Si sente spesso parlare di pesce crudo e rischio anisakis; il problema, in effetti, esiste; è sì vero che consumare pesce crudo è un’abitudine che nel nostro Paese non è particolarmente diffusa, ma è altrettanto vero che, specialmente in alcune zone dell’Italia meridionale, è abbastanza comune il consumo di acciughe crude. Si deve inoltre tenere conto che, negli ultimi anni, è notevolmente cresciuto l’interesse degli italiani verso la cucina giapponese, nella quale il consumo di pesce crudo è pratica abituale (lo stesso avviene anche nei Paesi scandinavi).
Consumo di pesce crudo e anisakis
Mangiare pesce crudo (ma anche molluschi marini quali calamari e totani) espone, senza ombra di dubbio, a un maggior rischio di contrarre intossicazioni, infezioni batteriche o parassitosi. I microrganismi responsabili di ciò sono numerosi e le conseguenze legate al consumo di prodotti ittici crudi possono essere decisamente spiacevoli, anche se quasi mai si arriva a conseguenze drammatiche.
Una delle parassitosi legate al consumo di pesci crudi di cui ultimamente si sente parlare con una certa frequenza è l’anisakiasi, una patologia causata da nematodi appartenenti al genere Anisakis, il quale, insieme ai generi Pseudoterranova, Contracaecum, Phocascaris e Hysterothylacium fa parte della famiglia delle Anisakidae. L’anisakiasi viene anche detta malattia del verme delle aringhe o malattia dei vermi del sushi.
Anisakis e anisakiasi
Dei cinque generi appartenenti alla famiglia delle Anisakidae, l’Anisakis è il più diffuso. Il ciclo biologico delle varie specie di anisakis, che avviene attraverso diversi stadi larvali, può avere diversa evoluzione; in alcuni casi, infatti, l’ultimo stadio larvale completa il suo ciclo biologico nei suoi ospiti definitivi (i mammiferi marini), mentre in altri casi può trovarsi in ospiti diversi (definiti accidentali) nei quali non può evolversi ulteriormente; è per esempio il caso di coloro che si cibano di pesci crudi (o comunque non cotto a sufficienza o preparato in salamoia) che hanno al loro interno larve di Anisakis.
L’Anisakis può essere ospite di pesci quali acciughe, aringhe, merluzzi, naselli, salmoni, sardine, sgombri, triglie ecc.
Le larve di anisakis ingerite tramite il consumo di pesce infetto possono impiantarsi sulle pareti dell’apparato gastrointestinale provocando una parassitosi che può essere di tipo acuto oppure cronico.
Segni e sintomi di anisakiasi
In caso di parassitosi acuta, le manifestazioni sintomatiche (comunemente dolenzia addominale, nausea e vomito) fanno la loro comparsa nel giro di poche ore dal consumo del pesce crudo; ancor più problematiche sono le parassitosi croniche che possono provocare danni abbastanza seri a fegato, milza e pancreas e causare persino shock anafilattico; sono tra l’altro meno facilmente riconducibili al consumo di pesce crudo in quanto possono mimare la sintomatologia di varie altre patologie a carico del tratto gastrointestinale.
Infezione da anisakis: la diagnosi
La diagnosi di certezza di anisakiasi non è semplicissima; la malattia può essere sospettata se si osservano i sintomi sopradescritti in seguito a consumo di prodotti ittici crudi o poco cotti (può essere utile la lettura del nostro articolo Come cuocere il pesce), ma per la sicurezza diagnostica è necessaria l’identificazione del parassita nei tessuti prelevati tramite biopsia o endoscopia. Al momento non sono disponibili test sierologici totalmente affidabili.
In alcune circostanze, il problema si risolve spontaneamente dopo alcuni giorni, ma nella maggior parte dei casi è necessario ricorrere all’intervento chirurgico per rimuovere in modo definitivo i parassiti.
Rischio Anisakis: cosa fare?
L’anisakis è un parassita abbastanza resistente; è infatti in grado di resistere ai trattamenti di affumicatura a freddo, a quelli di marinatura con basso tenore di sale e a determinate temperature di refrigerazione. Per debellarlo sono necessari o una cottura di almeno 10 minuti a una temperatura superiore ai 60 °C oppure il congelamento (almeno 96 ore a -15° C, 60 ore a -20° C, 12 ore a –30° C oppure 9 ore a -40° C).
Come difendersi dunque dal rischio Anisakis? Chi si trova a consumare pesce crudo in un ristorante dovrebbe accertarsi che i gestori effettuino i trattamenti termici adeguati; se non riceve assicurazioni in questo senso dovrebbe astenersi dal consumo.
Chi invece si trova a consumare pesce crudo in ambito casalingo può evitare il problema anisakiasi acquistando pesce fresco da congelare per almeno una settimana a una temperatura di -20° C.
Si deve inoltre tenere conto che pesce eviscerato prontamente e in modo corretto è sicuramente preferibile a quello a cui non sono state tolte le viscere.
È infine consigliabile marinare soltanto i prodotti precedentemente sottoposti a congelamento.
Ecco come Wikipedia tratta l’argomento Anisakis.