Quando si parla di nocività dei cibi si tende sempre a fissare una dose massima senza effetto sull'individuo (di solito in relazione a un additivo contenuto nel cibo). Rimandiamo all'articolo sul NOEL per approfondire l'argomento.
Non è però chiaro cosa accade quando si superano tali dosi. Più in generale, data una sostanza alimentare (cioè contenuta negli alimenti), cosa accade quando si assume una dose eccessiva se si pensa che comunque possa essere in qualche modo nociva per l'uomo?
La riflessione sulla domanda porta naturalmente a definire due classi di sostanze.

Le sostanze continue

Sono sostanze in cui il danno è proporzionale alla quantità a partire da una dose base. La dose base può dipendere da soggetto a soggetto, ma in genere è abbastanza stabile nella popolazione.
L'esempio classico è l'alcol. I danni che provoca si hanno quando l'organismo non riesce a gestire l'alcol, quindi sotto una certa dose i danni si possono ritenere nulli, sopra la dose base praticamente salgono linearmente con la dose. Si può discutere sulla dose base, ma tutti sono concordi su questa interpretazione.

Le sostanze discontinue

Sono sostanze che provocano alterazioni nell'organismo (probabilmente  per una certa predisposizione del soggetto) di tipo discreto: l'alterazione esiste o non esiste. Si pensi alle sostanze che si ritengono cancerogene.
Sopra la dose massima tollerabile si pensa si possano avere mutazioni che portano in certi soggetti allo sviluppo del cancro. Nella popolazione tale condizione si esprime come la probabilità di contrarre cancro. Così se si fumano due sigarette al giorno si ha una probabilità X per anno di contrarre cancro al polmone, se se ne fumano 40 una probabilità Y con Y decisamente maggiore di X.
Stessa situazione relativamente alle sostanze che provocano allergie oppure (per quel che se ne sa) gli OGM per i quali non è mai stato provato un danno di tipo continuo, ma si ipotizza (da parte di chi li condanna) un danno discreto.

Conclusioni

Come si può dedurre dalle precedenti descrizioni:

• assumere sostanze nocive di tipo continuo produce sicuramente un danno;
• assumere sostanze nocive di tipo discreto aumenta la probabilità del danno.

Da notare che mentre il danno da sostanze continue è in genere contenibile (basta non eccedere con le dosi), il danno da sostanze discontinue, quando si manifesta, è grave e irrecuperabile.