In moltissimi prodotti alimentari viene impiegato olio di girasole; la motivazione è spesso economica ed è quindi giusto che il consumatore conosca le principali differenze di quest'olio rispetto a quello d'oliva, soprattutto quando viene utilizzato come surrogato di quest'ultimo. Si tratta di un esempio di come non avere presente tutti i dati del problema possa portare a scelte errate.
L'olio di girasole viene estratto dai semi della nota Composita (Heliantus annuus), ormai diffusissima anche nei nostri campi. La sua composizione dipende dalle varietà usate, tant'è che nel Nord America sono stati introdotti oli provenienti da girasoli geneticamente modificati con punto di fumo più alto (maggior contenuto di monoinsaturi) per poterli utilizzare per friggere e per la cucina ad alte temperature. Pensate che un olio di girasole standard ha una formula di Albanesi 0-13-19-68 (0% di grassi MCT, 13% di grassi saturi LCT, 19% di monoinsaturi e 68% di polinsaturi); uno geneticamente modificato con alta percentuale di acido oleico ha una formula 0-10-81-9: meglio dell'olio d'oliva!
Anche l'olio di girasole raffinato ha un punto di fumo non bassissimo (attorno ai 220 °C), contrariamente alla credenza comune che si riferisce a oli di girasole biologici ottenuti per spremitura meccanica (anche "a freddo") che hanno punto di fumo molto basso (circa 110 °C) e quindi sono decisamente inadatti a cucinare e possono essere gustati solo freddi. Comunque anche l'olio di girasole raffinato, a causa dell'alta percentuale di acidi polinsaturi, è particolarmente instabile e andrebbe conservato con cura, lontano da fonti di luce e/o calore.
Quindi ricapitolando,

(1) a meno di non usare prodotti transgenici, l'olio di girasole può essere usato per cucinare solo se raffinato.

Già questo non è il massimo, perché la raffinazione fa perdere gran parte del contenuto vitaminico (soprattutto vitamina E) e introduce una piccola quota di grassi trans.
Ma il vero problema dell'olio di girasole è costituito dal fatto che i suoi grassi polinsaturi non sono particolarmente di qualità, essendo costituti per gran parte da acido linoleico (omega 6), un acido grasso "in competizione" con i più salutari omega 3. Poiché è molto comune negli alimenti, la quota di acido linoleico che assumiamo rischia di essere eccessiva. Quindi:

(2) l'olio di girasole non può essere il principale olio della nostra alimentazione.

Combinando la (1) con la (2) si deduce che l'olio di girasole deve essere considerato un olio di seconda scelta. Probabilmente la scelta ottimale sta nell'utilizzare olio di girasole crudo di provenienza biologica per preparazioni particolari (come la maionese).