Molti di voi sicuramente ricorderanno la strategia del re del Ponto, Mitridate, che per diventare insensibile ai veleni con cui all'epoca si solevano eliminare i sovrani aveva avuto la pensata di abituarsi progressivamente a dosi maggiori di veleno. Alla base della leggenda c'è probabilmente la speranza di dissuadere i cospiratori dall'uso del veleno, tanto Mitridate ne era diventato immune…
Scientificamente la strategia di Mitridate è fallimentare, avendo come unico risultato la progressiva intossicazione del soggetto. Qualcosa di vero però c'è.
Dose eliminabile (DE) – Per ogni sostanza tossica è possibile definire una dose eliminabile, una quantità cioè che il corpo sa gestire senza manifestare nessun particolare effetto negativo né a breve né a lunga scadenza. Vediamo le caratteristiche della DE:

• tale dose è solo minimamente modificabile con l'adattamento alla sostanza (secondo il ragionamento di Mitridate l'adattamento potrebbe invece essere infinito);
• tale dose è individuale, ma è possibile definire un range per specie, sesso, età o altri fattori fisiologicamente importanti.

Negli ultimi anni del XX sec. si affermò la definizione di ADI (Acceptable Daily Intake, quantità giornaliera accettabile), una quantità definita di una sostanza (di solito un additivo alimentare), espressa sulla base del peso corporeo, che "può essere ingerita ogni giorno per tutta la vita senza alcun effetto sulla salute umana". Ovviamente si parla di persone sane.
Quando diciamo che per l'aspartame l'ADI è 50 mg/kg si vuole affermare che una persona di 60 kg assumendo 3 g di aspartame al giorno per tutta la vita non avrà nessun problema. Purtroppo non è proprio così, perché l'ADI non può essere che calcolata su basi di dati che si riferiscono a esperimenti su animali e limitatamente sull'uomo. Si vedrà però che il valore proposto è veramente molto sicuro. È utile conoscere il percorso di come si arrivi a determinare l'ADI di una sostanza per comprendere come molte posizioni di chiusura totale siano solo allarmistiche.  
Gli esperimenti usati - Supponiamo di dover determinare l'ADI di un certo additivo. Si considerano le ricerche

• in vitro (su colture cellulari)
• in vivo su animali
• su volontari umani
• su consumatori.

Poiché gli ultimi due punti sono eticamente critici, spesso si ricorre solamente ai primi due punti che però non sono sufficienti a fornire un quadro esatto della tossicità dell'additivo. Infatti ci potrebbero essere differenze notevoli fra specie animale e specie umana. Diventa allora importante considerare i dati ottenuti sui consumatori: è su queste basi per esempio che l'Institute of Medicine (IOM) of the National Academies of Sciences, Engineering, Medicine and Research Council americano ha proposto per i grassi trans un Tolerable Upper Intake Level (UL) di ZERO.
Sembrerebbe impossibile unificare tutte queste ricerche, così distanti fra di loro.
Lo è invece con l'introduzione del concetto di NOEL. 
Il terrorismo salutista - Prima di trattare questo concetto, vogliamo far rilevare come notizie come polli alla diossina, salmoni al mercurio, caffè cancerogeno ecc. siano vittime di una distorsione dell'approccio scientifico al problema. analizziamo i seguenti fatti.

• La presenza di un agente potenzialmente nocivo (anche di acqua si può morire, vedasi commento più avanti) non vuol dire nulla, se la sua quantità non supera limiti pericolosi.
• Le leggi in tema di alimentazione sono fatte proprio per definire tali limiti.
• Le leggi considerano ricerche che danno quantità anche 100 volte inferiori a quelle sicure: in altri termini, se la legge fissa un limite di 1, vuol dire che le ricerche hanno stabilito come limite di sicurezza addirittura 100 (vedasi definizione di NOEL).
• Se in commercio ci sono alimenti a rischio e questi sono illegali, in genere riguardano prodotti a basso costo e circolanti in mercati dubbi. Nessuna grande azienda rischierebbe mai la reputazione per una frode alimentare. In ogni caso i controlli delle polizie sanitarie dei vari Paesi sono efficienti.
• Pertanto non si deve colpire questo o quell'alimento (anche la spesa fatta in città, arrivata a casa, conterrebbe contaminazioni atmosferiche dovute allo smog cittadino!), ma evidentemente il vuoto legislativo in materia di sostanze potenzialmente nocive. Quindi è sbagliato dire che "sono stati trovati polli con diossina in ragione di x ng/kg" se x è nettamente sotto la soglia di sicurezza; se è superiore, siamo di fronte a un reato che come tale non può essere generalizzato. Non a caso molte generalizzazioni sono state fatte circolare in modo interessato (per esempio da vegetariani contrari al consumo di carne: vedasi bovini gonfiati con antibiotici e ormoni, pratica illegale) per colpire un certo mercato, anche agendo sulla psicologia di massa (vedi personalità dei fobici). NESSUN prodotto è immune da frodi alimentari pericolose per il consumatore.
• Più corretto sarebbe studiare le leggi perché queste diventino ancora più sicure nei casi in cui non lo sono per vuoti legislativi o per nuove scoperte della scienza (per esempio le nostre campagne contro i grassi trans).

