Informazioni generali (cracker - grissini)
Legenda

L'impiego di cracker e grissini viene spesso giustificato con la possibilità di avere un prodotto poco deperibile che sostituisca egregiamente il pane.
Tuttavia occorre ricordare che i prodotti secchi sostitutivi del pane non sono del tutto equivalenti al pane; mentre il pane, nei vari tipi, apporta sempre meno di 300 kcal ogni 100 g, per cracker, grissini e simili è difficile trovare prodotti al di sotto delle 400 kcal. Infatti nella preparazione dei prodotti da forno a lunga conservazione si utilizzano maggiormente i grassi (oli vari, grassi vegetali, margarina) aumentando così le calorie e, nei casi di impiego di oli di bassa qualità, peggiorando decisamente il prodotto.
Inoltre, nel caso dei cracker, anche quelli non salati in superficie, il contenuto di sodio è sicuramente più alto rispetto al pane comune; se ciò non costituisce un problema per individui sani, per chi è affetto da ipertensione la limitazione di questi prodotti e la scelta del solo pane comune (esiste anche in versione senza sale) è la soluzione migliore. Gli unici vantaggi del consumo dei prodotti sostitutivi del pane sono:

• per i cracker la facilità di computo dell'apporto energetico (un "pezzo" generalmente ha sempre lo stesso apporto) che può risultare gradevole a chi trova fastidioso tagliare il pane e pesarlo.
• La facilità di trasporto e utilizzo in ufficio, in gita ecc…
• L'assenza di scarti e la buona conservabilità del prodotto.

Per scegliere correttamente un prodotto secco sostitutivo del pane la dieta italiana consiglia di fare attenzione all'apporto calorico e agli ingredienti.

• Apporto calorico - Come detto precedentemente, chi sostituisce il pane con grissini o cracker deve necessariamente mettere in conto un introito maggiore di calorie, se confrontato con il semplice pane. Può sembrare strano penalizzare un prodotto per sole 50 kcal su 400; in realtà si penalizza il produttore che non fa il minimo sforzo per adeguarsi a una visione più salutista dell'alimentazione.
• Ingredienti di base e additivi - Devono essere assolutamente scartati i prodotti contenenti grassi vegetali idrogenati o margarina, mentre la dizione grassi/oli vegetali indica comunque una dubbia qualità degli ingredienti. Gli additivi sono meno critici perché nel caso di prodotti da forno generalmente si tratta solo di agenti lievitanti, tra i quali i più usati, carbonati di sodio e ammonio, sono innocui.

La classificazione della dieta italiana

Partendo dalle 5 stelle si trova la valutazione del prodotto.
 
Fattori che abbassano la valutazione
Calorie oltre le 400 kcal/100 g.
Aromi (non naturali).
Oli di seconda scelta chiaramente esplicitati.
Assenza dell'etichetta nutrizionale.
Oli o grassi vegetali non dichiarati ma non idrogenati.
Margarina o grassi vegetali idrogenati. Additivi sospetti.

Il mercato

Rischio salutistico della categoria: alto.
Se si analizzano le proposte, si scopre che la varietà oggi a disposizione del consumatore è veramente impressionante, forse seconda solo alle merendine. Tuttavia, a differenza delle merendine, alla luce dei criteri di valutazione della dieta italiana, sono più numerose le proposte con ingredienti genuini (per esempio con solo impiego di olio di oliva o strutto).
In questa categoria troviamo prodotti eccellenti, altri sono mediamente calorici, ma comunque interessanti.
Alcuni marchi indulgono troppo verso l'uso di oli vegetali generici, altri propongono prodotti ottimi accanto a prodotti dubbi. Vi sono poi offerte attente alle calorie ma non alla qualità dal momento che hanno fra gli ingredienti i grassi vegetali idrogenati.
Da segnalare come spesso l'offerta di prodotti discutibili non sia completamente colpa delle aziende, ma dell'ignoranza del consumatore: chi è attento alla propria salute può trovare sul mercato ottimi prodotti, a chi cerca solo il gusto vengono invece offerti cracker con margarina e/o con parte lipidica scadente.

Trasparenza sugli ingredienti

Nei prodotti sostitutivi del pane, il punto più critico per quanto riguarda la genuinità degli ingredienti è sicuramente la componente dei grassi usata per tenere assieme la farina o per dorare il prodotto (nel caso di cracker ecc..). Da questo punto di vista, i grissini sono quelli più discutibili; cercano infatti di distinguersi per particolari di scarsa importanza (dimensione, contenuto di sodio), ma per la quasi totalità sono praticamente analoghi come ingredienti (farina, acqua, lievito, sale e olio). Sono veramente pochi però quelli che utilizzano solo olio di oliva o strutto e, tra gli innumerevoli che impiegano generici oli vegetali, pochissimi sono disposti a dichiararli. Abbiamo trovato in un prodotto destinato alla ristorazione (Grissini Stirati di Torino di Orazio, prodotto da Lema s.r.l. Torino) un raro esempio di trasparenza sugli ingredienti: l'unico olio impiegato è infatti dichiarato esplicitamente sulla confezione come olio vegetale di palma (9%). Sarebbe auspicabile la medesima trasparenza in tutti gli altri prodotti commerciali, specie per quelli, come i sostituti del pane, il cui impiego è abbastanza frequente.