L’amido (dal greco amilon, “non macinato“) è, insieme a glicogeno e cellulosa, uno dei principali polisaccaridi (i carboidrati complessi più rappresentati in natura); è costituito da un notevole numero di unità di glucosio che sono legate fra loro da un legame glicosidico; esso rappresenta la principale riserva energetica delle piante, in esse l’amido è concentrato in particolar modo nei tuberi e nei semi, ma anche nei frutti.
Le caratteristiche chimiche
Chimicamente parlando è un carboidrato complesso costituito da due polimeri del glucosio, l’amilosio e l’amilopectina. Viene rappresentato con la formula (C6H10O5)n. Il numero n rappresenta il numero dei residui di glucosio che sono uniti tra loro a formare le macromolecole dei vari amidi. Detto numero varia da un amido all’altro (diverso è per esempio nell’amido di riso rispetto a quello di patate); il valore medio di n è di qualche centinaia.
L’amido viene sintetizzato nelle piante a partire dal glucosio che, a sua volta, viene prodotto dalla fotosintesi clorofilliana (il complesso processo di riduzione biologica grazie al quale le piante verdi e altri organismi possono produrre sostanze organiche -soprattutto glicidi- a partire da composti inorganici semplici -anidride carbonica e acqua- in presenza di luce solare); di seguito sono visibili tali processi:
anidride carbonica + acqua + luce –> glucosio + ossigeno
ovvero 6 CO2 + 6 H2O + luce –> C6H12O6 +6 O2
La formazione dell’amido (ovvero l’unione di amilosio e amilopectina) è catalizzata da un enzima noto come amido sintetasi. Per ogni due molecole di glucosio che si legano, viene eliminata una molecola d’acqua:
glucosio + enzima (amido sintetasi) –> amido + acqua
ovvero n C6H12O6 + enzima –> H-(C6H10O5)n -OH + n-1 H2O
L’amilosio è un carboidrato complesso formato da catene di glucosio da 600-3.000 unità con legame alfa 1,4 e caratterizzato da una struttura lineare. L’amilosio costituisce circa il 20% del totale dell’amido.
L’amilopectina è un carboidrato complesso formato da catene di glucosio da 6.200-62.000 unità con legame alfa 1,6 e caratterizzato da una struttura ramificata. L’amilopectina costituisce circa l’80% dell’amido.
La proporzione di amilosio e amilopectina varia comunque da pianta a pianta; nelle patate per esempio è, percentualmente parlando, di 21-79, nel frumento 25-75, nel mais 27-73 e nella tapioca 17-83.
Sia l’amilosio che l’amilopectina, opportunamente trattati, sono in grado di scindersi in singole unità di glucosio. Lo stesso tipo di reazione avviene nell’organismo umano a opera di varie tipologie di enzimi (amilasi, destrinasi, maltasi, ptialina ecc.) grazie al contributo degli acidi gastrici.
In natura l’amido è disponibile sotto forma di granuli e la digeribilità di questo carboidrato complesso è inversamente proporzionale alla grandezza dei granuli e direttamente proporzionale alla quantità di amilopectina (la cui struttura, lo ribadiamo, è ramificata); granuli di piccole dimensioni (che possono andare da 0,1 a 200 mm) e con molte ramificazioni risultano più facilmente attaccabili dagli enzimi deputati alla digestione.
La digeribilità aumenta anche nel caso in cui esso sia sotto forma gelatinizzata; come detto, in natura è presente sotto forma di granuli e, a temperatura ambiente, è quasi totalmente insolubile in acqua; attraverso un aumento della temperatura è possibile effettuare una sua solubilizzazione parziale che porta alla formazione di un gel che risulta più facilmente digeribile a causa della disorganizzazione strutturale che l’amido ha subito.
Al contrario, quando i cibi amidacei vengono raffreddati, le molecole di amido in essi presenti si riorganizzano e la digeribilità diminuisce; il tipico esempio è quello del pane; è infatti noto a tutti che il pane raffermo è molto meno digeribile di quello fresco. In seguito al processo di ricristallizzazione si ha la formazione di granuli di amido resistente che sono praticamente indigeribili e che, per certi versi, possono essere paragonati a fibre alimentari.
Un grammo di amido apporta circa 4,2 kcal.
Amido di mais, di riso, di frumento
I tipi e gli utilizzi sono molteplici e investono diversi settori industriali. Per quanto concerne l’industria alimentare, le principali fonti da cui si ricava l’amido sono il grano, il mais, le patate, il riso e la tapioca; buone fonti sono anche i fagioli. L’uso principale in ambito alimentare è quello di agente addensante. Per approfondire si consulti il nostro articolo aull’amido di mais (o Maizena).
Nell’industria alimentare (come anche nella cucina casalinga), l’amido è usato principalmente come addensante, per preparare:
- zuppe
- dolci
- budini
- gelati
- torte lievitate (per dare maggior morbidezza)
Per i soggetti affetti da celiachia, l’amido di mais, perché privo di glutine, è usato al posto della farina di frumento.
Inoltre nell’industria è usato come componente di plastiche e sacchetti biodegradabili o come ingrediente di prodotti cosmetici.
Nell’industria farmaceutica viene generalmente utilizzato come eccipiente, mentre nell’industria cartiera viene utilizzato per produrre carta, cartone e colle; in ambito scolastico viene talvolta utilizzato per effettuare esperimenti sui liquidi non newtoniani (ricordiamo che un fluido newtoniano, anche fluido amorfo, è un fluido la cui viscosità varia a seconda dello sforzo di taglio che viene applicato).
L’amido modificato
L’amido modificato è prodotto a partire da quello ottenuto dai cereali e dai tuberi mediante processi chimico-fisici. Lo scopo è quello di renderlo resistente al calore o a particolari processi di acidificazione o di gelatinizzazione. Nelle sigle degli additivi alimentari, l’amido modificato è indicato dalla lettera E seguita dai numeri 1404, 1410, 1412, 1413, 1414, 1420, 1422, 1440, 1450, 1451 e 1452. Nelle etichette nutrizionali, è obbligatorio specificare la provenienza dell’amido modificato (di mais, di tapioca, ecc.).