Per capirci, una frase del tipo: le  porzioni di pesce esaminate raggiungono mediamente il 46% della TDI, ma in un campione abbiamo riscontrato valori di PCB diossinosimili pari al 140% della dose massima tollerabile giornalmente. Chi scrive non sa che la TDI è 100 volte superiore a quella che crea problemi, quindi anche il 140%, che comunque è fuori legge (quindi si è di fronte a un reato, se il prodotto è commercializzato), risulta sempre almeno 50 volte inferiore alla dose che le ricerche ritengono pericolosa.

La definizione di NOEL.

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I COMMENTI

Le frodi alimentari
 
Da quando ho iniziato a seguire il sito per quanto riguarda l'alimentazione sono diventato sensibile (prima sceglievo a marche e/o pubblicità) a controllare gli ingredienti nelle etichette. Negli ultimi tempi, giornali (nel sito di Repubblica ho letto un articolo di un cronista sulle aziende agricole campane) e Tg hanno messo in prima pagina l'avvenimento di alterazione di prodotti (dal latte alle mozzarelle di bufala al vino) che possono comunque creare danni gravi alla salute dei consumatori (se non più gravi tipo il vino al metanolo)... Volevo sapere come la pensate in proposito e se secondo voi c'è un modo che il consumatore può utilizzare (oltre a sperare in un aumento dei controlli da parte dei NAS) per essere abbastanza tranquillo su quello che si va a scegliere al supermercato. M.
 
Questo scenario va oltre l'alimentazione e coinvolge anche la psicologia del consumatore. Personalmente non sono fobico (nel senso del Well-being) e quindi, prima di preoccuparmi di un pericolo, tendo a quantificarne la probabilità. Le frodi alimentari sono frodi a tutti gli effetti, come quelle in altri settori. Come non ho nessun problema a usare la carta di credito in Internet (basta usare qualche accortezza negli acquisti) non ho nessun timore delle frodi alimentari (né per esempio di "manipolazioni alimentari" come frutta con contenuto di pesticidi oltre la norma ecc.) perché è abbastanza facile evitarle.
Premesso che i NAS comunque lavorano bene, la stragrande maggioranza delle frodi riguardano prodotti che non passano attraverso le grandi marche. La grande marca non ha nessun interesse a diffondere alimenti sofisticati (mentre per esempio potrebbe averne a diffondere prodotti di qualità scadente, ma perfettamente in regola con le norme vigenti; per accorgersene basta leggere l'etichetta) perché rischierebbe troppo. Se Mario Rossi vende una mozzarella fraudolenta, se lo beccano, tutto sommato rischia poco; la Barilla o la Granarolo rischiano il tracollo.
Quindi il consiglio (già presente nel sito) è di non cercare il prezzo imbattibile, illudendosi di fare l'affare, valutando sempre l'immagine del produttore e diffidando da proposte tutto sommato "anonime".
Allargando il discorso, ne approfitto per rispondere a chi pensa che la ricerca scientifica sia condizionata dalle multinazionali. Sicuramente lo è, ma mai al negativo, cioè non spingono mai cose che fanno male. Le multinazionali sanno benissimo che se spingono ricerche fasulle su cose che fanno male rischiano il tracollo. Per esempio per il fumo non hanno mai spinto ricerche sul fatto che il fumo non fosse nocivo, al più cercavano di dimostrare che i danni sono contenuti. È quindi in errore chi crede che le industrie, i governi, le multinazionali nascondano ricerche negative sugli OGM. Che condizionamenti? Chi è contrario agli OGM perché non tira fuori uno straccio di prova che facciano male? Ammettiamo pure che l'industria nasconda certi risultati, ma ci sono organizzazioni fortissime (come Greenpeace) che non sono riuscite a provare nulla.
Il condizionamento avviene invece al positivo, cioè molto spesso le grandi aziende cercano di dimostrare che una cosa che non funziona (ma è innocua) funziona tantissimo. Del resto il nostro sito è pieno di esempi. 
 
Il caffè triste e...
  
Vorrei un parere sulla questione dei furani, sostanze che si formano nella cottura ad alte temperature di alimenti come il caffè, l'aceto balsamico ecc. e che sarebbero cancerogene. Ho letto un'indagine su Altroconsumo. T.
 
