Informazioni generali
Legenda
 
L'uso del dado per insaporire brodo, arrosti e pesce è una tecnica molto diffusa, ma altrettanto discutibile. Infatti il principio su cui si basa l'uso del dado è quello di aggiungere sapore a un piatto che, altrimenti, risulterebbe poco appetibile: per esempio, è diffusa la pratica culinaria di impiegare il dado per cucinare la carne dell'arrosto poco saporita (di seconda scelta), oppure come surrogato della carne nella preparazione del brodo o per mascherare l'uso di ingredienti di bassa qualità (le verdure aggiunte al brodo che apportano poco sapore perché non fresche e prive di profumo). Si tratta quindi di una tecnica paragonabile al trucco dell'aggiunta di coloranti ai classici prodotti industriali (yogurt, piatti pronti ecc..). Il dado infatti non sostituisce, come molti pensano, la carne, in quanto la presenza di estratto di carne è veramente limitata, come risulta anche dalla percentuale di proteine contenute, che è intorno al 15%. Il dado quindi aggiunge sapore semplicemente perché è costituito in larghissima parte da sale (cloruro di sodio oppure altri sali, come il glutammato monosodico). L'uso del dado per insaporire i piatti (una famosa pubblicità suggerisce di aggiungerlo addirittura nell'acqua di cottura della pasta!) è quindi solo un espediente e si riduce all'aggiunta, spesso inconsapevole, di sale; infatti, nella quasi totalità dei dadi il sale è addirittura al primo posto degli ingredienti! Inoltre, anche per quelli che contengono estratto di carne (in percentuali spesso attorno all'1%!), va ricordato che, secondo la legislazione italiana, si possono usare tutte le parti del bovino, compresi gli zoccoli! Da queste considerazioni si capisce che

l'uso del dado in cucina è sconsigliato dalla dieta italiana

dal momento che quest'ultima focalizza la sua attenzione sulla genuinità e sull'esaltazione dei sapori dei singoli ingredienti. Se si usano ingredienti di prima qualità e si sa amalgamarli con gusto, il dado è del tutto inutile e si possono ottenere piatti appetibili anche senza la sua aggiunta.
Se proprio però non si vuole rinunciare a questa pratica, almeno si dovrebbe avere l'accortezza di scegliere il prodotto con molta attenzione.  
Nel valutare la scelta di un dado per cucinare, occorre considerare un unico aspetto fondamentale, la genuinità.  
La genuinità degli ingredienti – I due ingredienti che fanno escludere il dado da una scelta oculata sono gli esaltatori di sapidità e i grassi. Nel primo caso, oltre al sale comune (cloruro di sodio), di per sé innocuo, si usano altri sali, il più diffuso dei quali è il glutammato monosodico. Si tratta di un sale di un aminoacido naturale, l'acido glutammico, ed è ottenuto dai sottoprodotti dell'industria di trasformazione dei prodotti agricoli. Nonostante che una nota marca di dado reciti sulla confezione che il glutammato monosodico è derivato da sostanze naturali ed è naturalmente presente anche nel nostro corpo (tutte affermazioni esatte, forse per rassicurare il consumatore), questa sostanza in alte dosi può provocare insonnia e disturbi nervosi (anche il potassio per esempio è contenuto nel nostro sangue, ma può bastare un innalzamento del suo livello del 30% per portare la persona alla morte!).
Naturalmente non è facile raggiungere le massime dosi con il solo uso del dado da cucina, ma dal momento che tale sostanza è aggiunta anche a molti piatti pronti, e poiché non è quantificabile la sua presenza (per legge se superiore al 10% deve comparire la scritta a base di…), il glutammato monosodico e altri sali analoghi sono considerati dalla dieta italiana ingredienti da evitare. Discorso analogo per la componente dei grassi: alcuni dadi, pensati per la preparazione di brodi, usano grassi vegetali generici o, peggio, grassi vegetali idrogenati. Dalla rassegna dei prodotti, si vede che la quasi totalità dei dadi in commercio non sopravvive a questo criterio: la maggior parte di essi ricade infatti nell'ultima classe (prodotti da evitare).  
Aspetti secondari – Altri aspetti, come l'apporto calorico o l'apporto di sale, sono secondari nella scelta del prodotto. Infatti, per quanto riguarda l'apporto calorico, generalmente l'uso ridotto della quantità di un cubetto di dado non sposta di molto l'apporto complessivo del piatto. Per quanto riguarda l'apporto di sale, quest'ultimo difficilmente viene riportato sulle confezioni (a parte rare eccezioni); chi, per motivi di salute (per esempio ipertensione), deve limitare l'apporto di sale, dovrebbe escludere del tutto l'uso del dado. Se si decide di usarlo, non ha poi molto senso preoccuparsi di limitare il sale nella dieta…

La classificazione della dieta italiana

Partendo dalle 5 stelle si trova la valutazione del prodotto.
 
Fattori che abbassano la valutazione
Oli di seconda scelta chiaramente esplicitati.
Oli o grassi vegetali non dichiarati ma non idrogenati.
Margarina o grassi vegetali idrogenati. Additivi nocivi (glutammato).

Il mercato

Rischio salutistico della categoria: molto alto.
I dadi per brodo o per insaporire i piatti offerti al consumatore italiano sono di qualità veramente discutibile. Infatti la quasi totalità utilizza oli o grassi vegetali generici. Nell'analisi dei prodotti offerti, solo due proposte dichiarano gli oli utilizzati. Generalmente la situazione è desolante con proposte a base di grasso vegetale idrogenato e glutammato monosodico. L'unica proposta che si salva è l'estratto di carne Liebig, ancora prodotto, ma praticamente introvabile a causa dell'alto prezzo: senza sale, senza conservanti, senza grassi aggiunti e ricco in proteine, vitamine e sali minerali; 1 kg di estratto è il finissimo concentrato di 35 kg di carne magra bovina! Si tratta dell'unica vera alternativa al dado per brodo suggerita dalla dieta italiana.