Una delle ultime voci dell'etichetta alimentare è spesso costituita dalla voce Aromi. La genericità del termine non riesce a nascondere lo scopo dell'uso: gli aromi vengono aggiunti per riottenere un gusto, andato perso o comunque molto sbiaditosi a causa del processo di lavorazione. Nel caso peggiore gli aromi vengono invece usati per alterare il gusto di un prodotto. Al limite si potrebbe fare un cioccolato senza cacao e dargli il gusto del miglior cacao del mondo. Si pensi per esempio ai giocattoli per cani, agli shampoo per il corpo al gusto di un qualsiasi alimento ecc.
In campo alimentare, se nel primo caso l'uso degli aromi è accettabile, nel secondo ovviamente è una parziale truffa al consumatore.
Aroma e qualità del prodotto – Supposto che l'aroma sia salutisticamente accettabile, in genere il suo impiego non sposta la qualità del prodotto. Questa valutazione può sembrare strana. Infatti si supponga che un produttore di marmellata trovi piuttosto insipida la marmellata alle fragole prodotta; vi aggiunge un aroma alla fragola e il prodotto organoletticamente diventa eccellente. Non è anche questa una truffa? Dal punto di vista salutistico no. Infatti salutisticamente il gusto non ha nessuna rilevanza, anzi spesso si rileva come il gusto possa ingannarsi, giudicando "buonissimi" alimenti pessimi dal punto di vista della salute e "insipidi" alimenti eccezionali (anzi, chi è abituato a mangiare male spesso lo è perché il suo gusto si è spostato verso il dolce, il salato, il grasso ecc.).
Quando un aroma è accettabile? – Partiamo da uno dei più usati, la vanillina (ottenuta per la prima volta nel 1874). Se viene estratta dal chicco della vaniglia può essere denominata come aroma naturale. Gli aromi naturali devono necessariamente essere ottenuti da vegetali o animali. Con l'evolversi della chimica è oggi abbastanza semplice analizzare le molecole di un aroma e quindi conoscerne la struttura chimica e realizzarla sinteticamente. Ovviamente il prodotto finito è indistinguibile da quello naturale: si parla di aroma naturale identico. La vanillina ottenuta in laboratorio non è artificiale perché è presente in natura e l'uomo ha scoperto il modo di riprodurla.
Durante il lavoro in laboratorio è possibile modificare la molecola dell'aroma, addirittura migliorandone o potenziandone il gusto. Per esempio l'etilvanillina è una versione più forte della vanillina naturale o naturale identica (da tre a quattro volte). Ovviamente l'uso degli aromi artificiali è motivato da interessi commerciali (costano meno) e/o di marketing (il prodotto acquista un gusto più deciso).
La legge – La direttiva europea che regola le informazioni da riportare sull'etichetta  risale al 1988 (è stata attuata dalla direttiva 91/71) e si occupa anche di aromi (definizione, regole di utilizzo e quantità massime); diversamente che negli Stati Uniti (dove gli aromi vengono semplicemente distinti in naturali o artificiali), in Europa la legge prevede solo la dizione "aroma"; se si tratta di un aroma naturale, l'etichetta (il produttore ne ha tutto l'interesse) indicherà aroma naturale, altrimenti (aroma naturale identico o artificiale) resterà la sola parola aroma.
È in corso di definizione una lista degli aromi sicuri (alcuni aromi sono permessi in alcuni Stati e vietati in altri), ma la situazione non si stabilizzerà a breve. Se quando si parla di aromi naturali non c'è dubbio sulla qualità (se non altro per il costo), la semplice dizione "aroma" deve insospettire per tutti quegli alimenti che classicamente non ne dovrebbero avere bisogno.

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IL COMMENTO

Pubblicità ingannevole? No, ingannevolezze non pubblicizzate...
 
Se la battaglia contro i grassi trans procede bene, un nuovo fronte si apre nella guerra per la qualità del cibo. È quello degli aromi. Forse meno importante per la nostra salute che i grassi trans, ma da non sottovalutare. Gli aromi di per sé non sono nocivi (le quantità sono infinitesimali) anche perché spesso sono versioni chimiche identiche alle sostanze naturali, ma di fatto sono un inganno al consumatore perché trasformano cibi poverissimi in prelibatezze (che spesso la gente scambia per prodotti di altissima qualità perché sono "buoni").
Nella nostra opera di aggiornamento delle categorie alimentari nel Club, i più attenti avranno notato che nella sezione cioccolato sono scomparsi fra i prodotti VIP i cioccolati della Novi. L'azienda inspiegabilmente ha introdotto gli aromi in tutti i suoi cioccolati, perdendo credibilità nella proposta di prodotti di qualità. Non sappiamo se dietro ci sia o meno una strategia (mi creo un nome, poi con una piccola modifica che nessuno nota faccio grandi profitti), ma è sicuramente una scelta da condannare. In teoria con un po' di zucchero, un po' di burro e gli aromi giusti si può fare un buonissimo cioccolato che non contiene nemmeno un grammo di cacao…
(Testo originale della vignetta (1855): "If you please, Sir, Mother says, will you let her have a quarter of a pound of your best tea to kill the rats with, and an ounce of chocolate as would get rid of the black beadles."
Traduzione: Per favore signore, la mamma dice se può farle avere un quarto di libbra del suo miglior té per far fuori i topi, e un'oncia di cioccolato dal momento che vorrebbe sbarazzarsi degli scarafaggi neri").