Purtroppo gli articoli di Altroconsumo (una testata peraltro interessante, soprattutto in campo extrasalutistico) sono scritti da giornalisti a volte più interessati allo scoop che a diffondere informazioni "pesanti". Un'informazione è pesante quando i numeri che l'accompagnano (se non ci sono numeri diffidate sempre) permettono di concludere che ha una certa praticità.
Negli anni '80 una certa forma di terrorismo salutista (in parte aiutato dalla fetta della popolazione nella quale è molto presente la personalità dei fobici) indicò centinaia di sostanze come cancerogene. Ricercatori con pochi scrupoli rimpinzavano animali con dosi mille o diecimila volte maggiori di quelle ragionevolmente assumibili dall'uomo per dimostrare che la sostanza X fosse cancerogena.
è abbastanza evidente che così facendo milioni di sostanze possono essere cancerogene. Passata l'ondata terroristica (non faceva più notizia dire di aver scoperto un'altra sostanza cancerogena), si fissò l'attenzione sulle quantità: una sostanza è cancerogena quando lo è in quantità che possono essere significativamente assunte dall'uomo. L'esempio classico è quello delle radiazioni. Sono sicuramente cancerogene, ma con dosi e tipologia particolari, necessarie per lo sviluppo del tumore. Aver paura di ammalarsi di cancro per una lastra è francamente da fobici, tant'è che le radiografie sono molto usate e salvano ogni giorno vite umane.
Quindi ciò che conta è la quantità. Attualmente sono solo un'ottantina le sostanze che l'uomo può assumere in quantità pericolose.
A questo punto entra in gioco la modalità di assunzione. Non tutte queste sostanze si assumono in quantità pericolose dal cibo, di conseguenza quest'ultimo può essere assolto (parlare quindi di salmoni o polli alla diossina è irrazionale perché le eventuali dosi sono irrilevanti dal punto di vista pratico).
è questo il caso dei furani, delle diossine e dei PCB (policlorobifenili) dioxine-like. Si tratta di famiglie di composti chimici che sono tossicologicamente (quindi non solo dal punto di vista della cancerogenicità) molto importanti, ma occorre notare che all'interno di una famiglia il grado di tossicità è diverso (per esempio fra i PCB solo quelli coplanari sono dioxine-like).
I furani si formano per esempio dalla combustione della legna. Da qui la loro possibile presenza in parti infinitesimali in una bevanda come il caffè. Ma sicuramente si assorbono più furani da un caminetto acceso o respirando il falò dei rami (magari di pino) che il nostro vicino ha fatto dopo aver potato le sue piante.
Del resto basta il Ma se... per rendere praticamente nulla l'informazione di Altroconsumo. Ma se il caffè contiene sostanze cancerogene in dosi preoccupanti, come mai le migliaia di ricerche che lo hanno studiato (anche dal punto di vista della cancerogenicità) non hanno rilevato correlazioni fra caffè e aumentato rischio tumorale?
 
Affogare in un bicchier d'acqua
 
Per tutti coloro che ancora non hanno capito che la vita non si può vivere solo qualitativamente, ma che a ogni affermazione deve essere dato il giusto peso, una notizia dagli USA.
Una donna è morta dopo aver bevuto troppa acqua per partecipare a un concorso radiofonico in cui i partecipanti dovevano ingurgitare 2 litri di acqua ogni 15 minuti senza andare al bagno (Sacramento, California).
Una prova classica di come ogni sostanza (alimento) possa far bene o far male, dipende dalla quantità. Ma è anche la dimostrazione che gli spacciati sono pronti a tutto pur di realizzare i loro sogni: la donna, madre di tre figli, si era iscritta alla gara nella speranza (poi rivelatasi illusoria) di vincere il primo premio, un box per videogame Nintendo.
 
Pompe(lmi) funebri
 
Ho letto un articolo sul contenuto di poliammine nella frutta e sulla loro azione pro-cancerogena, è un rischio reale? Ho saputo che le poliammine sono presenti vicino alla buccia; se sbuccio il frutto le assumo lo stesso? Volevo sapere se solo alcuni tipi di frutta devono essere limitati come gli agrumi, oppure devo limitare tutta la frutta (mele, kiwi, banane, pompelmi, frutti di bosco)? Anche la frutta essiccata contiene poliammine? Nel complesso quanta frutta posso consumare al giorno per non incorrere nel rischio di un'attività cancerogena delle poliammine?
 
Francamente riteniamo articoli come quello che hai letto far parte di quel terrorismo alimentare che una visione equilibrata dell'alimentazione deve far guardare con sospetto. Le poliammine stimolano (fra l'altro debolmente) la crescita dei tessuti e, secondo alcuni, favorirebbero anche la crescita delle cellule tumorali. In realtà il tumore nulla c'entra con lo sviluppo delle cellule perché PRIMA deve esserci la mutazione fra cellula sana a cellula malata. La causa di questa mutazione è (salvo rari casi come virus specifici, radiazioni ecc.) ancora sconosciuta.
In teoria le poliammine potrebbero trasformarsi in nitrosammine, ma tale trasformazione è probabilisticamente possibile anche per moltissime altre sostanze, non ultimi i nitrati contenuti nella normale acqua.
Inoltre la frutta contiene molti antiossidanti, fra cui la vitamina C, agente che contrasta pesantemente l'attività cancerogena di sostanze ammino-simili.
Secondo la scienza dell'alimentazione ufficiale non c'è limite al consumo di frutta, se non quello di avere un'alimentazione equilibrata.