Informazioni generali
Legenda

Sulla scia dei prodotti pronti da asporto, dopo la notevole espansione di insalate di tonno e prodotti simili, sono notevolmente aumentate le proposte dei salumi già affettati pronti in vaschette o confezioni sottovuoto. La notevole fortuna di queste proposte è sicuramente legata alla facilità di conservazione e di trasporto, a differenza degli analoghi prodotti sfusi comprati affettati dal salumiere o nei supermercati. Un altro vantaggio è costituito dalla presenza di informazioni nutrizionali, che appaiono su quasi tutte le proposte confezionate; al contrario, sui prodotti sfusi mancano le indicazioni dell'apporto calorico e della presenza di conservanti (polifosfati, nitrati e nitriti i principali). Tuttavia, non sempre l'acquisto di prodotti in vaschetta o busta è una buona scelta perché la maggior parte di essi prevede l'aggiunta di conservanti per impedire la deperibilità del salume affettato. Quindi, piuttosto che la provenienza dei suini, fattore difficilmente valutabile e quasi mai documentato, occorre fare attenzione agli altri ingredienti.  
La prima attenzione da porre nella scelta di un salume è individuare i conservanti. Sarebbe auspicabile l'assenza di nitrati e nitriti, prediligendo salumi in cui la conservazione avviene solo tramite il sale. Sfortunatamente questo processo di conservazione si applica solo ad alcuni tipi di prosciutti crudi con denominazione di origine protetta, come il Crudo di Parma e il San Daniele del Friuli. Se proprio si vogliono consumare salumi per i quali è previsto l'uso di conservanti, si possono seguire le linee guida che seguono. 
Regola n. 1 - Escludere totalmente quelli con presenza di nitriti (E249 e E250), in grado di combinarsi con le ammine e dare luogo a composti cancerogeni (le nitrosammine).  
Regola n. 2 - Consumare quelli con presenza di nitrati e contemporaneamente di vitamina C (acido ascorbico). Infatti l'aggiunta di vitamina C impedisce la trasformazione di nitrati in nitriti. Tali prodotti vanno consumati senza essere scaldati (il classico toast con la fetta di prosciutto!), per non vanificare l'effetto disattivante della vitamina C. In Italia non è comune produrre salumi con nitrati e vitamina C, ma senza nitriti, cosa invece abituale in altri paesi (Svizzera).  
Regola n. 3 - Moderare l'assunzione di quelli con presenza di nitrati senza vitamina C (la cui aggiunta per legge non è obbligatoria).  
Additivi sospetti - Allo scopo di migliorare l'aspetto del prodotto, prolungarne la conservazione o esaltare il gusto, alcuni insaccati di scarsa qualità prevedono anche l'aggiunta di altri additivi, come i polifosfati che, se assunti in dosi elevate diminuiscono l'assorbimento di calcio. Altro additivo decisamente penalizzante è l'esaltatore di sapidità, in genere il glutammato di sodio. Sono rari i salumi che usano coloranti.    
Esiste un metodo alternativo all'analisi chimica che possa dimostrare la vera assenza dei conservanti? Sì, basta lasciare all'aria, fuori dal frigorifero, una fetta di salame senza conservanti e una con i conservanti e vedere il tempo di degrado dei prodotti (il tempo ovviamente dipende dalle condizioni di temperatura e di umidità, per questo si suggerisce la comparazione).

La classificazione della dieta italiana

Partendo dalle 5 stelle si trova la valutazione del prodotto.
 
Fattori che abbassano la valutazione
Assenza dell'etichetta nutrizionale.
Prodotti conservati con nitrati e acido ascorbico (vit. C).
Prodotti con presenza di nitriti, nitrati (senza vit. C) e altri additivi sospetti (glutammato, polifosfati).

Il mercato

Rischio salutistico della categoria: molto alto.
Purtroppo non esistono grandi aziende che hanno sposato criteri totalmente salutistici che restano pertanto legati al tipo di prodotto (per esempio il crudo di Parma o il San Daniele). Lodevole la linea Bio della Citterio che affianca alla produzione tradizionale articoli (prosciutto cotto, crudo, bresaola e speck) senza nitriti/nitrati.
È possibile trovare produttori che offrono salumi con l'accoppiata salutisticamente accettabile "nitrati+vitamina C" (fra le grandi casi, la linea Antichi Sapori di Beretta). Si trovano infatti case minori che producono salami e salsicce con nitrato di potassio e acido ascorbico (vitamina C). Il tempo di conservazione è di soli cinque mesi, a garanzia della serietà del produttore. Diverse sono le aziende biologiche con numerose certificazioni a garanzia dei prodotti che vendono, ma soprattutto orientate alla produzione di salumi senza conservanti. Purtroppo il concetto di biologico non è automaticamente sinonimo di assenza di conservanti sospetti. Inoltre queste realtà non sono ancora organizzate per una distribuzione che vada oltre la regione di produzione (un salume senza conservanti ha una scadenza, comunque non minima, di 3-4 mesi). Questi esempi sono però fondamentali perché fanno scricchiolare la posizione di chi sostiene che "senza nitriti è impossibile produrre salumi". In realtà con zucchero (in modiche quantità tali da non inficiare il gusto del prodotto) e vitamina C è possibile ottenere un salume che si conserva benissimo per tre mesi.
NOTA - In questa categoria sono valutati solo i salumi sottovuoto o in vaschetta, non quelli venduti al banco. Una stessa casa (come per esempio Citterio) può proporre linee diverse con qualità differente.
PREGI - Mediamente calorico. Ingredienti genuini.
NOTE – Da agricoltura biologica.

Il prosciutto D.O.P (denominazione di origine protetta)

La parola prosciutto deriva dal latino perexsuctum, letteralmente asciugato, a indicare il processo lento di stagionatura a cui viene sottoposto l'insaccato. Tuttavia in questo processo vengono utilizzati spesso additivi per migliorare l'aspetto o prolungare la conservazione. Il prosciutto crudo di Parma è uno dei pochi esempi di salumi privi di conservanti. Il Consorzio Prosciutto di Parma è stato riconosciuto a livello internazionale già dal 1996 e identifica una zona geografica ben limitata, a sud della via Emilia, tra il fiume Enza e il Torrente Stirone. Attualmente sono 189 le aziende suinicole che producono il Prosciutto Crudo di Parma e la produzione per il 17% è indirizzata all'estero.