La pectina è una fibra idrosolubile (polisaccaride composto da una catena lineare di molecole di acido galatturonico) presente nelle membrane cellulari di alcuni vegetali. In particolare, ne sono ricche le mele e gli agrumi.
L'uso - La pectina è un gelificante (E440), cioè consente all'alimento di assumere un aspetto gelatinoso (è infatti quella sostanza gelatinosa che compare sulle pesche attaccate dagli insetti), in presenza di zuccheri; la pectina, oltre che nelle marmellate (la percentuale di addensanti non deve superare l'1% per legge) e gelatine, si usa anche in altri prodotti alimentari (dolci, prodotti caseari) e nell'industria farmaceutica.
La produzione - La buccia di un'arancia fresca contiene circa il 3% di pectina e, assieme alle mele, risulta essere la fonte principale di questa sostanza. La produzione industriale però non è così semplice come si potrebbe pensare vista la provenienza "naturale" del prodotto. Infatti la buccia deve essere privata della parte oleosa e di tutte le particelle solide e degli zuccheri. In seguito un trattamento termico permette di inattivare gli enzimi della pectina per garantire la conservazione della buccia e la sua resistenza alle successive operazioni. Infatti la pectina viene resa solubile portando la buccia a temperatura di ebollizione e immergendola in un trattamento di acido cloridrico per circa un'ora. L'ultima fase è il filtraggio che permette di ottenere una soluzione di pectina all'1%, che sale al 4% dopo un trattamento sotto vuoto. Il prodotto finale è quindi ulteriormente filtrato e purificato: la pectina precipita nella soluzione grazie all'esposizione a opportune sostanze (acetone o isopropanolo). I solventi vengono eliminati nell'ultima fase di precipitazione della soluzione, di filtraggio e purificazione del prodotto finale.