Informazioni generali
Legenda

La ricetta originale del panettone tradizionale lombardo prevede l'uso esclusivo di questi ingredienti: farina 00, zucchero, uova, burro, latte, uvetta, arancio e cedro canditi, sale, lievito. A volte si aggiunge come aroma la vaniglia. Oggi sono in commercio prodotti industriali che non sempre rispettano la ricetta originale: dal momento che lo scopo della dieta italiana non è difendere le ricette tradizionali in modo acritico (tradizione non è sinonimo di salubrità!), i prodotti industriali possono rientrare in un'alimentazione sana, a patto che gli ingredienti aggiunti che non compaiono nella ricetta originale siano di buona qualità. Il problema principale riguarda i grassi, ovvero i sostituti del burro. Esistono due casi distinti.

(a) Il burro viene sostituito in parte o del tutto con grassi/oli vegetali idrogenati o margarina.

Come più volte sottolineato, la dieta italiana consiglia di evitare accuratamente alimenti contenenti tali sostanze, la cui nocività è stata più volte ribadita a livello internazionale.

(b) Compare tra gli ingredienti la dicitura generica grassi/oli vegetali.

Tale dicitura, se è accettabile per un biscotto, non lo è assolutamente per un prodotto stagionale. I grassi/oli vegetali di per sé non sono nocivi, ma sarebbe preferibile sapere quali oli vegetali sono usati. Il fatto che i produttori non abbiano la trasparenza di specificare tra gli ingredienti quali grassi/oli vegetali sono impiegati fa ipotizzare… che si utilizzino quelli meno nobili e comunque denota una mancanza di coraggio e trasparenza che va a discapito del consumatore.    
Una considerazione sulla produzione di pandori e panettoni può guidare anche nella scelta di altri prodotti da forno: se è possibile produrre industrialmente panettoni senza l'impiego di oli o grassi vegetali idrogenati e margarina, non si capisce perché lo stesso concetto non sia recepito dai produttori di altri alimenti analoghi, come biscotti e merendine, ove invece questi ingredienti spopolano. In realtà gli altri prodotti da forno non sono prodotti stagionali di consumo limitato nel tempo; quindi è strategico, economicamente parlando, scegliere ingredienti di bassa deperibilità e basso costo. A danno del consumatore.
L'apporto calorico - Visti gli ingredienti di base, l'apporto calorico non può essere contenuto, quindi si può considerare d'élite un valore non superiore a 360 kcal/100 g. Il problema non è tanto l'apporto energetico assoluto, quanto il bassissimo grado di sazietà del panettone (è facilissimo spazzolarne metà…). A questo proposito sarebbe meglio consumare il panettone accompagnato da una discreta dose di bevande (ipocaloriche!): ottimo il tè o qualche tisana profumata. In questo modo il panettone si gonfia e il senso di sazietà aumenta.  
Additivi - In genere gli unici additivi presenti sono gli innocui sorbati. La frutta candita può essere stata conservata con anidride solforosa, ma in questo caso l'additivo sospetto "conserva" una parte molto piccola dell'intero prodotto e al più penalizza di una classe.
I panettoni farciti - Discorso a parte si deve fare per i panettoni farciti ed elaborati (ricchi di cioccolato, liquore e altre delizie). Qui il problema non è tanto l'apporto calorico (se elevato, è sufficiente conteggiarlo accuratamente e tarare il consumo in base al proprio apporto calorico giornaliero), quanto la genuinità degli ingredienti. Infatti analizzando i prodotti in commercio si scopre che le farciture e le coperture sono spesso di bassa qualità (si segue la strategia (a) su grassi/oli idrogenati e margarina).  
Un consiglio: per Natale scegliete la tradizione, spesso i dolci farciti derivati da pandori e panettoni sono decisamente meno interessanti dal punto di vista qualitativo.

La classificazione della dieta italiana

Partendo dalle 5 stelle si trova la valutazione del prodotto.
 
