Il mannitolo (E421) è un polialcole con sette gruppi ossidrilici a livello della catena alifatica composta da sette atomi saturi di carbonio. Dal punto di vista alimentare il mannitolo appartiene alla categoria degli stabilizzanti, addensanti, gelificanti ed emulsionanti. In realtà viene usato soprattutto come dolcificante.
Originariamente era un farmaco, essendo un leggero diuretico (forma una soluzione ipertonica e richiama sangue per osmosi entro i tubuli renali). Il mannitolo è una sostanza che si trova facilmente in natura in alghe e funghi e il nome deriva dalla manna (la linfa del frassino, nell'immagine) da cui si può ottenere.
Anche come dolcificante non è molto diffuso perché appartiene alla categoria dei dolcificanti energetici. Con un potere dolcificante leggermente superiore alla metà di quello del saccarosio (il comune zucchero da cucina), ha un potere calorico che è superiore alla metà di quello del saccarosio stesso.

In altri termini, non si guadagna nulla come rapporto fra potere dolcificante/calorie impiegando mannitolo anziché zucchero normale.

I principali disturbi da un eccesso di mannitolo sono a carattere gastrointestinale (effetto lassativo), tant'è che in Australia è vietato nei cibi per bambini. La dose giornaliera accettabile di mannitolo è di 50 mg/kg di peso, anche se, a prescindere dagli spiacevoli effetti collaterali, non è pericoloso per la salute, essendo un carboidrato a tutti gli effetti, facilmente gestito dal nostro organismo. La dose farmaceutica (per via endovenosa, nei casi di insufficienza renale cronica, ipertensione endocranica, spinale e delle masse cerebrali, ipertensione endoculare, per l'eliminazione renale di sostanze tossiche e per la misurazione del filtrato glomerulare) infatti varia fra i 50 g e i 200 g al giorno.
Da chi dovrebbe essere usato dal punto di vista alimentare – Poiché non c'è un reale guadagno dolcificante, il mannitolo può essere utilizzato vantaggiosamente solo da chi vuole sfruttare i suoi effetti lassativi. Utilizzare come dolcificante mannitolo, anziché zucchero, in combinazione con un alimentazione ricca di fibre (ed eventualmente anche di lattulosio e con l'impiego contemporaneo di antimeteorici), può servire a migliorare la stitichezza cronica (10 g al giorno) come riportato da una ricerca del dipartimento di farmacologia dell'università di Milano (Alessandria, Raschi, Scaglione).