Il glutammato monosodico è un aminoacido contenuto in tutte le proteine degli alimenti (formaggi, latte, funghi, carne, pesce e molti vegetali). È fondamentale per il metabolismo del cervello, ma un'alterazione del suo livello può essere critica (ricordiamo per esempio che nella terapia della sclerosi laterale amiotrofica viene utilizzato il riluzolo, un farmaco che pare contrastare l'azione del glutammato; alcuni studi hanno infatti messo in evidenza il ruolo negativo di un eccesso di glutammato sui motoneuroni. Il riluzolo sembrerebbe in grado di opporsi a tale problema).
Il glutammato di sodio (un sale dell'acido glutammico) è uno dei più comuni additivi dell'industria alimentare. Si può trovare principalmente in

• dadi da brodo
• prodotti da gastronomia
• primi, secondi e contorni surgelati
• salse
• prodotti in scatola
• salumi
• liofilizzati.

Il quinto sapore: l'umami

La scoperta del glutammato avvenne in Giappone nel 1908 all'università di Tokyo, quando il dott. Kikunae Ikeda lo estrasse da un'alga marina (kombu). Apparve subito chiara la funzione della sostanza, tanto che il sapore del glutammato in giapponese venne detto umami (o umai) che tradotto sta per saporito, delizioso.
Secondo recenti ricerche, l'umami sarebbe proprio il quinto sapore, cioè la percezione del glutammato di sodio (Lindeman indicò nel 2001 una proteina che funge da recettore per il glutammato); il termine umami indica (Ninomiya, 2002) il sapore di glutammato e di cinque suoi nucleotidi (come il guanilato disodico e l'inosinato disodico). Il sapore sarebbe associabile non solo al glutammato, ma anche ad altri alimenti particolarmente ricchi di proteine (carne e formaggio in particolare).

La diffusione del glutammato

Dopo la scoperta, la produzione industriale fu affidata alla Ajinomoto. In occidente però il glutammato decollò solo quando si scoprì un'altra via di produzione: non più dalle alghe, ma dalle acque provenienti dalla fermentazione di melasse o di altri sciroppi di glucosio (per esempio dalla lavorazione della barbabietola da zucchero). Nel 1925, negli USA si perfezionò la produzione e nel giro di un decennio il glutammato diventò una sostanza importante per l'industria alimentare. Lo diventò soprattutto in Cina dove entrò nella preparazione di moltissimi cibi (nell'immagine, la vetrina di un ristorante cinese in Canada che dichiara di non fare uso di glutammato).
Come il sodio, anche il glutammato è presente in natura in moltissimi cibi; non si tratta pertanto di valutare la sostanza in sé quanto il suo impiego o, meglio, il suo abuso in cucina.
Che sia un'aggiunta arbitraria e non un ingrediente è anche chiarito dal fatto che viene inserito nell'elenco degli additivi e classificato con la sigla E621.

Innocuo o dannoso?

Alcuni vorrebbero assolvere il glutammato di sodio per i seguenti motivi:

• esiste uno studio in cui si dimostrerebbe che non è responsabile della sindrome del ristorante cinese. Tale disturbo è così chiamato perché il primo caso venne segnalato a seguito del consumo di un pasto cinese e perché il glutammato monosodico viene usato con frequenza nella cucina asiatica. I sintomi sono cefalea, senso di bruciore alla nuca, difficoltà respiratorie, nausea, sudorazione ecc. Tale studio è unico e non da tutti accettato.
• Il glutammato di sodio contiene meno sodio del sale (circa un terzo) e dove viene usato (insieme al sale) riduce il contenuto di sodio del 30% circa. Ma non è buona norma usarlo perché implicitamente abitua il gusto del consumatore a mangiare salato (per alcuni saporito).

Vedremo i problemi irrisolti e un trucco per scoprire se il ristoratore usa o meno glutammato nei suoi piatti migliori.

