Oggetto di questo articolo è il latte in polvere come ingrediente di cibi comuni e non come alimento per l'infanzia. Si tratta di un ingrediente un po' chiacchierato, soprattutto in Internet dove si trovano articoli decisamente allarmanti.
Il motivo dell'allarmismo - Secondo alcuni scienziati che vogliono assolvere completamente il colesterolo nelle patologie cardiovascolari, è il trattamento termico di quest'ultimo (latte e uova in polvere, carni e grassi fritti o cotti ad alta temperatura ecc.) che produrrebbe le sostanze tossiche (ossisteroli, derivanti dall'ossidazione del colesterolo) alla base del rischio cardiovascolare (la nostra posizione è più moderata: il colesterolo conta, anche se non tantissimo come vorrebbe farci credere una medicina convenzionale rimasta a venti anni fa: ciò che conta è l'indice di rischio cardiovascolare, cioè il rapporto fra colesterolo totale e colesterolo buono, quello HDL).
Si tratta quindi di indagare questa ipotesi, premettendo che la medicina ufficiale non è ancora arrivata a una conclusione definitiva. Fra le ricerche più interessanti, quella di Meynier A., Herminier J.,Demaison-Meloche J.,Ginies C., Grandgirard A., Demaison L. (British Journal of Nutrition, May 2002, vol. 87, no. 5, pp. 447-458(12)) mostra che una dieta in cui il colesterolo viene sostituito da una miscela di ossisteroli riduce lo spasmo vasocostrittivo tipico di molte patologie coronariche, ma in effetti aumenta la probabilità della formazione di placche ateromatose.
I dati numerici - Se qualitativamente il discorso sugli ossisteroli regge, quantitativamente no. Le misurazioni ormai affidabili danno quantità veramente modeste. Per esempio (Przygonski K, Jelen H, Wasowicz E. - Determination of cholesterol oxidation products in milk powder and infant formulas by gas chromatography and mass spectrometry, Central Laboratory for Food Concentrates, Poznan, Poland; Nahrung. 2000 Apr;44(2):122-5) danno da 0,04 a 4,20 ppm (parti per milione) della frazione lipidica estratta dal prodotto. Una quantità veramente modesta che non può essere comparata con quella fornita ai ratti sottoposti a esperimenti sull'argomento (per esempio in quella di Meynier e coll. sopraccitata dove ai ratti si somministravano ben 4 g di ossisteroli!).
5 parti per milione significa che se noi introduciamo 100 mg di colesterolo al giorno, ammesso che sia tutto derivato da cotture ad alta temperatura dei cibi, assumeremmo 0,5 microgrammi di ossisteroli. Chi pensa che possano essere "micidiali" dovrebbe analizzare l'acqua che beve!
Gli ossisteroli creano stress ossidativo? Secondo alcune ricerche no (Y.C. O'Callaghan, J.A. Woods, N.M. O'Brien, Comparative study of the cytotoxicity and apoptosis-inducing potential of commonly occurring oxysterols; Cell Biology and Toxicology 17 (2): 127-137, 2001), secondo altre (Marc S. Penn, Mei-Zhen Cui, Allison L. Winokur, John Bethea, Thomas A. Hamilton, Paul E. DiCorleto, and Guy M. Chisolm - Smooth muscle cell surface tissue factor pathway activation by oxidized low-density lipoprotein requires cellular lipid peroxidation; Blood, 1 November 2000, Vol. 96, No. 9, pp. 3056-3063) alcuni ossisteroli sarebbero neutri, mentre altri produrrebbero uno stress ossidativo (7betaidroperossicolesterolo). Inoltre (Programma Nazionale Linee Guida - Istituto superiore della sanità) i neonati allattati al seno spesso hanno livelli di colesterolo sierico più alti rispetto ai lattanti nutriti con latte in polvere.
Si deve infine rilevare che il latte fresco contiene comunque circa un terzo degli ossisteroli contenuti nel latte in polvere. E che anche prodotti non scaldati, ma semplicemente conservati a 20 °C, aumentano la frazione di ossisteroli.
Cibi e temperatura - Occorre rilevare che il problema della temperatura è molto più generale. Per esempio, gli oli usati oltre il punto di fumo producono acroleina; i prodotti da forno acrilamide, le carni alla griglia nitrosammine ecc. Del resto la cottura igienizza i cibi, li rende più digeribili e in alcuni casi accresce la biodisponibilità di alcune sostanze (come il licopene del pomodoro; a sorpresa è meglio la salsa che un pomodoro magari nemmeno troppo maturo). Come sempre si tratta di pesare vantaggi e svantaggi. Nel caso del latte in polvere gli svantaggi sono veramente piccoli ed è lecito pensare, fino a prova contraria, che il nostro corpo riesca a gestire una tossicità microscopica (presente del resto in acque e moltissimi altri cibi).
Conclusioni - Il latte in polvere quindi, se certamente non può essere paragonato al latte fresco (che va decisamente preferito per tutti quei cibi che vogliono essere di qualità, come per esempio un panettone natalizio), non deve nemmeno essere demonizzato oltre misura e può trovare applicazione in quei prodotti di largo consumo a media-lunga scadenza che necessitano di un processo produttivo stabile. Non siete ancora convinti? La carne cotta a lungo contiene almeno 200 volte più ossisteroli che il latte in polvere. Bene, diventiamo vegetariani. La situazione non migliora: le patate fritte in olio di oliva extravergine contengono fino a 17 volte il contenuto di ossisteroli del latte in polvere.
Personalmente ritengo che chi vuole puntare il dito contro gli ossisteroli, più che indagare la loro tossicità generale con megadosi improbabili nell'alimentazione, debba eventualmente capire perché i meccanismi di eliminazione e controllo in alcuni soggetti non siano affidabili, mentre funzionano benissimo per la maggioranza della popolazione che segue uno stile di vita corretto.