Il reverse engineering (o reingegnerizzazione o ingegnerizzazione inversa) è un concetto nato nel mondo informatico con lo scopo di produrre dispositivi o programmi simili all'originale senza copiarlo direttamente.
Supponiamo che il software S abbia avuto un grande successo di mercato; un'azienda potrebbe voler immettere sul mercato un programma concorrente molto simile a S, senza ledere i diritti d'autore o altre leggi vigenti. L'azienda studia S, cerca di capire come è fatto il codice sorgente (tecnicamente disassemblandolo, cioè "dipanandolo" per arrivare alle istruzioni elementari del codice) per poi "riscriverlo". Ovviamente nel processo di riscrittura il prodotto può anche essere migliorato oppure possono essere implementate anche funzioni diverse, al limite anche non legali.
Dall'informatica e dall'elettronica si è passati anche ad altri campi, grazie anche a una certa lacunosità nella legislazione che non pone vincoli particolari, se non generici accenni alla necessità di evitare la concorrenza sleale, necessità facilmente aggirabile offrendo al mercato un prodotto simile, ma non uguale.
Personalmente mi imbattei nel reverse engineering non informatico a metà degli anni '80 quando il boom del personal computer (anche come strumento decisionale) portò il mio insegnante di lettere del liceo a chiedermi se fosse possibile ricreare, con l'ausilio di un computer, la vernice che Stradivari usava per costruire i suoi inimitabili violini*.

Caratteristiche generali

La tecnica che porta alla reingegnerizzazione deve avere alcuni requisiti fondamentali:

• universalità – deve cioè essere applicabile a ogni prodotto di un determinato ambiente;
• accessibilità – ovviamente deve essere una tecnica conveniente dal punto di vista economico;
• riproducibilità – per consentire una produzione industriale del prodotto reingegnerizzato.

In campo alimentare

Senza saperlo, tutti noi conosciamo prodotti di reverse engineering in campo alimentare: dalle innumerevoli copie della Coca Cola ai biscotti "tutti uguali" di un supermercato. Nella stessa categoria alimentare capita infatti spesso di trovare prodotti del tutto analoghi; se siano frutto di sofisticato reverse engineering oppure di puro e semplice scopiazzamento è difficile dirlo, soprattutto perché i software noti non hanno mai dato risultati brillanti.
Il principale motivo di questi insuccessi è che la formulazione del prodotto finale dovrebbe essere il risultato della risoluzione di un sistema in cui il numero delle variabili (quantità delle materie prime) è superiore a quello delle equazioni, perciò irrisolvibile con i normali metodi algebrici.
Inoltre, nei casi in cui esistano trattamenti chimico-fisici (cottura, disidratazione, congelamento ecc.), la miscela iniziale di ingredienti presenta una configurazione chimico-fisica differente da quella del prodotto finale, che è quello da cui si parte per la reingegnerizzazione. L'approccio deve essere cioè molto più complesso di una semplice e teorica trattazione matematica dell'ambiente.

FoodProfiler

Il software FoodProfiler, sviluppato dall'italiano Diego Celotto, è una prima seria risposta nel campo del reverse engineering alimentare.
Inizialmente, FoodProfiler è stato creato per determinare l'etichetta nutrizionale
di un prodotto da forno e i parametri chimico-fisici di un gelato: acqua, carboidrati, grassi, proteine, solidi totali, saccarosio equivalente, temperatura, overrun, punto di congelamento, peso specifico, indice di spatolabilità.
Successivamente, con il perfezionamento di algoritmi matematici, è stato introdotto in FoodProfiler il reverse engineering, un processo che individua la formula equivalente di un alimento partendo solo dalle informazioni riguardanti la sua etichetta nutrizionale e gli ingredienti che lo compongono.
Le applicazioni di FoodProfiler nel settore alimentare sono molteplici e diversificate: dalla riproduzione di prodotti concorrenti alla dietologia di base, dall'etichettatura di un alimento alla valutazione sensoriale di un gelato ecc.
L'aspetto che però ci interessa esaminare in questo articolo è la possibilità di utilizzare il reverse engineering per migliorare salutisticamente un prodotto, fornendo al piccolo produttore l'arma per opporsi in modo efficace al grande nome che punta più sulla pubblicità o sulla distribuzione che sulla qualità di ciò che offre. Vediamo come una brioche con grasso vegetale e margarina possa essere trasformata in un ottimo prodotto con burro.

Riproduzione di un prodotto da forno (brioche)

FoodProfiler può essere applicato anche a questo tipo di prodotto (le tabelle sono state "scaricate" dal sito internet di una delle maggiori industrie alimentari), non necessariamente utilizzando gli stessi ingredienti, ma sostituendo i grassi vegetali e la margarina con burro, e arricchendolo con proteine.
Prodotto da forno: brioche.
Ingredienti: farina di grano tenero tipo 0, zucchero, tuorlo d'uovo, latte intero fresco pastorizzato, grasso vegetale non idrogenato, burro, margarina, additivi e aromi.
Valori nutrizionali medi per 100 g:

Energia	kcal 380
Proteine	g 8
Carboidrati	g 43
Grassi	g 19

Si deve considerare che:

• i dati si riferiscono al prodotto brioche e non all'impasto iniziale (con maggiore umidità);
• FoodProfiler, per il calcolo della ricetta, tiene conto della cottura a cui è sottoposto l'impasto.

Infine si hanno, dopo l'inserimento dei dati nel software, le seguenti tabelle:

Elaborazione FoodProfiler - Prodotto da forno brioche (impasto iniziale)

Ingredienti	%
Farina di grano 0	20,21
Zucchero	10,40
Tuorlo d'uovo	7,22
Latte intero fresco	1,44
Burro	10,35
Proteine del latte	1,10
Acqua	49,28

Energia	kcal 375,09
Proteine	g 8,01
Carboidrati	g 43,00
Grassi	g 19,01

Per chi desidera ulteriori informazioni, sul sito www.articagel.it, cliccando su FoodProfiler (il testo in fondo alla pagina) è possibile scaricare la presentazione del software.

* Per innumerevoli anni la vernice del violino è stata considerata il vero segreto degli strumenti di Stradivari, tant'è che un biochimico americano, Nagyvary, sostiene di aver scoperto una vernice molto simile a quella di Stradivari che darebbe ai suoi violini un suono del tutto speciale. In realtà, dopo il colloquio con il professore, seppi che la verniciatura applicata da Stradivari era (ed è) ritenuta solo un ottimo metodo per dare una grande resistenza al violino.