Primo problema: la salute

Nonostante le smentite, ogni anno compaiono sulle riviste internazionali molte ricerche contrarie all'impiego di glutammato. Chi non ne fosse convinto, consulti Pubmed ricercando "sodium glutamate".
Attorno agli anni '80, J. Olney (università di Washington) condusse molte ricerche miranti a dimostrare i danni al cervello in animali neonati e sostenne la tesi che l'eccesso di glutammato fosse alla base di malattie neurodegenerative. Infatti il glutammato ha un ruolo essenziale nel metabolismo dei neuroni e un'alterazione dei suoi livelli può essere molto critica (un po' come l'eccesso di sodio per le cellule normali); ciò spiegherebbe per esempio la sindrome cinese. Ma si pensa che i problemi derivanti da un'eccessiva assunzione possano essere maggiori. Infatti recentemente è stato messo a punto il ruolo del glutammato nella dipendenza da droghe: l'attivazione del circuito cerebrale del glutammato contribuisce all'apprendimento di comportamenti additivi, tanto da eguagliare o superare il ruolo della dopamina. Il glutammato può essere tossico per alcune cellule cerebrali che non sono adeguatamente protette dalla barriera ematoencefalica. Non ha perciò senso utilizzare come ingrediente superfluo (nel senso di non necessario) una sostanza biologicamente attiva.
Dalla fine degli anni '50 (studi di Newhouse e Lucas) si sa che il glutammato produce danni irreversibili alla retina; tali studi sono stati periodicamente ripresi fino alla ricerca (dicembre 2002, Experimental Eye Research) di un gruppo di ricercatori giapponesi (Hirosaki) che ha mostrato che il glutammato può compromettere irreversibilmente le funzioni retiniche. In topi di laboratorio, nutriti per sei mesi con alimenti a base di glutammato, alcuni strati di retina si sono assottigliati del 75%. Anche la vista risultava gravemente compromessa.

Secondo problema: la ritenzione idrica

La ritenzione idrica non deriva solo dall'impiego di sodio, ma dall'effetto globale degli agenti che provocano ritenzione; il glutammato ha un effetto esageratamente superiore a quello del semplice sale, non fosse altro per il fatto che un cibo troppo salato risulterebbe inappetibile.
Nella stragrande maggioranza dei ristoranti si abbonda in sale, ma soprattutto di esaltatori di sapidità contenenti glutammato (il classico dado, tanto per intenderci). Tutti possono notare che dopo aver mangiato normalmente (per esempio un primo, un secondo e un dolce) si beve molto nelle 2-3 ore dopo il pasto. Se non si ha modo di smaltire l'acqua bevuta sudando molto, probabilmente ci vorranno 3-4 gg. prima di ritornare al peso abituale. Un buon test per valutare la qualità del ristorante.
In conclusione il glutammato è critico perché anche chi si è disintossicato dal gusto del salato rischia di assumere troppo sodio perché il glutammato è una fonte di sodio "non salata".

Terzo problema: l'inganno

È anche il punto più convincente: il glutammato viene utilizzato come esaltatore di sapidità aumentando, oltre il loro pregio, l'appetibilità di molti cibi. Insomma, un cibo scadente diventa appetibile. Tutto ciò è inaccettabile per qualsiasi modello alimentare che vuole sconfiggere il sovrappeso, visto che è fondamentale non aumentare senza ragione l'appetibilità dei cibi.
L'uso del glutammato è sostanzialmente un inganno per il consumatore (un po' come l'uso di coloranti e/o aromi artificiali, ma con maggiori implicazioni salutistiche). L'uso sconsiderato è però da censurare ulteriormente perché molti lo usano senza sapere che non sempre funziona. Infatti l'esaltazione di sapidità deriva dall'interazione del glutammato con i sapori propri del cibo. Funziona con carne, pesce, alcune verdure, ma non funziona con cibi dolci.
Per i prodotti etichettati basta guardare l'etichetta per sapere se viene impiegato glutammato di sodio. Il problema nasce quando si va al ristorante. Moltissimi ristoratori lo usano, soprattutto sotto forma di dado. L'assurda pubblicità della Star in cui si vede uno chef che usa il dado Star convincerà gran parte della popolazione che l'uso del glutammato sia normale e positivo. A prescindere dal fatto che l'abilità di uno chef dovrebbe consistere nel preparare piatti appetibili senza l'uso di trucchi, come si può scoprire se il cuoco usa il glutammato? Giocando sulla possibile ignoranza alimentare del ristoratore. Vediamo la strategia.
1) Si entra in confidenza.
2) Si loda oltre misura un piatto (per esempio un secondo di carne o di pesce).
3) Ci si professa cuochi dilettanti, ansiosi di imparare il segreto dal maestro.
4) Gli si confessa che con l'uso di un dado (per esempio lo Star) i piatti non vengono saporiti come i suoi e si cerca di carpirgli il nome della marca che usa o la quantità ("forse io ne uso troppo poco").
5) Se il cuoco usa un esaltatore di sapidità (è ammesso il costosissimo e pregiatissimo estratto di carne Liebig, purissimo), visto che siete sulla stessa barca (anche voi utilizzate il dado), probabilmente vi confesserà marca, tipo di alimento con cui si sposa meglio, quantità ecc.
Con lo stesso trucco si può scoprire se usa oli strani per friggere le patatine o per preparare la grigliata.
Se invece è un ristoratore professionale e "pulito" si scandalizzerà candidamente delle vostre affermazioni oppure vi tratterà bonariamente: "se pensa che per cucinare bene ci voglia il dado…".