Il burro 

Il burro è il grasso alimentare ricavato dalla lavorazione delle creme di latte vaccino.

Gli acidi grassi del burro hanno un basso punto di fusione; per cui:

• è molto digeribile se crudo

• è poco adatto alla preparazione di pietanze fritte

Quanto burro?

Olio, zucchero e burro devono essere impiegati nella quantità minima tale da soddisfare la preparazione di piatti che sono un giusto compromesso fra appetibilità, sazietà e ipocaloricità (piatti ASI).

LA CHIARIFICAZIONE

Il burro italiano ha un basso punto di fumo (130 °C) perché ha una notevole quantità d'acqua. Il burro francese (che invece non contiene acqua) ha un punto di fumo molto più alto e quindi può essere usato per friggere. Nel caso si usi burro italiano si può chiarificare, eliminando l'acqua e innalzando il suo punto di fumo (che arriva fino a 200 °C).

Per chiarificare il burro, basta metterlo in un pentolino e farlo sciogliere a bagnomaria per circa 15 minuti, senza farlo bollire.  Si formano degli agglomerati di materia bianca (in gran parte caseina) che vanno eliminati filtrando il tutto con un colino a trama fitta. Il burro raffreddato si conserva poi in frigorifero.