La farina è un alimento la cui qualità dipende strettamente dal tipo ed è praticamente indipendente dal produttore (almeno per quanto riguarda il discorso industriale). Infatti esiste una differenziazione abbastanza netta fra i vari tipi che garantisce che le caratteristiche all'interno della classe siano stabili.
I tipi – La farina può essere di grano duro o di grano tenero: quella di grano duro è meglio detta semola ed è impiegata in paste alimentari; di colore giallognolo, si distingue nettamente da quella di grano tenero, di colore biancastro, meno ruvida ed utilizzata per pane, dolci e biscotti.
Nella farina di grano tenero è importante la quantità di proteine: meno ce ne sono e meno tiene la cottura (da qui il consiglio di aggiungere uova). La farina di grano tenero può essere ulteriormente suddivisa in base al grado di abburattamento cioè la quantità di prodotto (in kg) ottenuto macinando 100 kg di grano: nelle farine più fini varia tra il 60 e il 65 per cento e in quelle più grossolane tra l'85 e il 90; nelle farine integrali viene infine macinato tutto il chicco, senza alcuna operazione di raffinazione.
La farina 00 ("fior di farina") è bianchissima e proviene dalla prima macinazione e dalla parte più interna del seme (endocarpo); è composta principalmente da amido, è la più povera di proteine, sali minerali, vitamine e fibra. Le farine di tipo 00 vengono poi ulteriormente suddivise in base alla consistenza dell'impasto (si usa uno strumento detto alveografo di Chopin) in deboli, di media forza, forti, speciali rinforzate con particolari grani. La farina 0 è ricavata dalle semole; si presenta ancora bianca, con molti amidi e poche proteine; le farine 1 e 2 sono progressivamente meno bianche e più ricche di crusca, amidi e proteine fino ad arrivare alla farina integrale, fatta con tutto il chicco.
Per le nostre preparazioni caserecce si possono simulare i vari tipi di farina mischiando in diverse percentuali farina 00 con farina integrale.
La scelta – Relativamente alle calorie, la farina integrale (circa 320-330 kcal/100 g) o alcuni tipi particolari (come la Manitoba che apporta circa 315 kcal/100 g) consentono di guadagnare un 5-10% rispetto alla farina 00, un guadagno modesto che non è molto determinante.
Più interessante il discorso sulle fibre e sui micronutrienti che vanno persi con la raffinazione. Abbiamo già considerato il problema e la farina rientra in uno dei quei cibi dove l'integrale è una scelta personale più che un obbligo salutista. Bisogna solo ricordare che scegliendo una farina integrale si raccolgono tutte le sostanze usate per il trattamento delle coltivazioni (si prende tutto il chicco); sarebbe coerente perciò orientarsi a farine integrali solo biologiche (tutti i micronutrienti e nessun pesticida) oppure scegliere farine raffinate, confidando che i micronutrienti persi si ricavano da altri cibi e che il livello dei pesticidi sia comunque basso e non pericoloso, essendo stata eliminata la parte esterna del chicco.