Fattori che abbassano la valutazione
Aromi (non naturali).
Calorie superiori a 360 kcal/100 g.
Con conservanti ammessi dalla dieta italiana.
Presenza di oli esplicitati di seconda scelta.
Assenza dell'etichetta nutrizionale.
Impiego di oli/grassi vegetali generici.
Impiego di grassi e oli vegetali idrogenati, margarina, additivi nocivi.
 
Fattori che alzano la valutazione fino a un massimo di 5 stelle.
Assenza di latte in polvere.

Il mercato

Rischio salutistico della categoria: alto.
Purtroppo negli anni il panettone si è sempre più impoverito dei suoi contenuti tradizionali; anche i prodotti artigianali si stanno orientando ai difetti dell'industriale, difetti, spesso veniali, ma evidenti. Dapprima l'impiego di latte in polvere, poi quello di conservanti (spesso innocui, ma che motivo c'è di usare un conservante in un prodotto che dovrebbe essere consumato fresco?), infine gli aromi. Quest'ultimo punto distrugge la credibilità di molti panettoni artigianali o presunti tali. L'impiego di aromi artificiali è un inganno al gusto del consumatore e sottintende sempre la non sicurezza dell'uso di ingredienti di prima scelta.
Le classi qualitativamente migliori sono popolate solo da panettoni classici, che si rivelano essere alla fine i prodotti da scegliere. Le classi inferiori sono invece popolate dai panettoni farciti e propongono prodotti da evitare causa l'uso massiccio del processo di idrogenazione o l'impiego di generici oli vegetali, sia nell'impasto di base sia nella totalità delle glassature, farciture e coperture.
Con un'analisi globale, si nota che:

• minore attenzione all'apporto calorico, con molte proposte dalle quali sono scomparse le informazioni nutrizionali.
• È aumentato il ricorso a conservanti innocui, mentre è rarissimo trovare prodotti di altissima qualità (per esempio che utilizzino latte fresco invece che latte in polvere).
• Tutte le proposte analizzate contengono aromi. Questo punto penalizza anche i buoni prodotti di una stella, il che significa che in questa tipologia di prodotto difficilmente si trovano prodotti VIP.
• Si cavalca l'onda dell'OGM free (molti prodotti lo indicano con molta evidenza sulle confezioni).

Tra i panettoni meno calorici, alcuni presentano addensanti (digliceridi degli acidi grassi) e conservanti (acido sorbico) del tutto innocui.

La tradizione del panettone nella terra lombarda

Le molti fonti sull'origine del panettone concordano nell'attribuire l'origine alla terra lombarda, ove nei secoli passati la preparazione e il taglio del panettone seguivano un rituale legato alla visione tradizionalista e rigidamente gerarchica della famiglia. Il capo famiglia incideva una croce sul pane prima che fosse infornato. Il panettone  veniva servito guarnito con foglie di alloro e un ramoscello di olivo. Il taglio spettava al più anziano della famiglia, mentre il più giovane (un bambino) toglieva il ramoscello di olivo. La prima fetta andava offerta a un povero bisognoso, mentre la seconda era conservata fino alla festa di San Biagio, in febbraio. Come si vede molti particolari si ispirano a una chiara simbologia religiosa e il panettone era l'unico (!) dolce preparato per il giorno di Natale. Da qui si può capire come oggi il consumo del panettone sia ben diverso da quello tradizionale dei secoli scorsi; oggi spesso si acquista e si consuma più di un panettone (fanno la comparsa nei supermercati già in novembre) senza attribuire alcun significato religioso alla sua presenza sulle tavole. Risulta comunque interessante conoscere la tradizione passata per capire come il consumo di uno stesso alimento si sia modificato nei secoli, perdendo tutti i connotati simbolici e conservando solo la ricetta fondamentale (e come abbiamo visto in molti prodotti industriali neppure quella).
È possibile ottenere un ottimo panettone anche con le migliori macchine del pane: la ricetta la trovate su 365 ricette per la macchina del pane.