Fra i tanti indici di valutazione che ho inventato per meglio spiegare i concetti che introduco, uno dei più interessanti è sicuramente quello che riguarda i formaggi.
Praticamente tutti i formaggi (a parte alcune sfortunate eccezioni che usano conservanti, polifosfati ecc.) sono nutrizionalmente accettabili; il gusto è un fatto decisamente soggettivo e non può essere messo sicuramente al primo posto di un discorso che vuole essere razionale. Anche l'indice di sazietà, già più oggettivo perché si può mediare su campioni ampi, non è comunque sufficiente perché si limita a valutare solo l'aspetto dietetico del prodotto: per chi non è a dieta e non deve perdere chili ha un'importanza relativa. Per questo motivo peggio sarebbe stato limitarsi alle sole calorie.
Da un punto di vista salutistico occorreva poi assolvere formaggi grassi come il grana che nutrizionisti poco coerenti spingono come esempio di cibo eccellente, dimenticandosi che pochi secondi prima avevano demonizzato i grassi saturi (e il grana ne ha tanti).
Insomma come comporre tutti questi problemi? Semplice, con l'indice di Albanesi dei formaggi, definito come:

I=Calorie/Proteine.

In altri termini, si ragiona così. Ogni formaggio contiene grassi saturi che non sono da demonizzare, ma che ha senso limitare sia per un discorso calorico sia salutistico (una quota ragionevole è il 10% del fabbisogno giornaliero). La parte veramente pregiata è la parte proteica. Per equilibrare i due punti, basta usare il rapporto calorie/proteine.
Nella tabella sottostante scopriamo che i formaggi sono mischiati senza relazione al tipo o alle calorie. Non ha cioè senso dire che una ricotta (a dire il vero un latticino, ma non è il caso di precisarlo ogni volta, visto che per gran parte della popolazione è un formaggio) è buona perché ipocalorica o che la mozzarella è meglio del grana o viceversa. In neretto infatti sono evidenziati i formaggi generici trovati al banco Despar. Notate l'incredibile indice di Philadelphia, nelle due versioni normale e light.
Dal discorso appena fatto, risulta fondamentale che un formaggio abbia l'etichetta nutrizionale. Un formaggio senza etichetta può essere buonissimo, ma di lui nulla si può dire dal punto di vista salutistico.
All'interno della tabella, poi lavora il gusto. Io per esempio trovo l'Invernizzina Light un po' troppo compatta e preferisco la ricotta Pettinicchio. Al parmigiano preferisco il pecorino che ha un indice attorno a 12,5.
L'indice di Albanesi spiega anche perché i fiocchi di latte li abbiamo separati dai formaggi nella nostra suddivisione in categorie alimentari. I fiocchi di latte Vitasnella hanno per esempio un indice di Albanesi di solo 7,95!
Alcuni esempi (la tabella aggiornata nella categoria formaggi).
  

Prodotto	kcal/100 g	Proteine/100 g	Indice
Invernizzina Light	175	17	10,29
Emmenthal bavarese	376	33	11,39
Grana Padano	384	33	11,64
Parmigiano	392	33	11,88
Ricotta vaccina Locatelli	119	10	11,9
Ricotta Pettinicchio	144	12	12
Mozzarella ciliegie Locatelli	256	21	12,19
Mozzarella Vallelata	221	17	13
Leerdammer	360	27	13,33
Babybel	308	23	13,39
Emmenthal svizzero	395	29	13,62
Galbanino	340	24	14,17
Mozzarella Santa Lucia	258	18	14,33
Mio	192	13	14,77
Tigre	296	20	14,8
Edamer	370	25	14,8
Asiago	360	24	15
Provolone Auriccchio	398	25	15,92
Certosa Galbani	257	15	17,13
Linea Osella	285	16	17,81
Ricotta Santa Lucia Galbani	146	8	18,25
Invernizzina	293	15	19,53
Squacquerone Invernizzi	265	13,5	19,63
Caprice des Dieux	345	16,4	21,04
Ricotta Vallelata Galbani	165	7,6	21,71
Philadelphia Light	190	7,6	25
Robiola Vallelata Galbani	270	10	27
Philadelphia	280	5,3	52,83

La classificazione della dieta italiana

Partendo dalle 5 stelle si trova la valutazione del prodotto.
 
Fattori che abbassano la valutazione fino a una stella (le stelle indicate sono quelle che si perdono!)
Calorie superiori a 350 kcal/100 g.
Prodotti senza additivi e indice di Albanesi fra 12 e 14.
Prodotti senza additivi e indice di Albanesi fra 14 e 20. 
Prodotti senza additivi e indice di Albanesi superiore a 20.
Prodotti che contengono ingredienti nocivi e/o sospetti.
 
Difficilmente si riscontrano additivi aggiunti, con la sola eccezione dei formaggini in cui si aggiungono spesso i polifosfati.
È importante distinguere fra i vari additivi. Alcuni sono assolutamente innocui (acido citrico, sorbati, acido lattico ecc.), altri sono da evitare come l'E239 usato nei provoloni o la natamicina.
Alcuni prodotti aggiungono conservanti sulla crosta o comunque all'esterno del formaggio. In questo caso basterebbe non consumare la crosta, ma è opportuno valutare comunque la nocività dell'additivo usato.