È il fenomeno dell’oversizing, il sovradimensionamento di ciò che è congenito. Quando il fenomeno diventa imponente scatta la dipendenza dal gusto congenito. Un soggetto dipendente non può fare a meno della fetta di dolce, un soggetto non dipendente la gradirà soprattutto quando sarà “affamato di carboidrati”.
È pertanto corretto parlare di liberazione dalla dipendenza del salato, del dolce, del grasso. Perfino di quella dal gusto del fresco per quegli individui che si costringono a bere quantità industriali di acqua perché hanno “sentito dire alla televisione che si deve bere molto”.
I nostri organi gustativi sono in grado di modulare ulteriormente la valutazione dei cibi, inserendo sui gusti congeniti quelli acquisiti. Diventa quindi importante conoscere anche la teoria del sapore, cioè la sensazione percepita dai nostri organi sensoriali deputati al gusto.
Basandosi sulla teoria del gusto, la Cucina ASI utilizza tecniche e propone ricette atte allo scopo di mantenere un’alta appetibilità e un’ottima sazietà, mantenendo contenuta la densità calorica del piatto. Scopritela!